請(qǐng)教:如何科學(xué)評(píng)價(jià)豬大油

順風(fēng)

酸價(jià)只能做為參考指標(biāo)，因?yàn)樵谶@方面造假很容易??！

向日葵

感官檢驗(yàn)主要是口嘗、聞氣味、看顏色。
理化是做酸價(jià)、水分、過(guò)氧化值，酸價(jià)高時(shí)做丙二醛。

曉風(fēng)

那就干脆取消他不就省勁了?
反正也沒(méi)有質(zhì)量信賴(lài)度的供方,留之何用?

haochunqing

最好的辦法是從脂肪酸上去鑒別

yylz417

油脂的酸敗分為兩部分:第一部分是油脂的酶解過(guò)程,就是油脂直接水解為甘油和脂肪酸,隨后進(jìn)一步氧化為低級(jí)的醛,酮,酸等.稱(chēng)為酮式酸敗.這一部分酸敗就用酸價(jià)來(lái)表示.
第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開(kāi)形成過(guò)氧化物.這個(gè)時(shí)候這一部分酸敗就用過(guò)氧化值來(lái)表示.過(guò)氧化物再進(jìn)一步氧化為低級(jí)的醛,酮,酸.這個(gè)時(shí)候這一部分的酸敗又用酸價(jià)來(lái)表示了.
酸價(jià)與過(guò)氧化值并沒(méi)有什么必然的聯(lián)系,酸價(jià)與過(guò)氧化值可以同時(shí)存在,但是酸敗到最后會(huì)只有酸價(jià)沒(méi)有過(guò)氧化值.有時(shí)油脂為不飽和酸的話(huà),就會(huì)先出現(xiàn)過(guò)氧化值而后才出現(xiàn)酸價(jià),酸價(jià)會(huì)一直上升,而過(guò)氧化值會(huì)升了又降.

[ 本帖最后由 yylz417 于 2007-8-13 20:28 編輯 ]

mengze1980

能不能做下雜質(zhì)和水分

馬前卒

應(yīng)該做雜質(zhì)和水分，可是雜質(zhì)的檢測(cè)很難做得準(zhǔn)．

haochunqing

原帖由 yylz417 于 2007-8-13 20:24 發(fā)表
油脂的酸敗分為兩部分:第一部分是油脂的酶解過(guò)程,就是油脂直接水解為甘油和脂肪酸,隨后進(jìn)一步氧化為低級(jí)的醛,酮,酸等.稱(chēng)為酮式酸敗.這一部分酸敗就用酸價(jià)來(lái)表示.
第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開(kāi)形 ...

酸價(jià)會(huì)不會(huì)也有由低到高，再到低的變化規(guī)律？

zmyqhdcl

感官檢驗(yàn)，不能確定的再做理化指標(biāo)。如：酸價(jià)、過(guò)氧化值

xys123456

酸價(jià)可用堿來(lái)調(diào)，過(guò)氧化值可用雙氧水來(lái)調(diào)，最好測(cè)TBA