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虛竹

飼料加工企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量安全管理技術(shù)指南

1.
前言

1.1
飼料工業(yè)現(xiàn)狀及其發(fā)展情況

1.1.1 飼料工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國的飼料工業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，伴隨著改革開放的進(jìn)程而不斷發(fā)展、壯大。經(jīng)過20多年的快速發(fā)展，我國飼料業(yè)取得了舉世矚目的成就?，F(xiàn)代飼料工業(yè)從無到有，迅速崛起，一躍成為世界第二大飼料生產(chǎn)國。已經(jīng)建成包括飼料加工、飼料原料、飼料添加劑、飼料機(jī)械、科技教育、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量監(jiān)督檢測、法律、法規(guī)、宣傳、信息網(wǎng)絡(luò)、管理在內(nèi)的較完整的飼料工業(yè)體系。

2002年，全國飼料產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)8319萬噸，其中，配合飼料產(chǎn)量為6239萬噸，濃縮飼料1763萬噸，添加劑預(yù)混合飼料316萬噸。飼料加工業(yè)產(chǎn)值1905億元，已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

飼料產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高，結(jié)構(gòu)更趨合理。飼料添加劑工業(yè)從無到有，國家投資已建成4個千噸級賴氨酸廠，還興建了一批飼用維生素和微量元素生產(chǎn)廠家；在飼料資源開發(fā)利用方面，已研制出一批成熟的工藝、技術(shù)，在棉籽餅、菜籽餅脫毒、“三廢”綜合利用等方面取得了顯著的成效；在飼料機(jī)械制造方面，全國已有170多家飼料機(jī)械制造廠家，每年可向社會提供近萬（套）飼料加工設(shè)備，時產(chǎn)10噸以下的設(shè)備基本能滿足國內(nèi)需要；在飼料質(zhì)量監(jiān)督檢測方面，已建成一批經(jīng)國家批準(zhǔn)的監(jiān)測機(jī)構(gòu)，質(zhì)量監(jiān)測體系已基本形成；在飼料教育與科研方面，全國有9所院校設(shè)立了動物營養(yǎng)和飼料加工專業(yè)，每年向社會輸送大批專業(yè)人才，國家和地方每年還舉辦各種類型的培訓(xùn)班，培訓(xùn)在職的技術(shù)和管理人員，各種飼料科研機(jī)構(gòu)在飼料配方、工藝設(shè)計(jì)、資源開發(fā)等領(lǐng)域每年都出大批成果，有力地推動了飼料工業(yè)的發(fā)展。

我國飼料工業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)：一是速度快，總量不斷增加。1980－2002年間，我國工業(yè)飼料產(chǎn)品年遞增率高達(dá)21.73％，高于肉類8.02％的發(fā)展速度。2002年我國配合飼料總產(chǎn)量是1980年的75倍。二是產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)提高，違禁藥品檢出率大幅度下降。2002年配合飼料合格率達(dá)到91%，添加劑預(yù)混合飼料的合格率為88.1%；飼料和動物飲用水中違禁藥品檢出率已從2000年第二季度的7.1%，下降到2002年第四季度的0.15%。三是飼料產(chǎn)品品種多樣化，飼料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化。我國的飼料產(chǎn)品由20世紀(jì)80年代的豬、雞料等少數(shù)幾個品種發(fā)展到所有養(yǎng)殖動物，包括觀賞動物、實(shí)驗(yàn)動物、特種經(jīng)濟(jì)動物在內(nèi)的幾十個系列200多個品種。目前我國禽、豬、水產(chǎn)、反芻家畜和其它配合飼料的比例為52.48：31.45：10.83：2.85：2.39，逐步向世界平均水平靠攏。高附加值的添加劑預(yù)混合飼料和濃縮飼料產(chǎn)品比例繼續(xù)提高。2002年添加劑預(yù)混合飼料和濃縮飼料占飼料產(chǎn)品的比重達(dá)到25%，比上年提高3個百分點(diǎn)。四是科技含量不斷增加，飼料轉(zhuǎn)化率不斷提高。肉雞配合飼料的轉(zhuǎn)化率由“八五”時期的2.2：1提高到“九五”末期的2.0：1，育肥豬由3.3：1提高到3.1：1，水產(chǎn)養(yǎng)殖由2.0：1提高到1.8：1。五是飼料企業(yè)向集團(tuán)化規(guī)?；l(fā)展，企業(yè)改革不斷深化。時產(chǎn)5噸以上的企業(yè)已達(dá)2000多家。大型飼料企業(yè)集團(tuán)發(fā)展迅速，通過橫向聯(lián)合和縱向延伸，提高了企業(yè)的市場應(yīng)變能力，如正大集團(tuán)、上海大江、四川通威和希望、山東六合、湖南正虹等大企業(yè)優(yōu)勢明顯，其產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品品牌和社會知名度都有了很大提高。飼料產(chǎn)品產(chǎn)量占全國飼料產(chǎn)品總量的20%以上，管理規(guī)范，為廣大養(yǎng)殖戶所認(rèn)同。六是飼料工業(yè)已成為中國國民經(jīng)濟(jì)新興的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)之一，在世界飼料生產(chǎn)中也占有重要位置。中國配合飼料產(chǎn)量約占世界總量的1/10，已直接影響著世界飼料工業(yè)的發(fā)展。

