畜牧人

    1、主要的肉品質(zhì)性狀 對(duì)肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)有許多因素，包括主觀因素和客觀因素兩個(gè)方面。影響肉品質(zhì)的客觀因素有：遺傳因素和非遺傳因素。許多專家、學(xué)者對(duì)豬的遺傳基礎(chǔ)作了大量的研究發(fā)現(xiàn)，起決定作用的是遺傳因素。

    2、品種

    早期肉質(zhì)的遺傳研究集中于品種的差異，但是許多特定的品種對(duì)肉質(zhì)的影響是由于單基因的作用。這提示我們要揭示單基因的作用而不是品種。

    3、豬肉用性狀的基因標(biāo)記

    3.1 主基因

    3.1.1 豬氟烷基因

    豬應(yīng)激綜合癥(porcinestresssyndrome，PSS)是導(dǎo)致PSE肉的原因。灰白水樣肉(pale,soft,exudative,PSE)是豬肉的一種重要質(zhì)量缺陷。特點(diǎn)是肌肉呈灰色，質(zhì)地軟，具有滲出性和水性。食用質(zhì)量一般低于正常質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)影響PSE肉的單個(gè)主效基因——氟烷基因(HAL)是位于豬6q1.1-1.2的RYR1基因。其作用機(jī)理在于當(dāng)RYR1基因結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變時(shí)，顯性正常基因(HalN)突變?yōu)殡[性基因(Haln)時(shí)，引起豬應(yīng)激時(shí)骨骼肌鈣離子的非正常釋放。如果豬攜帶有兩個(gè)隱性突變基因。基因型為Halnn時(shí)會(huì)產(chǎn)生PSS和PSE肉。應(yīng)用PCR技術(shù)可鑒定這三種基因型。因而可以控制畜群朝理想的方向發(fā)展。

    3.1.2 豬酸肉基因(Renderment,Napole,RN)

    RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位點(diǎn)是影響豬肉質(zhì)加工性狀RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位點(diǎn)。法國Milan等，瑞典Mariani等均將RN基因定位于15號(hào)染色體，一種商用、有效的RN位點(diǎn)的DNA標(biāo)記鑒定技術(shù)已被提出，將為RN-從群體中清除提供條件。

    主基因的發(fā)現(xiàn)為我們提高肉質(zhì)提供了廣泛的可能性。我們可以按照選擇的要求對(duì)群體施加影響，從而減少變異，加速新基因的固定。另一方面，主基因可以使我們?yōu)樘囟ǖ氖袌雠嘤煌钠废怠４送?，可以利用主基因培育適合不同市場需求的品種。我們只有明確了肉品改良的目標(biāo)，才能正確應(yīng)用主基因，這一點(diǎn)是相當(dāng)重要的。

    3.2 影響肌內(nèi)脂肪(intramuscularfat,IMF)的基因

    IMF和肉質(zhì)呈正相關(guān)，影響肉質(zhì)的嫩度、風(fēng)味和多汁性，特別是肉的嫩度。Patricia對(duì)商品豬研究得出結(jié)論：肉的風(fēng)味多汁性隨IMF含量的增加而持續(xù)改善，提高IMF含量將會(huì)產(chǎn)生肉質(zhì)嫩度和多汁性相關(guān)改進(jìn)。低的遺傳相關(guān)和高的遺傳力顯示，同時(shí)選擇提高IMF百分率和瘦肉率是可能的，多個(gè)研究結(jié)果表明，2%-3%的IMF是新鮮豬肉產(chǎn)品的一個(gè)理想標(biāo)準(zhǔn)。

