營養(yǎng)和飼喂制度對豬肉品質(zhì)調(diào)控的研究進展

gaopf767

關于肉質(zhì)的一篇文章，共同學習！

摘要：肉質(zhì)是人們經(jīng)常談論的一個話題。影響白質(zhì)的國素很多，動物的品種、性別、年齡、應激、營養(yǎng)與飼喂制度以及肉品的加工等都會影響到肉的品質(zhì)。近年來，國外關于肉品質(zhì)的研究報道較多，尤其是在關于營養(yǎng)與飼喂制度對肉品質(zhì)的影響研究非常活躍。國內(nèi)研究相對較少。本文僅就近年來限制飼喂、飼料中加入不同的營養(yǎng)物質(zhì)如：糖、鎂、色氨酸、糖分解酶抑制劑、肌肽等營養(yǎng)元素對肉質(zhì)的影響及其機理作一綜述。 　　關鍵詞：畜牧學；肉質(zhì)；綜述；飼喂制度；營養(yǎng)物質(zhì) 　　中圖分類號：528．5　文獻標識碼：A　　文意編號：0258－7033（2003）03-0046-03 　　近幾十年來，人們通常遺傳育種的選擇，營養(yǎng)水平的改進，環(huán)境條件的控制，使豬的產(chǎn)肉性能得以改善，特別是大幅度提高了豬的瘦肉率和生任速度。然而卻降低了豬的肌肉品質(zhì)，尤其是PSE（Pale，Soft，Exudaive）和DFD（Dark，Firm，Dry）肉的出現(xiàn)，給養(yǎng)豬業(yè)，肉類食品加工業(yè)，批發(fā)和零售商業(yè)以及廣大消費者的切身利益造成了巨大的損失。因此，自20世紀60年代英國肉品科學家Lawie所著的《肉類科學》第一版（1961）問世以來，豬的肌肉品質(zhì)變劣與改良問題逐漸成為養(yǎng)豬科學、肉類科學、動物遺傳育種、生理和生物化學，基因工程等領域內(nèi)科學家共同關心和協(xié)力研究的一項重大課題。 　　影響肉質(zhì)的因素很多，動物的品種、性別、年齡、應激、肉品的加工以及營養(yǎng)與飼喂制度等會影響肉的品質(zhì)。本文僅對近年來動物營養(yǎng)與飼喂制度對豬肉品質(zhì)調(diào)控的最新研究進展做一綜述。 　　1 限飼對肉質(zhì)的影響 　　限飼主要通過以下幾種方式影響肉質(zhì)。首先，對于易出現(xiàn)PSE肉的豬種，屠宰前限飼時間超過如小時有助于降低PSE肉的發(fā)生。這主要是由于屠宰前限飼能夠降低骨骼肌肌纖維中肌糖元的數(shù)量，因為限飼時肌纖維中的糖原會分解供能。其結(jié)果是肌肉中的乳酸較少，肉的 pH較高。尤其是對于易發(fā)生K進肉的豬種，限飼非常有效。但限飼不利于防止DFD肉的產(chǎn)生。 　　通常來說，限飼對肉質(zhì)的影響取決于遺傳和屠宰前的處理。 Bidner等（1999a）的研究表明；在應激條件下，糖分解能力較弱的動物，長期限飼能夠提高屠宰后肌肉的pH和顏色。 　　但對于糖分解能力較強的動物，長期限飼不能有效降低屠宰后肌糖原的含量從而影響pH。 　　Femadez等（1991）的研究表明：在不存在應激時，屠宰前限飼72小時對肌肉糖原濃度幾乎沒有影響，同時限飼不會產(chǎn)生DFD肉。 　　長期限詞并不可取。當限飼時間超過24小時，肌肉能夠從脂肪組織中獲能，使其能貯恢復到未限飼前的水平，這樣反而會對肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響。另外，長時間限飼會對產(chǎn)肉量產(chǎn)生影響。限飼后9～18小時，體重開始降低。限飼后18～48小時，眼體總的損失速率為每小時0.10％。實際上，屠宰前限飼10～18小時是合理的。但要考慮豬的品種（是否易發(fā)生亞，如果是易發(fā)生的豬種，限飼時間可以長一些），運輸時間的長短，運輸過程中豬只的密度，來決定屠宰前限飼的時間。 　　