豬肥膘顏色不新鮮

暮雨撒江天

我認(rèn)為是脂肪酸氧化反應(yīng)的結(jié)果,因?yàn)橹舅岬难趸诓煌臈l件下氧化程度不同,過(guò)程又非常復(fù)雜,難以說(shuō)的清楚具體.
脂肪在酶的作用下分解出不飽和脂肪酸,冬天的條件下,不飽和脂肪酸也不會(huì)凝固,會(huì)逐漸到肥肉的表面,同氧化發(fā)生反應(yīng),并和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如氨基氮等發(fā)生發(fā)應(yīng),表現(xiàn)為顏色的變化.
樓上說(shuō)的長(zhǎng)的快的豬容易發(fā)生也許是因?yàn)樯L(zhǎng)迅速的豬代謝更加旺盛,更容易表現(xiàn).
以上僅僅為猜測(cè),未曾實(shí)際碰到過(guò).

lovesky828

清除自由基，沒(méi)問(wèn)題的

魔刀

長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)了

yanjunhao

請(qǐng)問(wèn)各位高人可不可以從疾病或者豬品種的角度找這個(gè)問(wèn)題的原因呢？

小腳女人

非常感謝各位大師對(duì)我的指導(dǎo)。。。。

王立水

來(lái)學(xué)習(xí)了。。。。

孟俊英

回復(fù) 14# 頑石
您說(shuō)的是DFD肉吧，肉色發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，表面發(fā)干。是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。豬屠宰后24h，pH>6.0，同時(shí)伴有肉色暗褐色及表面干燥現(xiàn)象的豬肉。這類(lèi)豬肉失水率<5%。一般發(fā)生在豬屠宰前受長(zhǎng)時(shí)間的刺激，肌糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，宰后肌肉pH保持較高值，蛋白質(zhì)變性程度低，失水少，表面滲水少。
這跟肥膘有關(guān)系嗎？唯一能解釋得通的是豬還動(dòng)用脂肪組織了:wenti:

tian11aiguo

黃膘肉吧，估計(jì)被氧化了

ruiangulai

學(xué)習(xí)了，原來(lái)與VE有關(guān)

小腳女人

肉質(zhì)不硬，。。。。。