    IMF的侯選基因H-FABP基因和A-FABP基因：心臟脂肪酸結(jié)合蛋白(heartfattyacidbindingprotein,H-FABP)和脂肪組織脂肪酸結(jié)合蛋白(adipocytefattyacidbindingprotein,A-FAPB)是FABP家族中的其中兩種，被認(rèn)為是影響IMF的侯選基因。Gerbens等在豬的H-FABP發(fā)現(xiàn)了PCR-RFLP多態(tài)性和微衛(wèi)星多態(tài)性，并把其作為影響IMF含量的侯選基因并且在2000年將其具體定位于6號(hào)染色體sw316-s0003間，A-FABP定位于豬4號(hào)染色體s0001-s0217間，A-FABP的遺傳變異和IMF含量有關(guān)，但對(duì)BFT和肌肉失水率沒有影響。此外，de.konig等用基因組掃描法發(fā)現(xiàn)在2、4、6、7號(hào)染色體上有影響IMF含量的QTL。

    3.3 影響肌纖維的基因

    MyoD基因家族：MyoD基因家族調(diào)控哺乳動(dòng)物肉纖維在胚胎形成進(jìn)程。MyoD基因包括“MyoDI、肌細(xì)胞生成素(myogenin,MYOG)myf-5和myf-6”。這些基因通過調(diào)節(jié)肌肉分化階段特異性蛋白的表達(dá)來參與肌細(xì)胞決定和分化。Myf-5基因定位于5號(hào)染色體，而MyoDl基因定位于2號(hào)染色體。MyoG基因在肌肉分化過程中起關(guān)鍵作用。

    鈣蛋白酶抑制蛋白(Calpastatin，CAST)基因CAST是一個(gè)研究肉質(zhì)性狀極有希望的侯選基因。CAST是一種特定的、內(nèi)源性的，需Ca激活的蛋白制劑。骨骼肌生長速度依賴于肌內(nèi)蛋白的降解。Ernst等將CAST基因定位于豬2q2.1-2.4，并發(fā)現(xiàn)有三個(gè)PCR-RFLP多態(tài)位點(diǎn)，這些有助于評(píng)估此基因在肌肉蛋白沉積和肉質(zhì)性狀中的作用。

    3.4 影響肌肉嫩度的基因

    鈣蛋白酶Ⅰ(calpainl,CAPNI)基因：研究表明，肌肉注射鈣能促進(jìn)肉嫩化，因此推測鈣依賴蛋白酶或鈣調(diào)節(jié)蛋白酶在肉嫩化中起一定作用。編碼人的需要微摩爾鈣激活的μ-calpain大亞基基因(CAPN1,muCANP)定位于HSA11P13.3，落于BTA29的QTL區(qū)間，鈣依賴蛋白酶系統(tǒng)可作為影響肉嫩度的侯選基因系統(tǒng)。其作用機(jī)理主要在于鈣蛋白酶發(fā)動(dòng)介導(dǎo)宰后肉品中肌纖維蛋白降解，導(dǎo)致嫩度增加。

    鈣蛋白酶Ⅱ(calpain2,CAPN2)基因m-calpain參與肌原纖維組織被μ-calpain破壞后肌原纖維的降解，因此calpain2的基因電被認(rèn)為是影響嫩度性狀的侯選基因。

    豬肉品質(zhì)的改進(jìn)是一個(gè)綜合品種、飼養(yǎng)、環(huán)境衛(wèi)生、屠宰后的肉品加工、貨架期保鮮的系統(tǒng)工程。然而通過這些非遺傳因素來改良豬肉品質(zhì)，取得效果不是太大。只有從本質(zhì)上改進(jìn)豬肉品質(zhì)，才能得到長期且穩(wěn)定的效果。也就是通過遺傳因素來提高豬肉品質(zhì)。DNA技術(shù)給人們提供了大好機(jī)會(huì)去改進(jìn)肉品質(zhì)。主控基因的選擇不僅會(huì)提高肉品質(zhì)的平均水平，而且會(huì)減少變異率，保持品質(zhì)的穩(wěn)定遺傳。另一方面，利用主控基因可以滿足不同的市場需要。此外，利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)來改善豬肉品質(zhì)也是一種既快又準(zhǔn)確的方法。