畜牧人

標(biāo)題: 高筋面粉的面筋會(huì)摻假嗎？ [打印本頁(yè)]
作者: 蘇明    時(shí)間: 2010-8-29 18:36
標(biāo)題: 高筋面粉的面筋會(huì)摻假嗎？
有那位知道，高筋面粉的面筋是否有假面筋?
作者: csf123    時(shí)間: 2010-8-29 19:17
不懂，支持下人氣
作者: meirunsiliao    時(shí)間: 2010-8-29 19:31
應(yīng)該不會(huì)吧，用水洗測(cè)的嗎？現(xiàn)在面粉的筋度都比較低。
作者: 蘇明    時(shí)間: 2010-8-29 23:56
回復(fù) 3# meirunsiliao
是用水洗的，產(chǎn)地是陜西，筋度只有28左右
作者: zhou112    時(shí)間: 2010-8-30 07:29
只聽(tīng)說(shuō)過(guò)摻粘合劑的
作者: ylj93082    時(shí)間: 2010-8-30 07:48
28是普通面粉吧。高筋一般在30以上的。與小麥和品種及加工過(guò)程中的控制有關(guān)。
作者: tj4587_78    時(shí)間: 2010-8-30 08:04
會(huì)不會(huì)有加面粉增筋劑的?
作者: 趙沛    時(shí)間: 2010-8-30 09:09
不太清楚
作者: 蘇明    時(shí)間: 2010-8-30 13:23
回復(fù) 5# zhou112


    怎樣分辯出摻粘合劑呢
作者: niewanwan    時(shí)間: 2010-8-30 13:45
學(xué)習(xí)一下
作者: 蘇明    時(shí)間: 2010-8-30 14:22
回復(fù) 7# tj4587_78


    有可能啊，怎樣鑒別增筋劑呢
作者: meirunsiliao    時(shí)間: 2010-8-30 14:39
會(huì)不會(huì)有加面粉增筋劑的?
tj4587_78 發(fā)表于 2010-8-30 08:04



    什么是面粉增筋劑呢？能不能介紹一下！
作者: wujin416581765    時(shí)間: 2010-8-30 14:51
面粉增筋劑

　　所謂增筋劑是一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑，包括改進(jìn)面筋的機(jī)械加工性能和氣體保留性并改進(jìn)面包的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能：
　　1.對(duì)面團(tuán)的作用：改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”，稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）
　　2對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
　　
　　偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,簡(jiǎn)稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。
　　面粉改良劑是對(duì)面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過(guò)去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認(rèn)定具有較強(qiáng)致癌性，歐美早已禁用。ADA是當(dāng)今國(guó)際上風(fēng)行和公認(rèn)的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。
　　ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。
　　在面粉中加這些東西破壞了蛋白質(zhì)。對(duì)人體沒(méi)什么好處！建議不要食用。
作者: zds    時(shí)間: 2010-8-30 19:21
28剛合格吧，不過(guò)面粉增筋劑是有的！
作者: 蘇明    時(shí)間: 2010-8-30 21:45
回復(fù) 6# ylj93082


    但是按高面的價(jià)錢買回來(lái)的
作者: 蘇明    時(shí)間: 2010-8-30 21:57
回復(fù) 13# wujin416581765


    好資料，學(xué)習(xí)了。最近檢測(cè)幾批面粉的筋度都在31以上，但做出來(lái)的蝦飼料水中穩(wěn)定性差，所以懷疑這些面粉有假面筋，但不知道ADA有沒(méi)有影響飼料的水中穩(wěn)定性？
作者: wujin416581765    時(shí)間: 2010-8-31 08:54
http://baike.baidu.com/view/2728921.htm?fr=ala0_1_1這個(gè)里面對(duì)強(qiáng)筋劑的介紹很詳細(xì)可以參考一下
作者: tj4587_78    時(shí)間: 2010-9-1 14:29
面粉增筋劑



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