畜牧人

標題: 飼糧脂肪對豬肉品質(zhì)的影響 [打印本頁]
作者: xiaohui    時間: 2008-3-4 10:46
標題: 飼糧脂肪對豬肉品質(zhì)的影響
飼糧脂肪不但是能值較高的能量物質(zhì)，而且是豬體生長發(fā)育過程中的必需營養(yǎng)素。豬在生長發(fā)育階段有脂肪沉積，尤其是在育肥階段，豬體大量沉積脂肪，將飼糧中的能量物質(zhì)轉(zhuǎn)化為胴體脂肪。豬常規(guī)飼糧中的脂肪含量在3％ ～4％以上，為了滿足豬的需要和人的特定要求還要額外添加脂肪。飼糧中添加脂肪可以調(diào)控豬皮下脂肪組織的構(gòu)成和肌肉中的脂肪沉積，從而影響豬肉的品質(zhì)。 1 飼糧脂肪類型與豬體脂肪類型的關(guān)系 豬體脂肪中脂肪酸組成受日糧類型和飼料脂肪性質(zhì)的影響較大。一般而言，動物性油脂中飽和脂肪酸含量高，植物性飼糧的脂肪中不飽和脂肪酸含量高。豬采食不飽和脂肪酸含量高的飼料后，不經(jīng)氫化即直接轉(zhuǎn)化成體脂肪．所以豬胴體脂肪組織中的脂肪酸類型往往與飼糧中的脂肪酸類型相一致。因此，可以通過改變飼糧中的組分和含量來改變豬肉的脂肪酸類型和水平。若給豬飼喂含大量的不飽和脂肪酸的飼糧，就會得到含大量不飽和脂肪酸的胴體 如果胴體中飽和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加T越容易成型且耐儲存。反之，如果不飽和脂肪酸比例越高，胴體中軟脂比例就越大，產(chǎn)品越不容易成型，而且脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味 。 2 添加油脂對豬肉品質(zhì)影響的研究進展 飼糧中添加脂肪可以影響豬的脂肪沉積和品質(zhì)，飼糧脂肪酸的飽和程度對機體脂肪的合成有較大的影響。盡管體脂中不飽和脂肪酸高使豬胴體品質(zhì)下降，但其對人類預(yù)防心血管疾病有一定的益處。因此，增加豬肉中不飽和脂肪酸，特別是n-3型多不飽和脂肪酸的含量，有利于提高豬肉的保健價值?，F(xiàn)代瘦肉型豬種傾向于生產(chǎn)含較高比例不飽和脂肪酸的豬肉。為此，向豬飼料中添加不同脂肪來調(diào)控豬肉中不飽和脂肪酸含量是目前研究的重點。 2．1 魚油 魚油含有的脂肪酸對健康有益，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)兩種重要的多不飽和脂肪酸具有特殊的價值。添加魚油可顯著增加皮下脂肪和肌肉組織中n～3型多不飽和脂肪酸的含量。研究表明，飼糧中添加1％或3％ 魚油顯著增加了皮下脂肪和肌肉組織中多不飽和脂肪酸的含量 。據(jù)報道，添加魚油的豬活體及胴體樣品中EPA和DHA含量均顯著提高，n-6：n-3脂肪酸的比值降低。另據(jù)報道，肉豬飼料添加2％的高DHA魚油除顯著提高豬肉中的EPA和DHA含量外，還能降低豬肉脂肪中膽固醇含量，對肉質(zhì)和風味亦沒有影響 。日糧添加魚油易使豬肉產(chǎn)生異味。研究發(fā)現(xiàn)，皮下脂肪的異味、臭味隨日糧中魚油水平的增加而增加。通過外表評分發(fā)現(xiàn)，添加魚油對皮下脂肪的感觀性狀有不良影響，一直使用到屠宰時影響更大 。試驗還發(fā)現(xiàn)，即使日糧添加3%-6％的粗制魚油至豬60 體重時停止，待100 kg體重屠宰時，豬肉仍然有腥臭味，不利于上市。 添加魚油對豬生長性能沒有不利的影響。研究表明，飼糧中添加1％或3％魚油對豬的生長性能無顯著影響 。但是魚油和菜籽油混合添加，則可以提高豬只的飼料轉(zhuǎn)化效率和平均日增重 。 由此可見，日糧添加魚油對豬肉品質(zhì)的影響，與魚油的質(zhì)量、添加量及添加時間有關(guān)。通過向一定生長階段豬的日糧添加一定劑量的優(yōu)質(zhì)魚油以調(diào)控豬肉脂肪的構(gòu)成，在理論和實踐中都是可行的。國外一般在肥育階段停喂含魚油的日糧，在丹麥僅允許30 kg體重以下生長肥育豬日糧中添加魚油。 2．2 共軛亞油酸 共軛亞油酸(CLA)是一類含共軛雙鍵的十八碳脂肪酸的總稱，是指與亞油酸的不飽和雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的一類脂肪酸同分異構(gòu)體的混合物．具有多種有益的生理功能。越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，CLA不但能提高豬的胴體和肌肉品質(zhì)，而且能提高肉的保健價值。 日糧添加CLA能降低豬皮下脂肪，提高瘦肉率。