飼料工業(yè)的發(fā)展極大地促進(jìn)了養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，為我國迅速成為養(yǎng)殖產(chǎn)品生產(chǎn)大國、改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、提高人民生活水平和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出的貢獻(xiàn)。

1.1.2
飼料工業(yè)發(fā)展方向

我國飼料業(yè)發(fā)展的有利條件：（1）畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)是新世紀(jì)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)和農(nóng)民增收的重要途徑，也是我國在國際農(nóng)產(chǎn)品競爭中的一個優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。加速發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，必須大力發(fā)展飼料業(yè)。因此，國家將飼料業(yè)列為重點(diǎn)支持和優(yōu)先發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。（2）中國加入WTO，國內(nèi)市場與國際市場對接，中國飼料業(yè)將在更大范圍內(nèi)和更深的程度上參與國際經(jīng)濟(jì)合作與競爭。同時，以信息技術(shù)、生物工程為代表的高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為飼料工業(yè)的發(fā)展提供了新的技術(shù)手段。（3）我國城鄉(xiāng)居民正向更加富裕的生活邁進(jìn)，人民對食品的需求，已從量的保障轉(zhuǎn)為質(zhì)的提高，營養(yǎng)、保健性食品成為發(fā)展趨勢，相應(yīng)的對飼料的需求更加注重營養(yǎng)、安全、可靠。飼料業(yè)的發(fā)展，將由偏重產(chǎn)量增長，向產(chǎn)量、質(zhì)量并重的方向轉(zhuǎn)變。（4）優(yōu)質(zhì)飼料糧和其他飼料作物種植面積擴(kuò)大，產(chǎn)量增加，也為飼料業(yè)發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

影響我國飼料業(yè)發(fā)展的不利因素：（1）飼料業(yè)發(fā)展由受資源約束變?yōu)槭苜Y源與市場雙重約束。飼料業(yè)與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的關(guān)系日益緊密，已經(jīng)發(fā)展成為一種產(chǎn)業(yè)互動關(guān)系。當(dāng)前，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為受資源和市場雙重制約的產(chǎn)業(yè)，飼料業(yè)也概莫能外。一方面飼料資源總量有限，精飼料資源短缺，蛋白質(zhì)飼料資源嚴(yán)重匱乏，添加劑品種和數(shù)量不足，粗飼料資源有余。另一方面飼料產(chǎn)品有效需求不足。（2）我國飼料業(yè)發(fā)展過程中還存在著另外一些亟待解決的問題。飼料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)布局不夠合理，飼料業(yè)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全，飼料監(jiān)測體系建設(shè)相對滯后，飼料安全監(jiān)管工作比較薄弱，飼料原料、飼料添加劑質(zhì)量及使用中仍然存在一些安全隱患。飼料行業(yè)的發(fā)展面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

