乳清粉的生產(chǎn)、分類及簡易鑒別方法

和興

一、乳清粉的生產(chǎn)、分類

1.概述

    乳清是生產(chǎn)干酪或干酪素時的副產(chǎn)品，乳清總固體占原料乳總干物質(zhì)的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。乳清蛋白占總?cè)榈鞍椎?0%，牛乳中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清中，具有很高的營養(yǎng)價值。

    從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產(chǎn)品乳清稱為甜乳清，其pH值為5.9～6.6；鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值為4.3～4.6，為酸乳清。

2.乳清粉的生產(chǎn)及種類

乳清粉屬全乳清產(chǎn)品，它是以乳清為原料，采用真空濃縮和噴霧（或滾筒）干燥工藝制成。乳清粉、部分脫鹽乳清粉及部分脫糖乳清粉的大致組成如下：

指標 產(chǎn)品	蛋白	乳糖	脂肪	灰分
低蛋白乳清粉	2～4	80.0	0.1～1.0	6.5～9.2
高蛋白乳清粉	12.9	74.5	1.1	8.1
部分脫鹽乳清粉	15.0	78.0	2.0	5
部分脫糖乳清粉	16～24	60（最高）	1～4	11～27

⑴乳清粉的種類：

乳清粉根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉； 根據(jù)脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉；根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉。

在美國，根據(jù)加工方法和程度不同，乳清產(chǎn)品可歸納為：

①
甜性乳清粉產(chǎn)品：分低、中、高蛋白乳清粉。

低蛋白乳清粉（滲析乳清粉）－－指從未添加任何防腐劑的新鮮乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖產(chǎn)品；再經(jīng)巴氏殺菌并干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為2.0%～4.0%。

用途：用于飼料配方中，提供高含量的乳糖，作為幼小動物的能量來源，亦能促進乳酸的合成，并提供多種氨基酸及微量元素，改善飼料質(zhì)地及口感。在食品行業(yè)中，可以作為補充乳糖的來源。

高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經(jīng)巴氏殺菌并干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為11.0%～14.5%

用途：在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中用作經(jīng)濟的乳固形物來源。在高溫蒸煮和焙烤中強化色澤的形成；作為高溫乳粉的替代品，對優(yōu)質(zhì)面包膨松起重要作用。

② 改性乳清粉產(chǎn)品：包括低乳糖乳清粉，脫鹽乳清粉

③ 乳清蛋白制品：乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）

乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列

乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80幾種，數(shù)字代表制品中蛋白質(zhì)的最低含量，其中WPC—34制品的理化指標十分接近脫脂乳粉。

乳清分離蛋白（WPI）  乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。

3.乳清粉的生產(chǎn)工藝

（1）普通乳清粉和脫鹽乳清粉的生產(chǎn)技術(shù)

※
普通乳清粉工藝流程：

乳清的預(yù)處理→殺菌→濃縮 →乳糖的預(yù)結(jié)晶→噴霧干燥（滾筒干燥）→冷卻→篩粉→包裝

技術(shù)要點：

①
乳清的預(yù)處理
首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分離除去脂肪和乳清中的殘渣。

②
殺菌
殺菌條件為85℃，15s。

③
濃縮

將乳清濃縮至干物質(zhì)為30%左右的濃度再經(jīng)另一套蒸發(fā)器濃縮至最終所需濃度

④
乳糖的預(yù)結(jié)晶  在結(jié)晶缸中，溫度20℃左右下保溫3h～4h，攪拌速度控制在l0r/min左右。

⑤
噴霧干燥和滾筒干燥  如Dairylacâ 80乳清粉是經(jīng)過滾筒干燥加工而成的，其乳糖成分中

β乳糖比例高達80%，甜度和適口性優(yōu)于普通乳清粉（β乳糖甜度是α乳糖甜度的二倍）。

※脫鹽乳清粉生產(chǎn)工藝基本與普通乳清粉相同，所不同的是脫鹽乳清生產(chǎn)所用的原料乳清經(jīng)脫鹽處理，改變?nèi)榍逯械碾x子平衡。乳清脫鹽多用離子交換樹脂法和離子交換膜的電滲析法。

（2）乳清蛋白制品的生產(chǎn)技術(shù)

※乳清濃縮蛋白制品（WPC）生產(chǎn)要點：

① 乳清預(yù)處理  首先采用自動排渣、離心分離機去除乳清中的細菌發(fā)酵劑細胞。

② 乳清超濾  超濾的適宜溫度是50℃（最高為55℃）。對蛋白質(zhì)含量超過60%～65%的產(chǎn)品，有必要采用重過濾。

③ 干燥  超濾后的截留液需在冷藏條件下貯存（4℃），可采用66℃～72℃，15s熱處理截留液，可降低細菌總數(shù)。

※乳清分離蛋白（WPI）

乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾與微濾相結(jié)合制得。

二、乳清粉的簡易鑒別方法
感觀上，正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白至淺黃色，有奶香味。如果在加工過程中經(jīng)過漂白處理，其產(chǎn)品呈乳白色；如不經(jīng)過漂白處理，顏色由白色至淺黃色不等，這是由于生產(chǎn)不同品種的奶酪得到的乳清顏色有差異。
方法：將少量乳清粉充分溶于水中，靜置。

品名	溶液外觀	氣味
低蛋白乳清粉	澄清，呈螢光黃綠色，偶爾有乳糖析出	典型的乳清味道，有奶香
高蛋白乳清粉	分層，上層為澄清液；下層為絮狀沉淀	典型的乳清味道，有奶香

　注：乳清呈現(xiàn)螢光黃綠色，是因為水溶性核黃素的存在。