在生長肥育閹公豬日糧中添加0．75％ CLA，可提高豬背腰瘦肉重、腹部肉中蛋白含量及降低腹部肉中脂類含量 ；能增加腰肉面積和降低腹脂厚度 。補飼CLA，豬的背膘厚也有降低的趨勢 。CLA的這種效應(yīng)可能與CLA能降低豬脂肪組織中硬脂酰輔酶A的活性有關(guān)。另報道，隨著CLA飼喂量的增加和飼喂期的延長，腰肉面積和肌內(nèi)脂肪增加，第十肋和最后肋骨處脂肪厚度降低 。豬日糧添加CLA提高胴體瘦肉含量和降低背膘厚度的效果與性別有關(guān)，對閹公豬比對母豬的顯著 ；但似乎與豬的應(yīng)激基因性狀況無關(guān) 。 飼喂CLA能增加豬胴體中飽和脂肪酸，增加脂肪的硬度。飼喂CLA能增加腰肉和皮下脂肪組織中飽和脂肪酸數(shù)量，使重型豬(97—172 kg)脂肪中飽和脂肪酸增加，單不飽和脂肪酸含量降低 。據(jù)報道，無論飼喂玉米油還是動物油，日糧中添加CLA均能降低豬脂肪組織非膜結(jié)構(gòu)性單不飽和脂肪酸的比例，相應(yīng)的總飽和脂肪酸增加。隨著CLA飼喂量的增加和飼喂期的延長，腰肉和皮下脂肪中豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸量增加，而油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸降低。向日糧中添加1％的CLA和等量的葵花籽油，添加CLA的豬腹部脂肪硬度高于添加葵花籽油組，腹部和背最長肌飽和脂肪酸的含量分別增加44．45％和39．77％ 。 飼喂CLA在影響豬胴體脂肪的同時，還改善肌肉的品質(zhì)。飼喂CLA能增加腰肉大理石紋評分和硬度，并能降低脂質(zhì)的氧化。日糧補飼CLA使豬肉肌間脂肪增加．系水力提高；并使豬肉脂質(zhì)氧化降低，脂肪酸組成發(fā)生變化，色澤的穩(wěn)定性提高。補飼CLA具有使背最長肌的氧化穩(wěn)定性增強的作用 。 日糧中添加CLA還能增加腹脂和肉中CLA的含量。如果豬的組織有相對高的蓄積CLA的能力，則豬肉及其制成品將為消費者供應(yīng)大量具有生理意義的CLA。此外，日糧中添加CLA對提高豬的飼料轉(zhuǎn)化率有一定的作用 ，這將進一步提高養(yǎng)豬生產(chǎn)的效益。 2．3 飽和油脂或氫化油脂 向日糧中加入飽和油脂或氫化油脂可以減少豬體不飽和脂肪酸的沉積。隨著動物油比例和日糧脂肪含量的增加，豬胴體脂肪中亞油酸(C18：2)含量和碘價降低。因此降低日糧中多不飽和脂肪酸的含量，能有效降低腹脂中不飽和脂肪酸的含量 。給豬飼喂氫化脂肪，隨著日糧脂肪酸飽和度的增加(碘價降低)，腹脂飽和脂肪酸含量增加，C18：2降低。因此飼喂氫化脂肪能改善豬肉的品質(zhì)，而又不改變豬的生長性能。 2．4 其它油脂 在25～160 kg豬的日糧中分別添加動物油、玉米油和菜籽油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同油脂對腰肌重、pH值，胸腰最長肌(LL肌)顏色變化、水分、總蛋白和總脂肪含量及肉品的感官評價沒有影響；飼喂菜籽油能增加豬LL肌總脂肪中的亞麻酸含量。而飼喂動物油能提高豬LL肌的氧化穩(wěn)定性。長期營養(yǎng)性的添加該水平脂肪對大型豬腰肉的品質(zhì)和感官特性基本無影響。 給30～103 kg大白豬飼喂6％純高油葵花籽油，或葵花籽油與部分氫化的菜籽油，豬背膘和中性類脂中C18：1反式脂肪酸和CLA增加；隨著日糧中菜籽油數(shù)量的增加，背膘中飽和脂肪酸數(shù)量增加、硬度加強 。 飼喂高亞麻油日糧不影響豬胴體特征，但能提高豬肉和脂肪組織中n-3多不飽和脂肪酸含量。日糧中添加亞麻籽對肉的感官特征、氧化作用和色澤的穩(wěn)定性未產(chǎn)生有害的影響，是提高豬肉營養(yǎng)價值的有效方法。 3 結(jié)語 由上述可見，飼糧中添加脂肪可以調(diào)控豬胴體脂肪的構(gòu)成。影響豬肉品質(zhì)。鑒于上述飼糧脂肪對豬胴體脂肪和肌肉品質(zhì)的較大影響和利用價值，在飼養(yǎng)管理過程中，可以通過選擇適宜的飼糧脂肪類型，適當控制脂肪添加量和添加時期，既能使豬獲得利用率高的營養(yǎng)，又能使消費者和銷售商得到可接受的理想肉質(zhì)，以期真正實現(xiàn)改善豬肉品質(zhì)，提高養(yǎng)豬生產(chǎn)效益的目的。 叢玉艷，張建勛 糧食與飼料工業(yè)
作者: lll.net    時間: 2009-6-14 19:38
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