預(yù)混料生產(chǎn)過程中HACCP系統(tǒng)構(gòu)建

胡文輝 · 發(fā)表于 2009-7-22 14:35:45

秦玉昌[1] 董穎超[1][2]
李軍國[1]
呂小文[1]

[1]中國農(nóng)業(yè)科學院飼料研究所，[2]中國科學院過程工程研究所

摘要：本文應(yīng)用HACCP的原理和方法研究了在預(yù)混合飼料加工企業(yè)建立HACCP體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制措施，有效控制預(yù)混合飼料的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，減少飼料產(chǎn)品的安全風險，為在預(yù)混合飼料加工企業(yè)推行HACCP體系提供指南。
關(guān)鍵詞：HACCP 預(yù)混料危害分析關(guān)鍵控制點品質(zhì)控制

Deployment of HACCP system for processing premix feed

Abstract：By adopting HACCP principles and methods, the study attempts to set up critical control points and control measures in premix feed producing company. The application of HACCP system in feed company will efficiently control the safety and quality of feed products, lower product's safety risk. This paper will also provide guidance for application of HACCP system in processing premix feed company.
Keywords: HACCP; Premix feed; Hazard analysis; Critical control points; Quality control

HACCP是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，以預(yù)防為主，防患于未然，從生產(chǎn)源頭開始加強對生產(chǎn)工藝流程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，制定出具有針對性的、可采取的預(yù)防性措施，將影響食品安全的危害控制、消除或降低到一個可接受水平，防止?jié)撛诘挠绊懏a(chǎn)品質(zhì)量的危害發(fā)生，從而最大限度的保證食品安全和衛(wèi)生。HACCP的最大優(yōu)點是將僅僅依靠對終端產(chǎn)品檢驗把關(guān)的傳統(tǒng)做法，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法，將有可能產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全問題消滅于萌芽狀態(tài)，為食品生產(chǎn)提供了一個比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗更為安全的產(chǎn)品控制方法。飼料作為飼養(yǎng)動物的食品，是整個食物鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，對肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和安全至關(guān)重要，而改進畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和提高其安全性，已成為提升我國畜禽產(chǎn)品市場競爭力的核心，因此，在我國飼料生產(chǎn)企業(yè)引入HACCP管理系統(tǒng)來預(yù)防控制潛在的危害，從而生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的飼料，以保證畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全勢在必行。

預(yù)混合飼料是配合飼料的核心，具有補充營養(yǎng)、強化基礎(chǔ)日糧、促進動物生長、提高飼料品質(zhì)、改善畜產(chǎn)品品質(zhì)等作用，但是從飼料的安全衛(wèi)生角度來看，預(yù)混料具有：（1）原料品種繁多，來源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)等危害均可能存在；（2）用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱量精度要求高；（3）許多物料穩(wěn)定性差，需進行品質(zhì)活性保護，存在失效變質(zhì)的可能；（4）物料的性質(zhì)、粒度不同，混合均勻度要求較高；（5）理化性能差異大，配伍關(guān)系復(fù)雜；（6）加工工藝流程較為簡單，混合為共有的工序，大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能等特點，大大增加了其質(zhì)量安全控制的復(fù)雜性。因此，在預(yù)混料加工過程中，應(yīng)用HACCP管理技術(shù)建立一套有效地衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體制，將可能發(fā)生的危害控制和消除在生產(chǎn)過程中，對保障飼料安全，提高畜禽產(chǎn)品競爭力是非常必要的。

1．預(yù)混料加工工藝流程

對于生產(chǎn)預(yù)混料的加工企業(yè)，由于產(chǎn)品配方的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、設(shè)備和人員素質(zhì)的差異，HACCP計劃也不盡相同，但預(yù)混料的加工工藝流程大致相同，在制定HACCP計劃過程中可參考常規(guī)的基本步驟，結(jié)合生產(chǎn)的實際情況進行。預(yù)混料生產(chǎn)的工藝流程大致如下：