生長期間的飼喂水平對肉的嫩度有很大影響。自由采食動物與限飼動物相比，肌肉嫩度和多汁性較好。這可能是由幾種因素造成的。自由采食的動物生長速度較快，蛋白分解酶活性較強，屠宰后這些酶仍保持較高活性，肉的熟化較快，肉的嫩度較好。同時動物生長較快，達到上市體重的日齡較短，肉中結(jié)統(tǒng)組織的含量較低。另外，自由采食的動物肌間脂肪含量較高，肌肉較嫩。所以飼養(yǎng)水平對肌間脂肪含量會產(chǎn)生影響，自由采食對動物肉質(zhì)會產(chǎn)生有益的影響。 　　2 飼料中的營養(yǎng)物質(zhì)對肉質(zhì)的影響 　　2.1 飼料中加糖對肉質(zhì)的影響 如果應用常規(guī)的能源，日糧組成一般不會影響肌肉中糖原的含量。但是，如果在豬只長時間等待屠宰前，飼料中加糖，則能夠有效降低DFD肉的發(fā)生，然而會提高PSE肉的發(fā)生率，尤其是對于應激敏感的動物 　　Rosenvold等（2001）的研究表明：屠宰前 3周肥育豬飼料中添加不易消化的碳水化合紐和高脂肪和蛋白，肌肉中精貯的降低不會提高肌肉的最終洲，而肉則會變黑和變硬。 　　2．2 飼料中加鎂對肉質(zhì)的影響 有人研究了飼料中添加鎂對降低應繳和PSE發(fā)生率的效率。鎂離子是許多酶和代謝系統(tǒng)的輔助因子。由于鎂離子能夠降低神經(jīng)突觸前末梢的鈣離于濃度，防止囊泡的泡外分泌，而糞池內(nèi)含有乙酸膽堿，當乙酸膽堿的分泌降低時，神經(jīng)突觸的聯(lián)接降低，骨骼肌的活動降低。同時鎂離子能夠降低神經(jīng)未消和腎上腺中兒茶酚胺（去甲腎上腺素和腎上腺素）的分泌。由于兒茶酚胺能夠通過合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮質(zhì)醇、去甲腎上腺素、腎上腺素和多巴胺濃度，從而降低豬的應激，有利于提高肉的品質(zhì)。 　　Schaeffer等（1993）的研究表明：屠宰前5天，每天飼喂40g天冬氨酸鎂（8％鎂），能夠降低去甲腎上腺素的濃度，降低屠宰后5～40分鐘肌肉中乳酸的濃度，提高屠宰后豬肉的pH，降低肉的水分損失和避免蒼白肉。Otten等（1992）應用延胡索酸鎂，在30～100kg體重的豬中飼喂，每天10～20g，也得到類似結(jié)果。說明飼料中添加鎂鹽能夠減緩屠宰時不良處理對豬的應激，對改善肉的系水力，避免PSE肉的發(fā)生具有一定效果。 　　2．3 飼料中添加色氨酸對肉質(zhì)的影響 屠宰和運輸過程中突然的應激會引起腦中神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，神經(jīng)受到刺激，釋放激素到血液，結(jié)果是肌肉代謝受到刺激，造成不良肉質(zhì)。 　　已經(jīng)證明應激動物下丘腦復合胺濃度較低。于是人們考慮是否能夠通過飼料中添加某種營養(yǎng)元素來提高下丘腦中復合胺的濃度，并以此來減緩應激。對此人們進行了有益的嘗試，研究發(fā)現(xiàn)：當日糧中色氨酸濃度提高時，下丘腦復合胺前體物濃度提高，并且飼料中添加色氨酸能夠有效降低由于屠宰前應激引起的PSE肉的發(fā)生率。 　　但飼料中添加色氨酸，必須考慮日糧的氨基酸平衡，尤其是色氨酸與亮氨酸、異亮氨酸、綠氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之間的平衡，因為這些氨基酸競爭通過血腦屏障，這無疑限制了色氨酸在飼料中的添加。 　　2．4 飼料中添加糖分解酶抑制劑對肉質(zhì)的影響 某些物質(zhì)能夠抑制糖原分解酶的活性。 Kremer（1998b；1999）估測了飼料中添加糖分解酶抑制劑對肉質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明：飼料中添加糖分解酶抑制劑，糠分解的速率明顯降低。