當(dāng)前，我國飼料業(yè)已經(jīng)進(jìn)入以調(diào)整、提高為主要標(biāo)志的新階段。大力發(fā)展飼料業(yè)要有新思路。一方面，要努力為飼料業(yè)發(fā)展創(chuàng)造良好的外部環(huán)境，促進(jìn)飼料業(yè)持續(xù)穩(wěn)步增長，飼料資源開發(fā)利用有新的進(jìn)展；另一方面要促進(jìn)飼料產(chǎn)品質(zhì)量有較大幅度提高，飼料安全隱患排查工作有新的突破。具體地，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)農(nóng)業(yè)部《關(guān)于促進(jìn)飼料業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的若干意見》已為我國飼料業(yè)發(fā)展指明了方向：

1.1.2.1繼續(xù)完善飼料工業(yè)體系，提高飼料工業(yè)整體水平

(1)建設(shè)安全優(yōu)質(zhì)高效的飼料生產(chǎn)體系。面向市場，依靠科技，科學(xué)利用和綜合開發(fā)各類飼料資源，積極推進(jìn)安全優(yōu)質(zhì)高效和進(jìn)口替代飼料產(chǎn)品生產(chǎn)，加快建設(shè)符合我國國情的飼料生產(chǎn)體系，實(shí)現(xiàn)大宗飼料原料和飼料總量供求的基本平衡。

(2）健全和完善飼料安全監(jiān)管體系。力爭用五到十年的時間，建成與國際接軌的完整的飼料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、規(guī)范的飼料安全監(jiān)管體系，把我國飼料安全監(jiān)管工作提高到一個新的水平。

1.1.2.2優(yōu)化飼料產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和布局

(1)調(diào)整飼料產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定發(fā)展配合飼料和單一飼料，加快發(fā)展?jié)饪s飼料、精料補(bǔ)充料和飼料添加劑及其預(yù)混合飼料，實(shí)現(xiàn)飼料品種系列化、結(jié)構(gòu)多樣化。努力開發(fā)新型飼料資源和飼料品種，壓縮一般性飼料品種，加快飼料產(chǎn)品的更新?lián)Q代，滿足不同飼養(yǎng)品種、飼養(yǎng)方式對飼料產(chǎn)品的需求。充分利用國內(nèi)外“兩個市場”、“兩種資源”，積極參與國際分工與合作，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大出口。

(2)優(yōu)化飼料產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局。按照統(tǒng)籌規(guī)劃、因地制宜、優(yōu)勢互補(bǔ)、協(xié)調(diào)發(fā)展的原則，對飼料業(yè)布局進(jìn)行調(diào)整。東部沿海地區(qū)和大城市郊區(qū)，突出發(fā)展高附加值和創(chuàng)匯能力強(qiáng)的飼料加工業(yè)、添加劑工業(yè)和飼料機(jī)械工業(yè)；中部地區(qū)大力發(fā)展飼料原料和飼料加工，提高飼料加工深度；西部地區(qū)建設(shè)飼料飼草等原料生產(chǎn)基地，加快發(fā)展?jié)饪s飼料加工業(yè)和飼料添加劑工業(yè)，推廣配合飼料和精料補(bǔ)充料。

(3)加快飼料原料生產(chǎn)基地建設(shè)。抓緊建立優(yōu)質(zhì)飼料糧基地，擴(kuò)大專用飼料作物種植，提高飼料原料的質(zhì)量和生產(chǎn)能力。糧食主產(chǎn)區(qū)要積極推廣間作套種、立體種植技術(shù)，穩(wěn)步推進(jìn)由糧食、經(jīng)濟(jì)作物二元種植業(yè)結(jié)構(gòu)向糧食、經(jīng)濟(jì)作物和飼料三元種植業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，增加飼料總產(chǎn)量。有條件的地方要充分利用冬閑田種植牧草，實(shí)行草糧輪作，增加冬春季青綠飼料供給。西部地區(qū)要通過退耕還林（草）建設(shè)飼草生產(chǎn)基地，重點(diǎn)發(fā)展優(yōu)質(zhì)飼草生產(chǎn)。

