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作者：云無(wú)心 | 來(lái)自：科學(xué)松鼠會(huì) 情景對(duì)話： 小如：有人研究過(guò)如何煮出溏心雞蛋沒(méi)有？ 云無(wú)心：你為什么關(guān)心這個(gè)？從食品安全的角度說(shuō)，“溏心”意味著雞蛋沒(méi)有完全熟透。如果雞蛋中有致病細(xì)菌的話，比如沙門(mén)氏菌，這樣的雞蛋有相當(dāng)?shù)奈ｋU(xiǎn)性…… 小如：就是覺(jué)得有點(diǎn)好看…… 云無(wú)心：研究分子美食學(xué)的蒂斯，倒是曾經(jīng)探討過(guò)煮雞蛋的問(wèn)題。按照他的結(jié)果，不僅可以煮出溏心雞蛋，還可以讓蛋黃呆在雞蛋中心，而不是象通常的雞蛋那樣“偏心”。 小如（很興奮）：那我們可以在光棍節(jié)的時(shí)候教科學(xué)男青年們?nèi)绾沃蟪鐾牡碾u蛋，沒(méi)準(zhǔn)因此可以贏得意中人的芳心呢…… 云無(wú)心：……那叫“不偏心的雞蛋”…… 你一定也發(fā)現(xiàn)了，通常情況下，煮出的雞蛋，蛋黃總是偏向一邊，而不是乖乖待在中心部分。蒂斯也注意到了這個(gè)現(xiàn)象，并開(kāi)始了一場(chǎng)探索——“如何讓蛋黃待在中心”。 流傳的“廚藝秘笈”中，不發(fā)這樣的經(jīng)驗(yàn)：等水開(kāi)后才放入雞蛋。但是，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，蒂斯發(fā)現(xiàn)這則所謂“秘笈”飄忽無(wú)定——有時(shí)候靈驗(yàn)（東北話叫“好使”），有時(shí)即使水開(kāi)了才放雞蛋也并不能煮出同心雞蛋，甚至，有時(shí)不采用這招，不等水開(kāi)便加入雞蛋，也同樣能使蛋黃居于中心—— 所以，他思考的第一個(gè)問(wèn)題是：雞蛋為什么偏心？ 一個(gè)顯而易見(jiàn)的原因是：蛋黃和蛋白的密度不同。有的同學(xué)甚至想得更遠(yuǎn)一些，他們認(rèn)為蛋黃更“重”，但事實(shí)并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白質(zhì)的水溶液，而蛋黃中則有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事實(shí)上蛋黃要比蛋白“輕”。在煮的過(guò)程中，蛋黃上升，最后就導(dǎo)致了雞蛋的“偏心”。 這個(gè)分析看起來(lái)非常合理。但蒂斯之所以成為“分子美食學(xué)家”，就在于他從來(lái)不會(huì)想當(dāng)然地將“理論分析”當(dāng)作“結(jié)論”，而總是要做實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證。他的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)并不復(fù)雜：打一只雞蛋在玻璃量筒中，再加入幾只雞蛋的蛋白，慢慢地，蛋黃上升到了量筒頂端——顯然，蛋黃比蛋白的密度更小。 實(shí)際上，這個(gè)實(shí)驗(yàn)有不嚴(yán)密的地方。雞蛋中有一層膜，將蛋黃“牽制”在中心。當(dāng)我們打破雞蛋時(shí)，這層膜遭到了破壞，因此，這個(gè)“量筒實(shí)驗(yàn)”的結(jié)果未必能代表煮雞蛋過(guò)程中的變化。 于是，蒂斯又進(jìn)行了另一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將一只雞蛋固定在鍋里，燒開(kāi)水煮10分鐘左右，剝開(kāi)蛋殼——正如他所料，這次，雞蛋黃偏到了上方。（如果在煮之前把雞蛋在同一位置放置更長(zhǎng)的時(shí)間，結(jié)果會(huì)更加明顯。） 蒂斯的謎底差不多揭曉了：要煮出同心的雞蛋，關(guān)鍵就是要破壞蛋黃的上升。而實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，就是不斷改變蛋黃在軸向上的位置——直白地說(shuō)，就是不停地滾動(dòng)雞蛋，直到蛋白凝固。在開(kāi)水中，大概10分鐘就足夠了。如果是冷水放雞蛋，也沒(méi)有問(wèn)題，只是滾動(dòng)的時(shí)間需要更長(zhǎng)而已。 至于小如關(guān)心的“溏心雞蛋”，也可以視作“蛋白凝固了蛋黃還沒(méi)有完全凝固的蛋”，雖然從食品安全角度看，有些危險(xiǎn)，卻是很多人的心頭大愛(ài)，偶爾煮出幾枚溏心蛋，如同中彩票一般。 其實(shí)這不難。在煮雞蛋的過(guò)程中，熱量由外向里傳遞，而雞蛋中的溫度也會(huì)由外向里逐漸升高。通常情況下，開(kāi)水的溫度是九十多度，蛋白的溫度從室溫逐漸升高，到62度就開(kāi)始凝固，而蛋黃則要等到68度。也就是說(shuō)，如果你將水溫控制在二者之間，就可以放心地讓蛋白凝固而蛋黃保持流動(dòng)。當(dāng)然，付出的代價(jià)就是——需要煮更長(zhǎng)的時(shí)間。 看起來(lái)，要煮出“溏心雞蛋”，火候的掌握就至關(guān)重要，這也就注定了一些人能夠成為廚藝高手，而多數(shù)人只能淺嘗輒止。當(dāng)然，也有取巧的辦法，比如一條段子中提過(guò)：“一次煮一打，3、4分鐘后，隔一分鐘撈一個(gè)，總有那么幾個(gè)是溏心的……” 不過(guò)，這樣取巧的方法煮出來(lái)自己吃還可以，拿去哄女孩子就有相當(dāng)?shù)奈ｋU(xiǎn)性：當(dāng)你信誓旦旦地說(shuō)是一只同心的溏心雞蛋，而興致盎然的女孩剝開(kāi)卻發(fā)現(xiàn)不是的時(shí)候，實(shí)在是很煞風(fēng)景。所以，如果要避免“演出失敗”，還是蒂斯的方法更加靠譜。 科學(xué)的迷人之處就在于，你可以將偶然的藝術(shù)化成可重復(fù)的再現(xiàn)。蒂斯的“分子美食學(xué)”，噢，或者說(shuō)，一枚隱隱約約晶瑩剔透的不偏心的溏心蛋，就是實(shí)例之一。 
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