畜牧人
標(biāo)題:
營養(yǎng)和飼喂制度對豬肉品質(zhì)調(diào)控的研究進(jìn)展
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作者:
gaopf767
時間:
2008-1-17 09:20
標(biāo)題:
營養(yǎng)和飼喂制度對豬肉品質(zhì)調(diào)控的研究進(jìn)展
關(guān)于肉質(zhì)的一篇文章，共同學(xué)習(xí)！
摘要：肉質(zhì)是人們經(jīng)常談?wù)摰囊粋€話題。影響白質(zhì)的國素很多，動物的品種、性別、年齡、應(yīng)激、營養(yǎng)與飼喂制度以及肉品的加工等都會影響到肉的品質(zhì)。近年來，國外關(guān)于肉品質(zhì)的研究報道較多，尤其是在關(guān)于營養(yǎng)與飼喂制度對肉品質(zhì)的影響研究非?；钴S。國內(nèi)研究相對較少。本文僅就近年來限制飼喂、飼料中加入不同的營養(yǎng)物質(zhì)如：糖、鎂、色氨酸、糖分解酶抑制劑、肌肽等營養(yǎng)元素對肉質(zhì)的影響及其機(jī)理作一綜述。
關(guān)鍵詞：畜牧學(xué)；肉質(zhì)；綜述；飼喂制度；營養(yǎng)物質(zhì)
中圖分類號：
528
．
5
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：
A
文意編號：
0258
－
7033
（
2003
）
03-0046-03
近幾十年來，人們通常遺傳育種的選擇，營養(yǎng)水平的改進(jìn)，環(huán)境條件的控制，使豬的產(chǎn)肉性能得以改善，特別是大幅度提高了豬的瘦肉率和生任速度。然而卻降低了豬的肌肉品質(zhì)，尤其是
PSE
（
Pale
，
Soft
，
Exudaive
）和
DFD
（
Dark
，
Firm
，
Dry
）肉的出現(xiàn)，給養(yǎng)豬業(yè)，肉類食品加工業(yè)，批發(fā)和零售商業(yè)以及廣大消費者的切身利益造成了巨大的損失。因此，自
20
世紀(jì)
60
年代英國肉品科學(xué)家
Lawie
所著的《肉類科學(xué)》第一版（
1961
）問世以來，豬的肌肉品質(zhì)變劣與改良問題逐漸成為養(yǎng)豬科學(xué)、肉類科學(xué)、動物遺傳育種、生理和生物化學(xué)，基因工程等領(lǐng)域內(nèi)科學(xué)家共同關(guān)心和協(xié)力研究的一項重大課題。
影響肉質(zhì)的因素很多，動物的品種、性別、年齡、應(yīng)激、肉品的加工以及營養(yǎng)與飼喂制度等會影響肉的品質(zhì)。本文僅對近年來動物營養(yǎng)與飼喂制度對豬肉品質(zhì)調(diào)控的最新研究進(jìn)展做一綜述。
1
限飼對肉質(zhì)的影響
限飼主要通過以下幾種方式影響肉質(zhì)。首先，對于易出現(xiàn)
PSE
肉的豬種，屠宰前限飼時間超過如小時有助于降低
PSE
肉的發(fā)生。這主要是由于屠宰前限飼能夠降低骨骼肌肌纖維中肌糖元的數(shù)量，因為限飼時肌纖維中的糖原會分解供能。其結(jié)果是肌肉中的乳酸較少，肉的
pH
較高。尤其是對于易發(fā)生
K
進(jìn)肉的豬種，限飼非常有效。但限飼不利于防止
DFD
肉的產(chǎn)生。
通常來說，限飼對肉質(zhì)的影響取決于遺傳和屠宰前的處理。
Bidner
等（
1999a
）的研究表明；在應(yīng)激條件下，糖分解能力較弱的動物，長期限飼能夠提高屠宰后肌肉的
pH
和顏色。
但對于糖分解能力較強(qiáng)的動物，長期限飼不能有效降低屠宰后肌糖原的含量從而影響
pH
。
Femadez
等（
1991
）的研究表明：在不存在應(yīng)激時，屠宰前限飼
72
小時對肌肉糖原濃度幾乎沒有影響，同時限飼不會產(chǎn)生
DFD
肉。
長期限詞并不可取。當(dāng)限飼時間超過
24
小時，肌肉能夠從脂肪組織中獲能，使其能貯恢復(fù)到未限飼前的水平，這樣反而會對肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響。另外，長時間限飼會對產(chǎn)肉量產(chǎn)生影響。限飼后
9
～
18
小時，體重開始降低。限飼后
18
～
48
小時，眼體總的損失速率為每小時
0.10
％。實際上，屠宰前限飼
