畜牧人

標(biāo)題: 哪位了解四川或湖南臘肉的制作方法?。?[打印本頁]
作者: union    時(shí)間: 2010-3-5 21:06
標(biāo)題: 哪位了解四川或湖南臘肉的制作方法?。?br />哪位了解四川或湖南臘肉的制作方法啊！盡量詳細(xì)些！
作者: 給與陽光    時(shí)間: 2010-3-6 01:01
我不知道你問的是商業(yè)做法還是農(nóng)村制法？
作者: union    時(shí)間: 2010-3-6 07:22
商業(yè)做發(fā)和農(nóng)村做法有區(qū)別嗎？
作者: eryueniao00    時(shí)間: 2010-3-6 08:08
不管商業(yè)做法還是農(nóng)村做法，味道純正就行呀，我也想學(xué)習(xí)下，沒事自己感受一下咱們自己做的臘肉什么味道
作者: jxynwl    時(shí)間: 2010-3-6 08:43
本帖最后由 jxynwl 于 2010-3-6 08:50 編輯

冬至左右買肉過來，砍成細(xì)條狀（約5-8厘米寬）。以每千克肉加30-40克鹽的量準(zhǔn)備好食鹽，將鹽炒熱，均勻抹在肉上，將肉置于瓷或陶罐中（剩余鹽全部倒在上層肉上），次日待水滲出，將上層肉和下層肉對(duì)調(diào)（每天一次），腌制5-7天（肉條寬需時(shí)間更長(zhǎng)）。將肉用繩子吊好，涼曬至干硬（一般有太陽7-14天），最后置于灶口煙（白色青煙以油茶殼慢燒的煙最好）上熏制，到肉油慢慢滲出即可（約7天）。以后有太陽就拿出來曬曬，不曬可能會(huì)長(zhǎng)霉影響口味。
本法是江西做法。
作者: union    時(shí)間: 2010-3-6 09:37
謝謝樓上的回復(fù)
作者: 畜牧刀客    時(shí)間: 2010-3-6 11:54
學(xué)習(xí)商業(yè)機(jī)密？？呵呵。
作者: 茅草無敵    時(shí)間: 2010-3-6 23:28
直接用柏樹熏香就可以了
作者: union    時(shí)間: 2010-3-7 08:19
柏樹只有南方有吧
作者: fcm    時(shí)間: 2010-3-9 21:08
很好，來年可以試一試了！
作者: 珍瓏棋局    時(shí)間: 2010-4-12 22:19
四川做法：臘肉放入大型容器中（鍋或盆），用食鹽腌制（量適中），大約24小時(shí)候取出太陽下涼干（四川風(fēng)小，濕度大，不易晾干）。因此需要盡快熏制，一般是選用大型油桶或磚頭砌成幾乎密閉的空間，然后將事先腌制并初步晾干的肉（2斤左右居多，為了更有風(fēng)味，可以1-2斤）懸掛于空間，下面選用柏樹，鋸末和橙皮生煙，當(dāng)然不能燃起來，這樣熏制大約24小時(shí)，即可取出繼續(xù)懸掛于通風(fēng)處晾曬。不僅顏色鮮亮，味道極佳。
這個(gè)僅僅是一種煙熏肉的做法。四川這里還有醬肉。也時(shí)候很好吃的。至于剛才提到的火候和時(shí)間，鹽的用量。自己琢磨吧。



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