畜牧人

標(biāo)題: 面粉分類 [打印本頁]
作者: wlins    時間: 2007-8-24 10:54
標(biāo)題: 面粉分類
面粉的種類：按蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行分類，目前我們通常把面粉分為三類：
1 、高筋粉（強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉），蛋白質(zhì)含量為1 2 ％一1 5 ％，濕面筋重量>35 ％。高筋粉適宜制作面包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。
    2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質(zhì)粉或餅干粉），蛋白質(zhì)含量為7 ％一9 ％。濕面筋重量<25 ％。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。
    3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質(zhì)粉）是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9 ％一11％，濕面筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來制作面包。
（1）特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來做面筋,油條。
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),多用來做面包,面條等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
普通面粉：普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據(jù)，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉
。
　面粉分類：按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
　　類型 蛋白質(zhì)含量(%) 用途
　　高筋粉 10.5-13.5 面包
　　中筋粉 8.0-10.5 面條 點心
　　低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴
　　從等級上看，我們又可以把面粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。
　　等級 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類型 用途
　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。）
　　低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
　　再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)的營養(yǎng)成分列表
(每100克中含)
成分名稱

含量

成分名稱

含量

成分名稱

含量

可食部

100
水分(克)
12.7
能量(千卡)
344
能量(千焦)
1439
蛋白質(zhì)(克)
11.2
脂肪(克)
1.5
碳水化合物(克)
73.6
膳食纖維(克)
2.1
膽固醇(毫克)
0
灰份(克)
1
維生素A(毫克)
0
胡蘿卜素(毫克)
0
視黃醇(毫克)
0
硫胺素(微克)
0.28
核黃素(毫克)
0.08
尼克酸(毫克)
2
維生素C(毫克)
0
維生素E(T)(毫克)
1.8
a-E
1.59
(β-γ)-E
0
δ-E
0.21
鈣(毫克)
31
磷(毫克)
188
鉀(毫克)
190
鈉(毫克)
3.1
鎂(毫克)
50
鐵(毫克)
3.5
鋅(毫克)
1.64
硒(微克)
5.36
銅(毫克)
0.42
錳(毫克)
1.56
碘(毫克)
0


成分名稱

含量(毫克)
成分名稱

含量(毫克)
成分名稱

含量(毫克)
異亮氨酸

414
亮氨酸

789
賴氨酸

288
含硫氨基酸(T)
405
蛋氨酸

144
胱氨酸

261
芳香族氨基酸(T)
877
苯丙氨酸

528
酪氨酸

349
蘇氨酸

318
色氨酸

139
纈氨酸

528
精氨酸

501
組氨酸

233
丙氨酸

393
天冬氨酸

544
谷氨酸

3806
甘氨酸

445
脯氨酸

1218
絲氨酸

520


面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般分為兩類。一類是通用粉，如小麥粉（GB1355-86）；另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等。通用粉又稱家庭用粉，質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。前四項為質(zhì)量定等級指標(biāo)，每個等級要求各不一樣，如面筋質(zhì)含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，標(biāo)準(zhǔn)粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；如灰分，四個等級面粉要求分別是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗細(xì)度、加工精度也有不同要求。后五項指標(biāo)屬控制指標(biāo)，也稱安全標(biāo)準(zhǔn)，各等級要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金屬物小于0.03克/公斤，超過就是不合格產(chǎn)品；專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。對面筋質(zhì)的要求較嚴(yán)，不僅含量有要求，在質(zhì)量上也有要求。如面包用粉，要求面筋質(zhì)含量在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，要求面筋質(zhì)含量在22.0％至24.0％之間。粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級和普通級兩個等級，精制級要求高，如面條用粉，對灰分精制級要求是小于0.55％，而普通級要求是小于0.70％；濕面筋質(zhì)含量精制級要求是大于28％，而普通級要求是大于26％；粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間精制級要求是4分鐘，而普通級要求是3分鐘；高筋粉和低筋粉也屬專用粉類，其質(zhì)量指標(biāo)與通用粉大致相同。不同的一點是對蛋白質(zhì)和面筋有要求，高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在12.2％以上，面粉質(zhì)含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白質(zhì)含量在10.0％以下，面筋質(zhì)含量在24.0％以下。這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細(xì)度、灰分兩指標(biāo)上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
作者: lgch    時間: 2007-10-27 19:06
有這么多知識的.我以前只卡灰分.只知道灰分越低越好
作者: kzf9    時間: 2008-7-2 12:26
指標(biāo)和小麥差不多嗎。。。。。。。。。。
作者: 游人學(xué)子    時間: 2008-7-2 15:07
標(biāo)題: 面粉在具體使用上能給點指導(dǎo)嗎？
在面粉的蛋白上實際好像不是低筋的低蛋白，高筋的高蛋白吧？我們公司的檢測情況一般比較接近，基本規(guī)律是高筋的蛋白低的。
在蝦料、膨化料和其他顆粒料上如何使用能否給予指導(dǎo)？目前個人經(jīng)驗在蝦料上使用要求最高，普通顆粒料上要求不高，蛋白與面筋有一定比例關(guān)系，但不明顯。
請高人指點！謝謝！
作者: yangjian    時間: 2010-6-13 16:34
灰分高低有什么影響么？



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