10
～
18
小時是合理的。但要考慮豬的品種（是否易發(fā)生亞，如果是易發(fā)生的豬種，限飼時間可以長一些），運(yùn)輸時間的長短，運(yùn)輸過程中豬只的密度，來決定屠宰前限飼的時間。
生長期間的飼喂水平對肉的嫩度有很大影響。自由采食動物與限飼動物相比，肌肉嫩度和多汁性較好。這可能是由幾種因素造成的。自由采食的動物生長速度較快，蛋白分解酶活性較強(qiáng)，屠宰后這些酶仍保持較高活性，肉的熟化較快，肉的嫩度較好。同時動物生長較快，達(dá)到上市體重的日齡較短，肉中結(jié)統(tǒng)組織的含量較低。另外，自由采食的動物肌間脂肪含量較高，肌肉較嫩。所以飼養(yǎng)水平對肌間脂肪含量會產(chǎn)生影響，自由采食對動物肉質(zhì)會產(chǎn)生有益的影響。
2
飼料中的營養(yǎng)物質(zhì)對肉質(zhì)的影響
2.1
飼料中加糖對肉質(zhì)的影響
如果應(yīng)用常規(guī)的能源，日糧組成一般不會影響肌肉中糖原的含量。但是，如果在豬只長時間等待屠宰前，飼料中加糖，則能夠有效降低
DFD
肉的發(fā)生，然而會提高
PSE
肉的發(fā)生率，尤其是對于應(yīng)激敏感的動物
Rosenvold
等（
2001
）的研究表明：屠宰前
3
周肥育豬飼料中添加不易消化的碳水化合紐和高脂肪和蛋白，肌肉中精貯的降低不會提高肌肉的最終洲，而肉則會變黑和變硬。
2
．
2
飼料中加鎂對肉質(zhì)的影響
有人研究了飼料中添加鎂對降低應(yīng)繳和
PSE
發(fā)生率的效率。鎂離子是許多酶和代謝系統(tǒng)的輔助因子。由于鎂離子能夠降低神經(jīng)突觸前末梢的鈣離于濃度，防止囊泡的泡外分泌，而糞池內(nèi)含有乙酸膽堿，當(dāng)乙酸膽堿的分泌降低時，神經(jīng)突觸的聯(lián)接降低，骨骼肌的活動降低。同時鎂離子能夠降低神經(jīng)未消和腎上腺中兒茶酚胺（去甲腎上腺素和腎上腺素）的分泌。由于兒茶酚胺能夠通過合成
cAMP
抑制肌肉中糖原的分解，降低皮質(zhì)醇、去甲腎上腺素、腎上腺素和多巴胺濃度，從而降低豬的應(yīng)激，有利于提高肉的品質(zhì)。
Schaeffer
等（
1993
）的研究表明：屠宰前
5
天，每天飼喂
40g
天冬氨酸鎂（
8
％鎂），能夠降低去甲腎上腺素的濃度，降低屠宰后
5
～
40
分鐘肌肉中乳酸的濃度，提高屠宰后豬肉的
pH
，降低肉的水分損失和避免蒼白肉。
Otten
等（
1992
）應(yīng)用延胡索酸鎂，在
30
～
100kg
體重的豬中飼喂，每天
10
～
20g
，也得到類似結(jié)果。說明飼料中添加鎂鹽能夠減緩?fù)涝讜r不良處理對豬的應(yīng)激，對改善肉的系水力，避免
PSE
肉的發(fā)生具有一定效果。
2
．
3
飼料中添加色氨酸對肉質(zhì)的影響
屠宰和運(yùn)輸過程中突然的應(yīng)激會引起腦中神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，神經(jīng)受到刺激，釋放激素到血液，結(jié)果是肌肉代謝受到刺激，造成不良肉質(zhì)。
已經(jīng)證明應(yīng)激動物下丘腦復(fù)合胺濃度較低。于是人們考慮是否能夠通過飼料中添加某種營養(yǎng)元素來提高下丘腦中復(fù)合胺的濃度，并以此來減緩應(yīng)激。對此人們進(jìn)行了有益的嘗試，研究發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日糧中色氨酸濃度提高時，下丘腦復(fù)合胺前體物濃度提高，并且飼料中添加色氨酸能夠有效降低由于屠宰前應(yīng)激引起的
PSE
肉的發(fā)生率。
但飼料中添加色氨酸，必須考慮日糧的氨基酸平衡，尤其是色氨酸與亮氨酸、異亮氨酸、綠氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之間的平衡，因為這些氨基酸競爭通過血腦屏障，這無疑限制了色氨酸在飼料中的添加。
2
．
4
飼料中添加糖分解酶抑制劑對肉質(zhì)的影響
某些物質(zhì)能夠抑制糖原分解酶的活性。
Kremer
（
1998b
；
1999
）估測了飼料中添加糖分解酶抑制劑對肉質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明：飼料中添加糖分解酶抑制劑，糠分解的速率明顯降低。屠宰后肌肉的