                           配方
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif載體
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image002.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image003.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif常量元素
接收
儲存
配料
（礦物鹽、氨基酸等）
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image005.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif                                                             投料    混合
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image006.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif微量組分
接收
儲存
配料
預(yù)混合

file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image007.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image008.gif（維生素、氯化膽堿、                                                 包裝
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif  生長促進劑、非營養(yǎng)性飼料添加劑）配方
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif                      成品儲存
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image009.gif

稀釋劑

預(yù)混合飼料加工工藝流程圖

2．危害分析及關(guān)鍵控制點（CCP）確定
預(yù)混料原料主要包括維生素、微量元素、磷酸氫鈣、氯化膽堿、載體和稀釋劑等。根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，考察各環(huán)節(jié)存在生物性、化學性、物理性危害的可能性，確定危害是否顯著，以決定關(guān)鍵控制點。
2.1原料接收
預(yù)混料的原料品種繁多，來源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬、及其他雜質(zhì)等危害均可能存在，而這些危害在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低。故此，原料在接收過程中，采購和質(zhì)量控制部門應(yīng)加強對原料的驗收和管理，嚴格遵守索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗合格證明）要求，保證來自供應(yīng)商的檢驗證書顯示各項衛(wèi)生指標達到企業(yè)制訂的原料接收標準要求（標準中指標值應(yīng)不低于國家飼料衛(wèi)生標準及相關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定），必須有合理的抽樣、檢測方法等控制程序，有對原料供應(yīng)商的評估程序，并能按計劃頻率定期檢測重金屬含量、藥物殘留、病原微生物等，確保符合飼料衛(wèi)生要求。
2.2原料儲存
由于預(yù)混料的原料品種多，堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，分類擺放，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，特別是藥物類添加劑的交叉污染；且要控溫、控濕，防止發(fā)霉變質(zhì)，造成微生物的污染，要防止蟲害、鼠害和鳥害等害蟲的污染。如果這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
2.3配方
