粕類固體發(fā)酵的淵源和目前現(xiàn)狀

葉赫娜蘭.孤城

（以下是11月總結(jié)的一部分，發(fā)上來，讓同仁們批評一下，共同進(jìn)步。）

整體說來，現(xiàn)行固體發(fā)酵的技術(shù)含量都是比較低的，與液體發(fā)酵的嚴(yán)格控制不能同日而語----固體發(fā)酵的過程控制是滯后的，能做到亡羊補(bǔ)牢，就算不錯了，而粕類發(fā)酵在整個固體發(fā)酵行業(yè)里，又算技術(shù)含量比較低的。

目前看，在粕類發(fā)酵菌種上沿用曲霉的較多，毛霉也常見。如果是生料發(fā)酵，則再加上部分單細(xì)胞菌株，如枯草芽孢桿菌或酵母菌。（少量使用糞鏈球菌發(fā)酵，但產(chǎn)品不是作為發(fā)酵粕類，而是微生態(tài)制劑的類似產(chǎn)品。）

在工藝上說，孰料發(fā)酵分為兩種，一種是類似白酒或醬油制曲工藝，用淺盤或發(fā)酵床，做好氧發(fā)酵，發(fā)酵周期1-2天。另一種是借鑒白酒發(fā)酵工段，進(jìn)行單菌株（曲霉）或多菌株（一般是曲霉加酵母菌）厭氧或接近厭氧的發(fā)酵。

從工業(yè)角度分析，第二種做法是不符合工業(yè)思想的，應(yīng)該是錯誤的做法。理由是這種做法給工藝添亂，不能實現(xiàn)穩(wěn)定性。

這兩種做法都是源自食品發(fā)酵工藝。

xiaoye2

終于看完了，學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，很好的知識

sherier

哎，發(fā)酵假的太多了

金未來

固體發(fā)酵的不容易控制 還是液體好

fuhuowy

回復(fù) 83# 葉赫娜蘭.孤城


    受益匪淺，謝謝了！我會嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶Υ@個行業(yè)的

葉赫娜蘭.孤城

回復(fù) 81# fuhuowy


    結(jié)癥，或瓶頸不在菌種。

蛋白酶活性高，本身就是米曲霉特點，至于米曲霉中一株高出米曲霉中其他菌株多少，包括高出近一倍或再高點，都會由于工藝的穩(wěn)定性問題而沒有任何意義。

菌種選取的原則：

1，茍能完成工藝要求，

2，則選取工藝穩(wěn)定性最高的菌株，

3，如果滿足以上兩點不止一株，則再選擇相同或相關(guān)或其他課題應(yīng)用最多的菌株。

你看一下第一點，不是選擇“最能完成工藝要求”，而是“茍能完成工藝要求”。所以，選菌種的重點要求是工藝穩(wěn)定性。其實第二和第三是部分重復(fù)的指標(biāo)。

另外，如果你做實驗，拿學(xué)分，發(fā)文章，怎么選都行----何必在乎菌株？你選的菌株越離奇，越容易發(fā)文章。

如果工業(yè)開發(fā)，也就是開發(fā)工業(yè)級工藝，麻煩您先建立“檢測-分析-反饋體系”，----沒有這個體系就沒有工業(yè)----從機(jī)械制造，到化工，到發(fā)酵，都是如此。然后再在工業(yè)的平臺上開發(fā)工藝-----不在工業(yè)平臺上開發(fā)的所謂“工藝”是不具備放大可能的。----這才是畜牧業(yè)發(fā)酵的真正瓶頸。

國內(nèi)許多廠家都吃了這個虧，差不多（其實不用這個詞都行----就是全部）全部還在堅持的廠家都是含著冰不說涼----為什么，工藝不在工業(yè)平臺上開發(fā)，就不具備工業(yè)級穩(wěn)定性。

你不用謝我，如果你能認(rèn)真的搞點發(fā)酵----發(fā)酵的定義就是工業(yè)化微生物培養(yǎng)----我代表發(fā)酵行業(yè)謝謝您。如果您不在工業(yè)水平搞，您就搞菌種，培養(yǎng)，您就說“培養(yǎng)”，只要您不再提“發(fā)酵”這個詞，我也謝謝您。

我們發(fā)酵行業(yè)，作為最復(fù)雜，最高級的工業(yè)模式，已經(jīng)被行業(yè)的一部分人搞的“人鬼情未了”了----這哪是發(fā)酵呀？這是過家家。----裝作有“發(fā)酵”而已。

您說是吧？

jllhcf

!3:好貼!3:

fuhuowy

回復(fù) 79# 葉赫娜蘭.孤城

今日才見此文，相見恨晚！
看到樓主的介紹，蛋白降解用曲霉類，然而我最近也在關(guān)注這個，查了幾個菌種保藏中心，結(jié)果查到一大堆的蛋白酶活性高的米曲霉菌種，也不知該如何選擇了，有些是做豆瓣醬或醬油的，有些是做飼料的，有些寫的是蛋白酶活性高。

我主要的目的就是降解蛋白，希望得到更多小肽，問該如何選擇，還望不吝賜教！先謝謝了

wjianyang123

很想和你單獨聯(lián)系，能不能把你的QQ號給我們，很想向你請教。

葉赫娜蘭.孤城

回復(fù) 78# x759430


    如果想做好，當(dāng)然有依據(jù)。不然是亂選了。根據(jù)目的和工藝要求選。

豆粕發(fā)酵的目的和發(fā)酵后的變化是什么？

1，抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除。

2，蛋白降解。

3，部分植物蛋白轉(zhuǎn)化成微生物蛋白。

4，初級或次級代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生。

5，活菌體或死菌體（非致病性抗原）。

6，口味。適口性變好。

然后，按照這樣的次序進(jìn)行：

首先是這三條，

1，無毒的，食品上能用的，并且飼料上允許的（飼料比食品嚴(yán)格，很奇怪）。

2，可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的，積累了足夠發(fā)酵工藝經(jīng)驗的，熟悉的菌株。

3，抗逆性強(qiáng)的。

這樣一來，允許的菌株就不是很多了。

其次，是按照工藝目的，去除抗?fàn)I養(yǎng)因子這一條基本所有可用的菌株都做得到。下面是，如果側(cè)重蛋白降解，用霉菌，如根霉，曲霉等。

如果側(cè)重菌體蛋白，用酵母菌。

側(cè)重活菌體的保健作用，用酵母菌或細(xì)菌。

側(cè)重口味，用酵母菌或乳酸菌。

在這個基礎(chǔ)上，還有偏重：

1，盡可能采用好氧菌株。（降低發(fā)酵風(fēng)險成本）

2，盡可能不用雙菌株，多菌株發(fā)酵。（多菌株沒法實現(xiàn)工業(yè)發(fā)酵）

當(dāng)然，如果根本就不想做好，就沒有什么選擇了。