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標題: 醬油氨基酸態(tài)氮的含量 [打印本頁]
作者: chbtzz    時間: 2010-11-10 11:44
標題: 醬油氨基酸態(tài)氮的含量
    要想買到合適的醬油，首先要看標簽。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗灬u油還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。 指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4Ｇ／100ML
　　一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4Ｇ／100ML。 　　氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標。該指標不達標，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標準要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標不匹配等原因造成的。

摘自：中國畜牧街




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