| 香噴噴的午餐肉罐頭曾是很多人童年的回憶，可一般的午餐肉都是豬肉和牛肉制成的，天津市食品專家近日攻克技術難關，研制出用鯰魚制成的午餐肉。記者從天津市農業(yè)部門獲悉，由天津農學院專家和中國農業(yè)大學共同承擔的天津市農業(yè)科技成果轉化與推廣項目“低溫肉制品與傳統(tǒng)肉制品開發(fā)及產業(yè)化示范——斬拌和加熱操作對乳化灌腸品質的影響”課題進行結題驗收。通過這一科技成果，市民可以吃到鯰魚制成的午餐肉。 該項目形成一套肉糜乳化體系穩(wěn)定性及肌肉蛋白溶出量的檢測方法;探究了蛋白質、脂肪融量比及粒度對均相乳化體系的影響規(guī)律;選擇出卡拉膠、結冷膠和亞麻籽膠三種乳化劑對乳化香腸凝膠性的最佳復配比例。研究確定了斬拌終溫、肥瘦比例和磷酸鹽含量對乳化香腸的質構、顏色和乳化穩(wěn)定性的影響及最佳條件。該項研究確定了鯰魚午餐肉加工條件，開發(fā)出2種無淀粉、無植物蛋白的乳化魚午餐肉罐頭產品，工廠化生產鯰魚罐頭50噸，新增經濟效益117.68萬元。 |
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