按照配方生產(chǎn)的預(yù)混料產(chǎn)品在飼養(yǎng)實踐中必須安全可靠，如果飼料藥物添加劑和有毒微量元素等的種類和/或用量不正確，將直接導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全問題；某些添加劑用量過多，動物攝入后可能會產(chǎn)生一定的毒性。因此在設(shè)計配方時，原料的選擇和使用必須符合國家有關(guān)標準的規(guī)定，如礦物質(zhì)微量元素的重金屬、砷含量規(guī)定, 禁用藥及停藥期的有關(guān)法規(guī)，必須了解各種添加劑之間可配伍性和配伍禁忌，配料前必須對產(chǎn)品的配方進行認真的審核，確保配方設(shè)計無誤。
2.4配料
準確配料是嚴格執(zhí)行生產(chǎn)配方的前提和保證，尤其是對飼料安全有直接影響的微量組分、藥物添加劑的準確計量非常關(guān)鍵，一旦差錯而又沒有及時發(fā)現(xiàn)，在后續(xù)工段是無法彌補的，會嚴重影響飼料的安全性。為將安全風險控制在可接受限度內(nèi)，必須保證配料系統(tǒng)的計量精度和正確操作。由于多數(shù)預(yù)混料加工企業(yè)采用人工配料，配料時應(yīng)嚴格按照配方的數(shù)量進行稱量，做到不同使用量用不同的計量裝置稱量，確保稱量的準確性，對于微量組分不同原料采用不同的取樣勺，以免交叉污染。載體和常量組分采用計算機自動配料時，應(yīng)先與配方進行核對，確認無誤后再開始配料，配料秤應(yīng)由專人負責，并定期校正配料秤的精確度，防止配料秤出現(xiàn)誤差而使配料超標，并隨時檢查配料倉進料情況。所有計量設(shè)備應(yīng)當定期由外部計量機構(gòu)進行校驗，確保設(shè)備準確有效。
2.5微量組分預(yù)混合　
微量組分預(yù)混合即將多種微量元素與稀釋劑和載體相混合，進行預(yù)先稀釋和預(yù)先混合，以保證微量元素添加劑的有效性和安全性，使之能均勻地混合于預(yù)混料中，是保證預(yù)混合飼料產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。維生素、微量元素先用不同的載體或稀釋劑分別進行稀釋、預(yù)混合，減少其活性成分的相互影響，藥物添加劑和有毒微量元素的計量、預(yù)混合必須嚴格控制，防止用量不正確、混合不均勻和交叉污染。應(yīng)建立這一工段的標準作業(yè)程序，以實現(xiàn)精確控制。
2.6投料
科學的投料順序既可縮短混合時間，又是保證混合均勻度的重要環(huán)節(jié)，一般是先將70％～80％的載體或稀釋劑加入到混合機內(nèi)，再加入所有預(yù)先稀釋的微量組分，最后加入剩余部分的載體或稀釋劑。
在同一套生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)不同配方產(chǎn)品，是交叉污染形成和不能完全消除的主要原因，應(yīng)采取有效措施來避免通過設(shè)備殘留造成不安全的交叉污染。更換配方應(yīng)對混合設(shè)備進行物理清洗，或對不同配方產(chǎn)品生產(chǎn)進行合理排序，或用一定數(shù)量的載體對混合設(shè)備進行沖洗，這些工作完成以后再進行投料。
2.7混合
混合是預(yù)混料加工的核心，是保證預(yù)混料混合均勻性的關(guān)鍵所在，也是質(zhì)量安全控制中最容易出問題的地方。預(yù)混料混合不均勻，就會導(dǎo)致部分飼料藥物或微量組分含量超標，應(yīng)根據(jù)不同飼料產(chǎn)品對混合均勻度變異系數(shù)的要求及混合機的性能，對混合的時間進行設(shè)定，以達到預(yù)期的混合效果，避免混合不均勻或過度混合。
2.8包裝
預(yù)混料要求包裝出廠，以防在輸送過程中產(chǎn)生可能的分級現(xiàn)象。包裝材料要求無毒、無害、結(jié)實、防濕、避光，一般為牛皮紙和塑料膜的復(fù)合袋，也可使用塑料編織袋。包裝要嚴密、美觀，需注明生產(chǎn)廠家、品名、主要成分、用途說明、使用方法、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈重等。包裝時應(yīng)注意粉塵的控制和回收。裝具應(yīng)選用不透光的復(fù)合袋,內(nèi)襯袋要密封, 外袋袋口要用雙線匝過并有封口條和標簽。
包裝一般采用人工包裝或全自動包裝機。無論使用何種方式，應(yīng)選擇性能穩(wěn)定可靠、計量準確的產(chǎn)品，同時要妥善處理殘留，防止交叉污染。
2.9成品儲存運輸
預(yù)混料在儲存過程中應(yīng)防止活性失效、發(fā)霉變質(zhì)和交叉污染，避免品種弄錯，應(yīng)控制儲存溫度、濕度和通風，各品種要分開放置，合理堆放，標識清楚，容易識別，同時應(yīng)當留有通道，保證先進先出，防止產(chǎn)品在成品庫儲放時間過長。