屠宰后肌肉的 pH降低的速度或程度減少了 25％～50％，肌肉蛋白質(zhì)變性降低了66％～85％。 　　關于糖分解酶抑制劑的研究較少，草酸被認為是丙酮酸激酶的抑制劑。屠宰前4小時每頭豬飼喂7～10g的草酸鈉，屠宰后肌肉阿降低的速率減慢，貯存期間水分的損失減少。另外由于維生素C能夠轉(zhuǎn)變成草酸，屠宰前4小時每頭豬飼喂290～717mg的維生素 C，同樣能夠提高屠宰后肉的 pH，貯存期內(nèi)肉的系水力、并且豬肉的色澤較好。 Mourto等（1992）在豬的整個生長肥育期內(nèi)飼料中添加250mg/kg的維生素C，也得到相似結(jié)論。說明屠宰前飼料中添加維生素C，能夠改善肉的品質(zhì)，這可能與維生素C的抗氧化特性有關。 　　另據(jù)報道，櫟精是乳酸脫氨酶的抑制劑，主要存在蔬菜和水果中，能夠被動物吸收，在屠宰前4小時飼料中加2．5～12．5mg/kg的櫟精同樣能夠提高肉品的 pH，儲存期間肉品的系水力和色澤 　　2．5 飼料中添加肌肽對肉質(zhì)的影響 肌肽是由β-丙氨酸和組氨酸組成的二肽，廣泛存在于哺乳動物和鳥類的肌肉組織中，尤其是在骨骼肌中含量較高。最近的研究表明：肌肽對提高肉品的質(zhì)量有重要作用。日糧中添加 0．9g/kg有肌肽，能夠改善肉色，提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，保持肌間脂肪的含量與質(zhì)量，延長肉品保存的貨架期。飼料中添加0．18％的β-丙氨酸和0．32％的組氨酸獲得了同樣的效果。 　　肌肽改善肉質(zhì)的機制主要與其抗氧化功能有關。肌肽是一種天然的抗氧化劑與自由基清除劑。 Klebanov等（1998）的研究表明：肌肽能與大多數(shù)氧自由基相互作用，從而調(diào)節(jié)活性氧的含量。有肌肽存在時，對氧自由基的中和抑制反應明顯加快。肌肽能與脂類的過氧化物產(chǎn)物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用，因而對細胞膜具有保護作用。Kohen等（1991）報道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性。在生物組織和肉類食品中，脂類的氧化會導致各種醛化合物的形成，后者能與DNA、蛋白質(zhì)、酶和脂蛋白等發(fā)生反應，從而影響活體組織的功能和肉類食品的質(zhì)量。大量證據(jù)表明，肌肽能與低分子量的醒酮化合物以及難脂氧化產(chǎn)物發(fā)生反應，從而降低醛化合物的濃度，減輕生物組織及肉類食品的氧化損害。 　　2．6 影響肉質(zhì)的其它因素 影響肉質(zhì)的營養(yǎng)因素很多，除以上的營養(yǎng)因素外，飼料中的能量、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素。維生素以及肉堿、甜菜堿、中草藥等都對肉質(zhì)具有一定的影響。這里由于篇幅所限，不再—一論述。 　　3 結(jié)語 　　肉質(zhì)是一個非常復雜的概念，影響肉質(zhì)的因素很多，隨著人們生活水平的提高和對健康的關心，肉質(zhì)已成為人們討論的一個熱門話題。但在不影響動物生產(chǎn)性能的前提下，改進肉質(zhì)則需要遺傳育種學家、動物營養(yǎng)學家和生理生化學家等方方面面的共同努力。基因工程技術的發(fā)展，將進一步從機理上解釋影響肉質(zhì)的遺傳和營養(yǎng)因素，并為進一步改進豬肉品質(zhì)提供方法和依據(jù)。

周科弟

有高人指點一下，有什么辦法可以改善豬的皮毛的嗎

周科弟

有什么好辦法的，請給我支兩招吧