低乳糖牛奶生產(chǎn)工藝

Jolin9907

隨著我國的乳品業(yè)的蓬勃發(fā)展，尤其是液態(tài)奶的生產(chǎn)，無論是從產(chǎn)量還是質(zhì)量上都有了很大的提高。牛奶的消費也開始從有奶喝到喝好奶進行轉(zhuǎn)變。乳品企業(yè)也開始開發(fā)更適合中國人體質(zhì)和符合飲奶習慣的產(chǎn)品。眾所周知牛奶是一種營養(yǎng)價值很高的食品。隨著社會和乳品企業(yè)對牛奶營養(yǎng)價值的宣傳，消費牛奶的人群也越來越多。但是對于我國消費者來說，飲用牛奶引起乳糖不耐癥（lactose intoleranc)的現(xiàn)象也是很普遍。這樣使很多人對牛奶這種營養(yǎng)價值很高的食品還是敬而遠之。

所謂的乳糖不耐癥就是由于小腸黏膜內(nèi)的乳糖酶嚴重降低，使乳糖無法分解在腸中積累，增加了小腸內(nèi)的滲透壓，引起腸胃膨脹、腹痛腹瀉。據(jù)調(diào)查中國從兒童開始就普遍缺乏乳糖酶，而患有乳糖不耐癥的3～5歲約12.2%，7～8歲約為13.1%，11～13歲約為30.5%。而且隨著年齡的增加患乳糖不耐癥的比例逐漸增加，成年人更加嚴重大約占到70%的成年人都有乳糖不耐癥發(fā)生。

為了減少飲用牛奶時帶來的乳糖不耐癥。降低牛奶中乳糖的含量可以大大緩解乳糖不耐癥的產(chǎn)生?？梢越档团Ｄ讨械娜樘堑姆椒ㄒ话阌腥N，一種是用超濾的方法把乳糖進行過濾而蛋白質(zhì)脂肪等有用成份留下，但是這種方法同時會把乳中的維生素礦物質(zhì)等也流失掉。

第二種是用乳酸菌進行發(fā)酵處理，也就是我們所說的酸奶，但是酸奶的貨架期很短，在整個貯藏、運輸和銷售中都需要冷鏈。如果用超高溫殺菌對于酸奶來說也只能生產(chǎn)酸乳飲料。

第三種就是用乳糖酶對鮮牛乳中的乳糖進行水解。用乳糖酶對奶牛進行水解時一般水解溫度在4～40℃。在這個溫度下水解乳糖不會引起蛋白質(zhì)變性、褐變反應和其他副反應。鮮牛乳經(jīng)乳糖酶水解后，乳糖含量降低，因此對消費者飲用時可以緩解消化道壓力。

一般講鮮牛乳中乳糖的含量降低50%就可以很好的克服乳糖不耐癥。以下介紹一下用乳糖酶水解鮮牛奶中乳糖方法：

乳糖在乳糖酶的作用下水解為葡萄糖和半乳糖。反應式如下：

乳糖+水（乳糖酶）葡萄糖+半乳糖

下面介紹兩種用乳糖酶水解乳糖的生產(chǎn)方法：

一、37℃乳糖酶水解乳糖方法：生鮮牛乳→檢驗牛乳中乳糖含量→85℃保持15s→冷卻（37℃）→加乳糖酶（37℃）→攪拌→保持2h→取樣→檢驗經(jīng)過水解后牛乳中乳糖含量→均質(zhì)（70℃，25MPa)→超高溫殺菌（137℃，4s）→無菌罐或者直接進行無菌灌裝→包裝→保溫（37℃，5-7d）→出廠

工藝說明和注意事項：生鮮牛乳經(jīng)檢驗合格后及可用于生產(chǎn)。在生產(chǎn)前要準確的測出牛乳中乳糖的含量。鮮牛奶經(jīng)過殺菌打入保溫罐中。注意：保溫罐和進入保溫罐的管道要進行徹底消毒，否則37℃的溫度感染雜菌牛奶將變質(zhì)。加入乳糖水解酶要進行不停的慢速攪拌。加入的乳糖酶的濃度為2000NLU/L。

二、9℃乳糖酶水解乳糖方法：生鮮牛乳→檢驗牛乳中乳糖含量→85℃保持15s→冷卻（9℃）→加乳糖酶（9℃）→攪拌→保持15h→取樣→檢驗經(jīng)過水解后牛乳中乳糖含量→均質(zhì)（70℃，25MPa)→超高溫殺菌（137℃，4s）→無菌罐或者直接進行無菌灌裝→包裝→保溫（37℃，5-7d）→出廠

工藝說明和注意事項：生鮮牛乳經(jīng)檢驗合格后及可用于生產(chǎn)。在生產(chǎn)前要準確的測出牛乳中乳糖的含量。鮮牛奶經(jīng)過殺菌打入保溫罐中。注意：保溫罐和進入保溫罐的管道要進行徹底消毒。加入乳糖酶要進行不停的慢速攪拌，防止由于乳糖酶凝聚導致乳糖酶活性下隆。加入的乳糖酶的濃度為2000NLU/L。經(jīng)過水解的牛奶還原糖含量增加，所以長時間的熱處理更容易發(fā)生褐變，所以要在殺菌時選擇高溫短時間殺菌或者是超高溫殺菌，這種方法可大大減少發(fā)生褐變的機率并可以有效的鈍化乳糖水解酶，并且在殺菌后應該迅速降溫。

pusu19811225

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