運輸是流通的紐帶，是生產(chǎn)與再生產(chǎn)的必要條件，運輸過程中，切忌預(yù)混料被曝曬、雨淋。保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的有效成分的變化情況來制定，原料特性、配方選擇及其包裝形式等對保質(zhì)期都有很大影響。

根據(jù)以上對預(yù)混合飼料加工過程各環(huán)節(jié)危害分析的結(jié)果及關(guān)鍵控制點的確定原則，采用關(guān)鍵控制點判斷樹的方式，確定原料接收、配料、微量元素預(yù)混合、投料、混合、成品貯存運輸作為關(guān)鍵控制點，各關(guān)鍵控制點存在的潛在危害及控制措施見表1。

表1
關(guān)鍵控制點潛在危害及控制措施

關(guān)鍵控制點（CCP）	潛在危害	判斷依據(jù)	控制措施
原料接收	原料中含有有毒有害物質(zhì),如病原菌、重金屬等	原料可能受微生物污染、重金屬超標、藥物殘留	嚴格遵守索證要求、供應(yīng)商的檢驗證書、合理的抽樣檢測頻率和方法
配料	使用了違禁藥物、用錯藥物、用量不對或配料精度不夠	與配方要求不符	校準稱量器具，嚴格按標準允許使用量或使用范圍配料
微量組分預(yù)混合	混合均勻度達不到要求和交叉污染導(dǎo)致部分飼料藥物或重金屬超標	混合設(shè)備或混合時間不合要求，混合設(shè)備內(nèi)有殘留	選擇合適的混合設(shè)備和混合時間，物理清洗、載體沖洗、不同配方產(chǎn)品合理排序
投料	不同配方產(chǎn)品成分交叉污染	混合機及輸送設(shè)備中的產(chǎn)品殘留量	投料順序、物理清洗、載體沖洗、不同配方產(chǎn)品合理排序
混合	混合均勻度達不到要求和交叉污染導(dǎo)致部分飼料藥物或重金屬超標	混合設(shè)備或混合時間不合要求，混合設(shè)備內(nèi)有殘留	選擇合適的混合設(shè)備和混合時間，物理清洗、載體沖洗、不同配方產(chǎn)品合理排序
成品儲存運輸	活性失效、發(fā)霉變質(zhì)、交叉污染和品種弄錯	儲存環(huán)境差，儲存時間長，堆放混亂，曝曬，雨淋	改善儲存環(huán)境，堆放整齊，保證先進先出，防曝曬，雨淋

3．HACCP計劃的建立

根據(jù)分析結(jié)果，制定預(yù)混合飼料的HACCP計劃工作表（見表2）。

表2 預(yù)混合飼料HACCP計劃工作表

CCP	監(jiān)控內(nèi)容	關(guān)鍵限值	糾偏措施	記錄
原料接收	供方質(zhì)量保證書，感官指標，原料的有毒有害物質(zhì)含量	企業(yè)原料衛(wèi)生標準應(yīng)根據(jù)國家標準《飼料衛(wèi)生標準》(ＧＢ13078—2001)以及國際上的相關(guān)規(guī)定、標準制定，應(yīng)不低于國家標準的規(guī)定	有害微生物含量超標，應(yīng)根據(jù)超標情況進行殺滅處理或退貨；化學污染物超標，應(yīng)堅決退貨	飼料原料檢測結(jié)果記錄，收購記錄及拒收記錄
配料	配料誤差、用于配料量具的精準度、配料用量及原料盤存	配料誤差應(yīng)≤±3/10000；微量組分經(jīng)稀釋放大預(yù)混合后，作為添加劑預(yù)混料參與配料時，其誤差應(yīng)控制在其配料量的±1/1000以內(nèi)；載體及常量元素的配料誤差應(yīng)≤±2/1000；總的配料誤差也應(yīng)控制在≤±2/1000	配料誤差超標，應(yīng)查找原因，調(diào)整配料控制參數(shù)，校正計量秤的精度，直至滿足配料精度要求。對調(diào)整的過程、結(jié)果要有記錄和負責人審核簽字。對配料錯誤的料執(zhí)行單獨處理程序	量具精準度的記錄，配料用量的記錄及配料錯誤的記錄
微量組分預(yù)混合	混合后產(chǎn)品的混合均勻度及混合機底部殘留	微量組分預(yù)混合要求混合均勻度高，殘留少，一般變異系數(shù)（CV）應(yīng)≤5% ，殘留量少≤100g/t	通過對混合機的性能測定，確定最佳混合時間及投料順序；更換品種，對混合機進行徹底清洗；對混合變異系數(shù)超標的產(chǎn)品進行返工處理	產(chǎn)品的均勻度檢測結(jié)果、混合機混合性能測定及底部殘留記錄
投料	原料品種、投料順序和混合輸送設(shè)備的清洗	核對原料品種，制定嚴格的投料順序和混合輸送設(shè)備的清洗程序；生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格按投料順序進行投料；不同配方產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)進行合理排序，或投料前對混合設(shè)備進行清洗	原料在投料過程中發(fā)生交叉污染的，應(yīng)對發(fā)生污染的原料進行單獨處理，對發(fā)生交叉污染的產(chǎn)品進行返工或銷毀處理	原料投料順序、設(shè)備清洗記錄、被污染產(chǎn)品處理記錄
混合	混合后產(chǎn)品的混合均勻度及混合機底部殘留	預(yù)混合飼料的混合均勻度變異系數(shù)小于或等于5%，混合機底部在排放料后的殘留量應(yīng)小于或等于1/1000	對混合變異系數(shù)超標的產(chǎn)品進行返工處理；生產(chǎn)加藥物的預(yù)混料混合后應(yīng)對混合及輸送設(shè)備進行徹底的清洗	產(chǎn)品的均勻度檢測結(jié)果及底部殘留記錄
成品貯存運輸	產(chǎn)品含水率變化、病蟲害、交叉污染、存儲環(huán)境，庫存量和發(fā)貨單	通常，儲存溫度不超過30℃，相對濕度不超過70%，宜在貯存性能條件好的倉庫內(nèi)儲存；嚴格控制儲存時間，先進先出，最長不應(yīng)超過3個月，應(yīng)分類整齊存放，避免發(fā)放時出差錯；成品運輸工具必須滿足衛(wèi)生安全要求，不得裝運過有毒有害物品、化學藥品等	嚴格控制儲存環(huán)境，不符合要求應(yīng)立即糾正；儲存不當而變質(zhì)的添加劑應(yīng)根據(jù)其可利用性作出相應(yīng)的處理；核查庫存、執(zhí)行發(fā)放產(chǎn)品的核對制度，發(fā)放的成品與發(fā)貨單標識不符，應(yīng)立即追回	飼料生產(chǎn)日期，貯存環(huán)境條件的記錄，對存儲過程中出現(xiàn)問題的產(chǎn)品處理記錄