1.1.2.3大力推進(jìn)飼料業(yè)科技進(jìn)步

(1)加快飼料業(yè)科研與開發(fā)。以研究開發(fā)蛋白質(zhì)飼料、農(nóng)副產(chǎn)品飼料的生產(chǎn)及高效利用技術(shù)為重點(diǎn)，大力開發(fā)非糧食飼料；廣泛應(yīng)用生物工程、發(fā)酵工程、酶工程、精細(xì)化工等技術(shù)，加速研制并推廣安全、高效、無污染的飼料添加劑，科學(xué)核減允許使用的藥物飼料添加劑的品種和數(shù)量；大力推動優(yōu)質(zhì)環(huán)保型飼料、專用飼料和安全飼料科學(xué)配方技術(shù)的開發(fā)研究。積極研究開發(fā)大型飼料加工設(shè)備及成套技術(shù)。加快飼料工業(yè)信息化建設(shè)的步伐。

(2)推進(jìn)飼料業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化。鼓勵大中型飼料企業(yè)建立和完善企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，增加飼料高新技術(shù)研究和開發(fā)投入，增強(qiáng)飼料企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力。鼓勵科研單位、大專院校與飼料企業(yè)開展多種形式的聯(lián)合與合作，建立一批新型的飼料產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體，加快飼料重大科技成果的開發(fā)和轉(zhuǎn)化。深化農(nóng)業(yè)科技體制改革，通過技術(shù)服務(wù)、技術(shù)承包、技術(shù)轉(zhuǎn)讓或入股等方式，完善科技人員以技術(shù)要素參與分配的機(jī)制，提高飼料業(yè)科研開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新的水平。

(3)加強(qiáng)飼料業(yè)技術(shù)推廣工作。鼓勵科研單位、學(xué)校、飼料企業(yè)和其他中介組織，采取多種形式，開展技術(shù)推廣和咨詢服務(wù)。開展飼料行業(yè)職業(yè)技能鑒定與培訓(xùn)，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)鍵崗位持證上崗制度，提高從業(yè)人員素質(zhì)。地方各級飼料技術(shù)推廣部門要帶領(lǐng)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)大戶和經(jīng)紀(jì)人，做好飼料、飼料添加劑新產(chǎn)品、新技術(shù)的推廣和示范工作。繼續(xù)加大青貯飼料和氨化秸稈等成熟技術(shù)的推廣力度，加快農(nóng)區(qū)秸稈養(yǎng)畜過腹還田示范區(qū)建設(shè)。

1.1.2.4依法加強(qiáng)飼料質(zhì)量安全監(jiān)管

(1)建立健全飼料管理法規(guī)。抓緊制定有關(guān)飼料、飼料添加劑的配套法規(guī)和管理辦法，完善飼料安全監(jiān)管制度。全程監(jiān)控飼料和飼料添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，切實(shí)抓好飼料質(zhì)量安全監(jiān)管工作。加強(qiáng)普法宣傳，加大執(zhí)法力度。

(2)制定完善飼料標(biāo)準(zhǔn)體系。抓緊研究、制定與國際接軌的飼料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。在逐步提升現(xiàn)有的飼料原料和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，加緊修訂完善飼料衛(wèi)生強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，盡快制定轉(zhuǎn)基因和動物性飼料檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，應(yīng)優(yōu)先制定飼料和飼養(yǎng)過程中違禁藥品的速測方法標(biāo)準(zhǔn)，以及允許使用的藥物飼料添加劑檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)扶持一批國家級骨干飼料科研機(jī)構(gòu)，為各類飼料標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)提供技術(shù)支持。

(3)加強(qiáng)飼料監(jiān)測體系建設(shè)。以國家級飼料監(jiān)測中心為龍頭，部省級飼料監(jiān)測中心為骨干，地（市）、縣級飼料監(jiān)測站為網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步加強(qiáng)飼料監(jiān)測體系建設(shè)。加快實(shí)施飼料安全工程，改善飼料監(jiān)測機(jī)構(gòu)的基礎(chǔ)設(shè)施條件。建立全國飼料安全信息網(wǎng)絡(luò)，完善飼料業(yè)信息采集和發(fā)布手續(xù)，逐步把飼料監(jiān)測機(jī)構(gòu)建設(shè)成產(chǎn)品質(zhì)量檢測評價中心、市場信息發(fā)布中心、技術(shù)咨詢服務(wù)中心和專業(yè)人才培訓(xùn)中心，提高飼料監(jiān)測體系的整體水平。

