反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵是指與形成雙鍵的碳原子相連的兩個(gè)氫原子位于碳鏈的兩側(cè)形成的雙鍵，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位于碳鏈的同側(cè)。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)使其具有與順式脂肪酸不同的性質(zhì)，具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。脂肪酸的熔點(diǎn)受雙鍵的數(shù)量、結(jié)合形狀和位置的影響，順式油酸熔點(diǎn)為13.5℃，而反式油酸的熔點(diǎn)則為46.5℃，室溫下呈固態(tài)。