(轉(zhuǎn)) 從肉品消費趨勢看生豬飼養(yǎng)技術(shù)新策略

矮子

　　當前，生豬養(yǎng)殖業(yè)又進入了一個新的發(fā)展周期。但傳統(tǒng)的生豬養(yǎng)殖技術(shù)越來越難以適應當今社會關(guān)注食品安全、強調(diào)無公害現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的新形勢。 　　一、肉品消費趨勢 　　消費者對肉品消費的選擇有一個三步曲，即肥肉型→瘦肉型→優(yōu)質(zhì)風味型。農(nóng)村及經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)過去首先選擇肥肉型以滿足人們對能量的需求，但現(xiàn)在已轉(zhuǎn)向選擇瘦肉型；而城市及經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，目前雖然還是普遍選擇一般的瘦肉型，但消費者對瘦肉型豬的肉質(zhì)已是抱怨不已，優(yōu)質(zhì)風味型成為新選擇。面對消費者對豬肉品質(zhì)的新選擇，要生產(chǎn)瘦肉率高而又風味理想的豬肉，一靠育種手段，二靠飼料營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)。 　　1．當前存在著豬肉品質(zhì)變差的趨勢 　　近半個世紀來，豬瘦肉率的提高，對肉質(zhì)帶來負面影響。正常豬肉應呈鮮艷的紅色，具有結(jié)實感，細致而又無過多水分滲出，有適量大理石花紋，正常烹調(diào)后多汁、細嫩、營養(yǎng)豐富、美味可口。而劣質(zhì)豬肉主要有兩種，一種是顏色蒼白、松軟、有滲出液的豬肉；另一種是顏色深暗、堅硬而干燥的豬肉。關(guān)于肉質(zhì)指標及提高豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施簡述如下。 　　2.肉質(zhì)指標 　　(1)肉色 肉色與肌肉的肌紅蛋白及亞鐵血紅素有關(guān)。屠宰后剛切開的豬肉，亞鐵血紅素未與氧結(jié)合故呈暗紅色；屠宰后豬肉放置片刻，亞鐵血紅素與氧結(jié)合，豬肉呈鮮紅色；屠宰后豬肉放置較長時間，亞鐵血紅素中Fe2+氧化成Fe3+（即變性肌紅蛋白），豬肉開始呈褐色。此外，肉色與光線反射有關(guān)，光線照射到肌肉時，PSE肉表面水分滲出多，肌肉收縮，光線被肌肉吸收的少而反射的多，因此肌肉呈蒼白色；而DFD肉恰好相反，它的系水力高，肌肉表面干燥，肌纖維膨脹，大部分光被吸收而反射少，因此呈深暗色。 　　(2)肉的嫩度 肉的嫩度與肌原纖維狀態(tài)有關(guān)，與結(jié)締組織有關(guān)（鹽溶性膠原蛋白越多越嫩），與肌間脂肪含量有關(guān)（含量最好為2～3%，嫩而多汁），還與肌肉組織中酶含量有關(guān)。 　　(3)肉的風味 對肉的風味起正面作用的有：①香味，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生香味的物質(zhì)有200種；②滋味，次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些鮮味肽都產(chǎn)生滋味。對肉質(zhì)風味起反面作用的有膻味，產(chǎn)生膻味的有脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素，前者來源于睪丸，產(chǎn)生膻味的閾值為0.5～1.0mg/kg，后者來源于后腸微生物降解色氨酸過程產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，產(chǎn)生膻味的閾值為0.20～0.25mg/kg。肌內(nèi)脂肪種類與風味密切相關(guān)，飽和脂肪酸與一元不飽和脂肪酸含量高的豬肉嫩、多汁、香味評分高，而多元不飽和脂肪酸含量高（雖對健康有利）的豬肉肉質(zhì)差、油膩、易氧化（氧化物對人體有害，可致癌變和畸變）、有異味、香味評分低。 　　二、提高豬肉品質(zhì)的養(yǎng)殖技術(shù)措施 　　1、飼養(yǎng)水平 在自由采食條件下，肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系活性高，鹽溶性膠原蛋白比例高，不飽和脂肪酸比例低。高能量、低蛋白日糧也使肌肉鹽溶性膠原蛋白比例及肌間脂肪比例增高。這些因素都可改善肉的嫩度和風味。因此，在考慮日糧能量、蛋白水平時，應使生產(chǎn)效率（生長速度及飼料報酬）和豬肉品質(zhì)這兩個負相關(guān)指標得到最佳的統(tǒng)一。 　　2、飼糧脂肪 飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型，飼喂玉米型飼糧的豬，體脂肪中不飽和脂肪酸含量高，所以體脂變軟；飼喂大麥型飼糧的豬，體脂肪中飽和脂肪酸含量高，所以體脂變硬實。通過飼糧調(diào)整與調(diào)控，可提高豬肉中不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、ω－3型多元不飽和脂肪酸含量，其有利的一面是對人類預防心血管疾病有益處，但不利的一面是肉質(zhì)變差。一般而言多元不飽和脂肪酸比例以12％為安全限度。今后應在保證豬肉質(zhì)量的同時提高不飽和脂肪酸含量，并以此原則來控制脂肪酸來源、數(shù)量及飼喂時間。 　　3、礦物元素和維生素 飼糧高鈣可改善肉的嫩度。飼糧高鎂（尤其是有機鎂）可提高肌肉初始pH，降低糖原酵解，延遲應激敏感豬尸僵，減少PSE發(fā)生。飼糧標準銅對抗氧化有益，而高銅可導致體脂變軟（發(fā)生率為80％）。不飽和脂肪酸與銅的共同作用可使脂類氧化。飼糧標準鐵可為血紅蛋白和肌紅蛋白提供必要的鐵元素以保證正常肉質(zhì)，但高鐵（200mg/kg）可產(chǎn)生非血紅素鐵（NHI）和脂類過氧反應產(chǎn)物（TBARS），進而影響肉質(zhì)。使用鉻制劑可減少PSE肉和DFD肉，但試驗結(jié)果尚未一致。硒能保護脂類不被氧化，有機硒能改善肌肉嫩度和豬肉被人們的總可接受性。鋅和錳也有助于防止PSE肉。VE具有抗氧化作用（對含魚油飼糧效果更好），并能抑制高鐵血紅蛋白形成，從而延長理想肉色維持時間。VC具有抗應激作用，可緩解宰后肌肉pH的下降，對維持正常肉質(zhì)有益處。 　　4、其他 莫哈夫絲蘭提取物在大腸中與含氮化合物結(jié)合，可減少糞臭素。某些非淀粉多糖和寡糖可降低大腸pH，從而減少糞臭素。碳酸氫鈉可提高肌肉pH，緩解應激，降低糞臭素。