(4)切實(shí)抓好飼料安全監(jiān)管工作。根據(jù)飼料生產(chǎn)、銷售和使用的特點(diǎn)，加強(qiáng)對飼料生產(chǎn)、經(jīng)營和使用等環(huán)節(jié)的監(jiān)測，關(guān)口前移，從源頭上抓好對飼料業(yè)的監(jiān)管。禁止在飼料和動物飲用水中添加腎上腺素受體激動劑、性激素、蛋白同化激素、精神藥品和各類抗生素濾渣，禁止添加國家明令禁止使用的各種禁用藥物，對于允許添加的藥物要符合有關(guān)休藥期的規(guī)定要求。禁止反芻動物食用哺乳類動物性飼料。防止假劣飼料產(chǎn)品和在飼料生產(chǎn)、畜禽等飼養(yǎng)過程中禁止使用的違禁藥品流入市場，引導(dǎo)安全飼料的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用。

（5）加大飼料和飼料添加劑管理執(zhí)法力度。各有關(guān)部門和地方各級人民政府要認(rèn)真貫徹執(zhí)行《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，切實(shí)履行飼料管理和監(jiān)督的職責(zé)。各級飼料管理部門要制定飼料安全突發(fā)事件防范預(yù)案，建立有效的預(yù)警機(jī)制，并會同公安、工商、藥監(jiān)、環(huán)保、質(zhì)檢等部門，加大飼料安全監(jiān)管力度。堅(jiān)決查處在飼料生產(chǎn)、經(jīng)營和使用中添加違禁藥品的行為。加強(qiáng)對進(jìn)口飼料、飼料添加劑的檢驗(yàn)檢疫，嚴(yán)密監(jiān)控動物性飼料、轉(zhuǎn)基因飼料產(chǎn)品的質(zhì)量安全和流向，消除各種隱患，確保飼料產(chǎn)品質(zhì)量安全。整頓和規(guī)范飼料產(chǎn)品市場秩序，對于飼料產(chǎn)品質(zhì)量不合格和安全隱患多的企業(yè)，停產(chǎn)整改，跟蹤監(jiān)測。對于違法使用禁用藥品和發(fā)生重大質(zhì)量事故的飼料企業(yè)，要取消其生產(chǎn)和經(jīng)營資格，依法追究有關(guān)責(zé)任人的刑事責(zé)任。

1.1.2.5進(jìn)一步深化飼料企業(yè)改革

(1)完善飼料企業(yè)經(jīng)營機(jī)制。按照建立現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，積極探索新的飼料企業(yè)經(jīng)營機(jī)制。在進(jìn)一步深化國有和國有參股、控股企業(yè)改革的同時，大力發(fā)展非公有制飼料企業(yè)。規(guī)范公司法人治理結(jié)構(gòu)，全面加強(qiáng)以財(cái)務(wù)管理為重點(diǎn)的企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)管理，逐步實(shí)現(xiàn)管理的規(guī)范化、科學(xué)化。支持企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新。重點(diǎn)培育和扶持一批起點(diǎn)高、規(guī)模大、核心競爭力強(qiáng)的飼料企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)。

(2)提高飼料產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平。充分發(fā)揮飼料企業(yè)與農(nóng)民聯(lián)系緊密的特點(diǎn)，鼓勵飼料企業(yè)采取“訂單農(nóng)業(yè)” 、“公司加農(nóng)戶”等方式，把原料生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)聯(lián)結(jié)起來，形成較為穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系和利益關(guān)系。支持飼料企業(yè)、專業(yè)大戶和經(jīng)紀(jì)人牽頭組建農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織，提高生產(chǎn)經(jīng)營的組織化程度。

