| 近來(lái)牛奶“這件事”越來(lái)越叫人看不懂了：廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉先是曝出中國(guó)奶業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)“全球最差”，接著又一邊力推“巴氏奶”，一邊喊出“喝低標(biāo)準(zhǔn)牛奶不如喝白開(kāi)水”的觀點(diǎn)。這一喊本不打緊，卻讓一位名叫方舟子的“斗士”燃起“斗志”近日，方舟子在微博上連發(fā)十?dāng)?shù)條微博，歷數(shù)王丁棉理事長(zhǎng)言論“不靠譜”之處，引來(lái)眾人圍觀…… 吵吵嚷嚷中，消費(fèi)者的頭更暈了：這奶，到底是能喝還是不能喝了呢?王、方二人的觀點(diǎn)，究竟該聽(tīng)誰(shuí)的呢?南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院生物工程系主任吳定教授對(duì)這場(chǎng)論戰(zhàn)背后的牛奶營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了解讀。 營(yíng)養(yǎng)事件 巴氏奶PK常溫奶 “很少的蛋白質(zhì)，那么高的細(xì)菌，那還不如喝開(kāi)水。消費(fèi)者錢花了，得不到應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)回報(bào)，還損害健康?！边@句話是王丁棉6月26日接受媒體采訪時(shí)說(shuō)的。此前不久，他曝出中國(guó)奶業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)“全球最差”的事情還在繼續(xù)“發(fā)酵”著。 當(dāng)被記者問(wèn)起“全球最差”是在什么會(huì)上說(shuō)的，王丁棉表示：當(dāng)時(shí)是在福建福州召開(kāi)“南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇”，這是一個(gè)旨在討論如何把巴氏奶市場(chǎng)做得更好、更大，給消費(fèi)者提供更高營(yíng)養(yǎng)、更新鮮牛奶的論壇。 也是在那個(gè)會(huì)議上，王丁棉力推巴氏奶，認(rèn)為“常溫純牛奶為實(shí)現(xiàn)常溫貯存和長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使牛奶營(yíng)養(yǎng)大部分流失……”，所以還是“保存期限短、但相對(duì)新鮮的巴氏奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大”。 方舟子“四戰(zhàn)”王丁棉 王丁棉的說(shuō)法，讓很多人信服，超市里“巴氏奶”的銷量也明顯超過(guò)了常溫奶。然而，有一個(gè)人卻對(duì)王丁棉的許多說(shuō)法不以為然，從前天開(kāi)始，公開(kāi)在自己的微博上展開(kāi)不下四輪的大PK，逐條剖析王丁棉的論點(diǎn)，引來(lái)許多博友圍觀。此人便是方舟子。 第 1 回合 王丁棉新標(biāo)準(zhǔn)下的牛奶蛋白質(zhì)很少。那么高的細(xì)菌，還不如喝白開(kāi)水。消費(fèi)者錢花了，得不到應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)回報(bào)，還損害健康。 方舟子新標(biāo)準(zhǔn)下的牛奶也還是高蛋白食品，再高的細(xì)菌也是要消毒了才喝的，不是像此人暗示的那樣，怎么叫不如喝白開(kāi)水? 專家解讀 雙方觀點(diǎn)都有明顯錯(cuò)誤。王丁棉夸大了牛奶中蛋白質(zhì)的作用，喝牛奶主要是補(bǔ)鈣。方舟子的錯(cuò)誤在于，他無(wú)視了牛奶細(xì)菌中致病菌的存在。對(duì)于致病菌來(lái)說(shuō)，高溫消毒雖然能夠殺死它，但致病毒素仍在，對(duì)人體依然有害。 第2 回合 王丁棉“巴氏殺菌奶總?cè)榍虻鞍鬃冃月适?8%，常溫奶的總?cè)榍虻鞍鬃冃月适?9.96%。這說(shuō)明常溫奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了變化，消費(fèi)者上當(dāng)了?！?BR> 方舟子我懷疑他根本就分不清蛋白質(zhì)變性和變質(zhì)的區(qū)別。有高中生物學(xué)知識(shí)就知道蛋白質(zhì)變性不會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。蛋白質(zhì)都是要變性、降解了才被人體吸收的。 專家解讀 方舟子的話雖然沒(méi)有錯(cuò)，但卻曲解了王丁棉的意思。因?yàn)閺淖置嫔吓袛?，王丁棉介意的是牛奶蛋白中具有活性的那一部?如免疫球蛋白)在高溫中變了性、失去活性，變成普通的蛋白質(zhì)，不再具有“增強(qiáng)人體免疫力”的功能。 第3 回合 王丁棉喝常溫奶補(bǔ)不了鈣，喝了白喝，用150℃殺下去，它就焦化了，喝的鈣是鈣的尸體，而沒(méi)有生命力了，喝尸體喝下去你有什么作用。 方舟子這簡(jiǎn)直就是奇談怪論，如此說(shuō)來(lái)，奶粉中的鈣豈不更是鈣的尸體的尸體?這么個(gè)連基本的生理學(xué)和化學(xué)知識(shí)都沒(méi)有的人，被媒體炒成了奶業(yè)良心。 專家解讀 這一輪，王丁棉確實(shí)犯了常識(shí)性錯(cuò)誤。因?yàn)槌啬痰?50℃加熱時(shí)間非常短，僅三四秒而已，根本不可能達(dá)到“焦化”的程度，因此對(duì)牛奶中的鈣是沒(méi)有破壞的。 第4 回合 王丁棉牛奶中的脂肪對(duì)人體有用，不用擔(dān)心，因?yàn)槿梭w需要燃燒脂肪提供能量，只有往牛奶中人為添加棕櫚油才需要擔(dān)心。 方舟子其實(shí)牛奶中的脂肪和棕櫚油一樣，主要是飽和脂肪酸，對(duì)人體有害無(wú)益，應(yīng)盡量避免。人體并不需要靠燃燒食物中的脂肪來(lái)提供能量，只需要攝入某些必需脂肪酸(不飽和)。 專家解讀 王丁棉的說(shuō)法依然有錯(cuò)，脂肪在牛奶中的含量雖低，但因?yàn)楝F(xiàn)代人的脂肪攝入量普遍超標(biāo)，所以依然需要盡量避免攝入。這一點(diǎn)方舟子的說(shuō)法是正確的。 專家聲音 喝牛奶，到底喝什么? 喝牛奶到底是喝什么?吳定教授簡(jiǎn)單地概括了自己的觀點(diǎn)：我們喝牛奶，主要是補(bǔ)鈣。所以鈣才是牛奶最重要的營(yíng)養(yǎng)成分。其他如蛋白質(zhì)、維生素對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)都不明顯，所以對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，各種奶主要的營(yíng)養(yǎng)都差不多。當(dāng)然，按照越新鮮越好的原則，首選巴氏奶也是吳定教授堅(jiān)持的選奶原則。 本文來(lái)源：新商報(bào) |
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