pH
降低的速度或程度減少了
25
％～
50
％，肌肉蛋白質(zhì)變性降低了
66
％～
85
％。
關(guān)于糖分解酶抑制劑的研究較少，草酸被認(rèn)為是丙酮酸激酶的抑制劑。屠宰前
4
小時每頭豬飼喂
7
～
10g
的草酸鈉，屠宰后肌肉阿降低的速率減慢，貯存期間水分的損失減少。另外由于維生素
C
能夠轉(zhuǎn)變成草酸，屠宰前
4
小時每頭豬飼喂
290
～
717mg
的維生素
C
，同樣能夠提高屠宰后肉的
pH
，貯存期內(nèi)肉的系水力、并且豬肉的色澤較好。
Mourto
等（
1992
）在豬的整個生長肥育期內(nèi)飼料中添加
250mg/kg
的維生素
C
，也得到相似結(jié)論。說明屠宰前飼料中添加維生素
C
，能夠改善肉的品質(zhì)，這可能與維生素
C
的抗氧化特性有關(guān)。
另據(jù)報道，櫟精是乳酸脫氨酶的抑制劑，主要存在蔬菜和水果中，能夠被動物吸收，在屠宰前
4
小時飼料中加
2
．
5
～
12
．
5mg/kg
的櫟精同樣能夠提高肉品的
pH
，儲存期間肉品的系水力和色澤
2
．
5
飼料中添加肌肽對肉質(zhì)的影響
肌肽是由β
-
丙氨酸和組氨酸組成的二肽，廣泛存在于哺乳動物和鳥類的肌肉組織中，尤其是在骨骼肌中含量較高。最近的研究表明：肌肽對提高肉品的質(zhì)量有重要作用。日糧中添加
0
．
9g/kg
有肌肽，能夠改善肉色，提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，保持肌間脂肪的含量與質(zhì)量，延長肉品保存的貨架期。飼料中添加
0
．
18
％的β
-
丙氨酸和
0
．
32
％的組氨酸獲得了同樣的效果。
肌肽改善肉質(zhì)的機(jī)制主要與其抗氧化功能有關(guān)。肌肽是一種天然的抗氧化劑與自由基清除劑。
Klebanov
等（
1998
）的研究表明：肌肽能與大多數(shù)氧自由基相互作用，從而調(diào)節(jié)活性氧的含量。有肌肽存在時，對氧自由基的中和抑制反應(yīng)明顯加快。肌肽能與脂類的過氧化物產(chǎn)物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用，因而對細(xì)胞膜具有保護(hù)作用。
Kohen
等（
1991
）報道，肌肽具有超氧化物歧化酶（
SOD
）的作用，可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性。在生物組織和肉類食品中，脂類的氧化會導(dǎo)致各種醛化合物的形成，后者能與
DNA
、蛋白質(zhì)、酶和脂蛋白等發(fā)生反應(yīng)，從而影響活體組織的功能和肉類食品的質(zhì)量。大量證據(jù)表明，肌肽能與低分子量的醒酮化合物以及難脂氧化產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，從而降低醛化合物的濃度，減輕生物組織及肉類食品的氧化損害。
2
．
6
影響肉質(zhì)的其它因素
影響肉質(zhì)的營養(yǎng)因素很多，除以上的營養(yǎng)因素外，飼料中的能量、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素。維生素以及肉堿、甜菜堿、中草藥等都對肉質(zhì)具有一定的影響。這里由于篇幅所限，不再—一論述。
3
結(jié)語
肉質(zhì)是一個非常復(fù)雜的概念，影響肉質(zhì)的因素很多，隨著人們生活水平的提高和對健康的關(guān)心，肉質(zhì)已成為人們討論的一個熱門話題。但在不影響動物生產(chǎn)性能的前提下，改進(jìn)肉質(zhì)則需要遺傳育種學(xué)家、動物營養(yǎng)學(xué)家和生理生化學(xué)家等方方面面的共同努力?；蚬こ碳夹g(shù)的發(fā)展，將進(jìn)一步從機(jī)理上解釋影響肉質(zhì)的遺傳和營養(yǎng)因素，并為進(jìn)一步改進(jìn)豬肉品質(zhì)提供方法和依據(jù)。
作者:
周科弟
時間:
2008-1-17 16:31
有高人指點一下，有什么辦法可以改善豬的皮毛的嗎
作者:
周科弟
時間:
2008-1-17 16:32
有什么好辦法的，請給我支兩招吧
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