(3)積極實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略。發(fā)揮我國農(nóng)業(yè)的比較優(yōu)勢，充分利用國際、國內(nèi)“兩個市場”和“兩種資源”，加快我國飼料業(yè)的對外開放步伐。

1.2
相關(guān)法規(guī)及規(guī)章

(暫略)

1.3
定義及GMP、SSOP和ISO9000簡介

1.3.1 HACCP的基本術(shù)語

(1)控制措施：用來消除危害或使其發(fā)生減低到可接收水平的行為或活動。

(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的某一環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)一旦得到了控制，就能消除危害或?qū)⑽：档偷娇梢越邮盏乃健４谁h(huán)節(jié)是生產(chǎn)或加工的任何一步驟。包括原料生產(chǎn)、收獲、到加工廠的運(yùn)輸以及產(chǎn)品的配制、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)取?/font>

(3)判斷樹：用來判斷加工環(huán)節(jié)是否是CCP的一種方式。只適用于已鑒別出有危害的各個加工環(huán)節(jié)。

(4)流程圖：描述產(chǎn)品、工藝的詳細(xì)操作工序或加工步驟。

(5)HACCP計(jì)劃：為確保某一特定產(chǎn)品的安全質(zhì)量，對其工藝進(jìn)行控制而應(yīng)遵循的操作程序所規(guī)定的文件。

(6)HACCP小組：進(jìn)行HACCP研究的人員組成的多學(xué)科小組。小組應(yīng)由各專家、各類管理和技術(shù)人員組成。

(7)危害：引起產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在原因。危害可分為生物的、化學(xué)的和物理的。

(8)監(jiān)控：對CCP進(jìn)行一系列有計(jì)劃的觀察和測量。

(9)驗(yàn)證：用于監(jiān)控以外的操作程序，以確保HACCP運(yùn)轉(zhuǎn)正常和有效。

(10)糾正措施：當(dāng)測試結(jié)果顯示CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。

1.3.2 GMP、SSOP和ISO9000簡介

1.3.2.1 GMP

GMP是良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Pratice)的英文縮寫，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。其主要目標(biāo)是在企業(yè)生產(chǎn)加工出質(zhì)量安全的產(chǎn)品。一般情況下，它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，具有強(qiáng)制性。其內(nèi)容主要包括一下幾個方面：

(1)
加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)。

(2)
衛(wèi)生設(shè)施。

(3)
加工用水。

(4)
設(shè)備與工器具。

(5)
人員衛(wèi)生。

(6)
原材料管理。

(7)
生產(chǎn)管理(加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)?。

(8)
成品管理和實(shí)驗(yàn)室檢測。

(9)
衛(wèi)生和食品安全控制等。

GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料(Materials)，以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備(Machines)，由勝任的人員(Man)，按照既定的方法(Methods)，生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量安全衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：

(1)
降低產(chǎn)品生產(chǎn)過程中認(rèn)為的錯誤。

(2)
防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中遭受污染和品質(zhì)劣變。

(3)
要求建立完善的質(zhì)量管理體系。

GMP有針對一般食品的總的規(guī)范要求。即通用要求，也有分門別類對不同產(chǎn)品的規(guī)范要求。企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的產(chǎn)品品種和工藝特點(diǎn)，在法規(guī)性GMP框架的基礎(chǔ)上制定出適應(yīng)于本企業(yè)的良好操作規(guī)范實(shí)施方案。

1.3.2.2 SSOP

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的英文縮寫。SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其加工的產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)生產(chǎn)過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

SSOP應(yīng)包括但不限于以下八方面的衛(wèi)生控制：

(1)
加工用水和冰的安全性。

(2)
食品接觸面的狀況與清潔。

(3)
預(yù)防交叉污染。

(4)
手的清洗與消毒，洗手和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。

(5)
防止食品外來摻雜物污染。

(6)
有毒化學(xué)物品的標(biāo)記、貯存和使用。

(7)
員工的健康與衛(wèi)生控制。

(8)
蟲害和鼠害的防治。

SSOP的一般要求：

(1)
加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。

(2)
SSOP應(yīng)描述加工者如何保證某個關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。