4．驗證程序的建立

驗證的目的是提供置信水平，證明HACCP計劃是建立在嚴謹科學的基礎(chǔ)上，足以控制原料本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害，證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施,整個HACCP體系在按規(guī)定有效運行。驗證的內(nèi)容包括確認、CCP的驗證和HACCP體系的驗證。

驗證頻率應(yīng)科學合理地確定，頻率過低，容易失去驗證的監(jiān)督作用，不能發(fā)現(xiàn)體系及關(guān)鍵控制點的設(shè)置和運行存在的問題，不利于糾偏；頻率過高，加大監(jiān)督成本，降低工作效率。一般在系統(tǒng)設(shè)置后要進行確認，條件改變后應(yīng)重新確認，在系統(tǒng)運行一個月時要進行一次系統(tǒng)驗證，記錄復(fù)核一般不超過一周，半年一次內(nèi)審，一年一次管理評審，其他項目根據(jù)需要確定。

5．記錄保持程序的建立

預(yù)混合飼料加工HACCP計劃的記錄包括：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄；HACCP小組的活動記錄；HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

6．HACCP計劃的執(zhí)行

HACCP計劃制訂以后，須在生產(chǎn)的全過程中認真貫徹執(zhí)行。為確保系統(tǒng)運行成功，企業(yè)高層須將產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首要位置，以質(zhì)量求生存，為企業(yè)運行HACCP計劃提供良好的環(huán)境條件；加強對員工的教育和培訓(xùn)，提高員工的技術(shù)水平，質(zhì)量意識及責任感，充分發(fā)揮員工在計劃運行中的能動性；HACCP計劃的執(zhí)行須持之以恒，切忌時冷時熱，顧此失彼；同時對HACCP計劃運作效果進行有計劃的檢查監(jiān)督，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，使HACCP計劃在執(zhí)行過程中不斷完善。

參考文獻

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基金項目: “十五”攻關(guān)滾動項目（2002BA514A-13-2-1）