(3)
SSOP應(yīng)描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達(dá)到GMP的規(guī)定條件和要求。

(4)
必須保持SSOP記錄。

(5)
官方執(zhí)法部門和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵和督促企業(yè)建立書面的SSOP計(jì)劃。

1.3.2.3 ISO9000

國際化標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)制定和通過的指導(dǎo)各類組織建立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)被通稱為ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。各類組織按照ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，被稱為ISO9000質(zhì)量體系。

1.3.3 GMP與SSOP的關(guān)系

GMP規(guī)定了在食品生產(chǎn)、加工、貯存運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽螅拐称沸l(wèi)生部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求。企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷售。

SSOP則使企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件。它沒有GMP的強(qiáng)制性。

GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。制定SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)。

1.3.4 GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。

也就是說，如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，或沒有制定有效、

具有可操作性的SSOP，或沒有有效地實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP

計(jì)劃將成為一句空話。世界各國的實(shí)踐也充分證明了這一點(diǎn)。

所以SSOP的制定和實(shí)施對HACCP計(jì)劃的實(shí)施是至關(guān)重要的。
圖1
GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系

GMP、SSOP和HACCP之間的關(guān)系可以用圖1來表示。圖中的整個三角形代表HACCP體系，從中可以看出，GMP和SSOP是整個體系的基礎(chǔ)，即HACCP是建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上的。

企業(yè)必須首先遵循GMP的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施SSOP。在此基礎(chǔ)上可以建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃。

虛竹

hacCP管理
2.1基礎(chǔ)條件：良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范（GMP）全稱是Good Manufacturing Practice for Drugs的英文縮寫，
2.1.1發(fā)展概況
GMP是從藥品生產(chǎn)實(shí)踐中獲取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的總結(jié)。人類社會在經(jīng)歷了12次較大的藥物災(zāi)難，特別是二十世紀(jì)出現(xiàn)了最大的藥物災(zāi)難“反應(yīng)停”事件后，公眾要求對藥品制訂嚴(yán)格監(jiān)督的法律。在此背景下，美國于1996年修訂了《聯(lián)邦儀器藥品化妝品法》（Federal Food Drug Cosmetic Act）。最早的GMP是由1963年美國國會第一次發(fā)布，美國FDA(Food and Drug Administration，即食品藥物管理局)經(jīng)過實(shí)施GMP確實(shí)收到良好效果。
1967年WHO（世界衛(wèi)生組織）在《國際藥典》的附錄中收載了GMP。
1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP制度，以確保藥品質(zhì)量和參加“國際貿(mào)易藥品質(zhì)量簽證體制” (Certification Scheme on the Quality of Pharmaceutical Products Moving in International Commerce簡稱“簽證體制”)。
1975年WHO正式公布GMP。
1977年第28屆世界衛(wèi)生大會，WHO向成員國推薦GMP，并確定為WHO的法規(guī)之定。經(jīng)過修訂后，收載于《世界衛(wèi)生組織正式記錄》第226號附件中，從此，GMP正式進(jìn)入世界，成為世界公認(rèn)的藥品生產(chǎn)必須遵照執(zhí)行的法規(guī)。
至今為止，全世界已有100多個國家實(shí)施了GMP制度，并將其作為實(shí)施HACCP制度的基礎(chǔ)條件。
美國政府規(guī)定對飼料企業(yè)實(shí)行加藥飼料的現(xiàn)行良好生產(chǎn)行為（CGMP）規(guī)則?！奥?lián)邦食品、藥品和化妝品法案”是由美國國會批準(zhǔn)的，該法案上指明：產(chǎn)品如不按照現(xiàn)行良好生產(chǎn)行為的有關(guān)規(guī)則進(jìn)行生產(chǎn)，則該產(chǎn)品視為假冒偽劣產(chǎn)品?，F(xiàn)行是指目前和現(xiàn)在，規(guī)定生產(chǎn)產(chǎn)品的條件而不是產(chǎn)品自身的條件。實(shí)際的摻假行為不一定有，但如果生產(chǎn)條件不能滿足目前CGMPS規(guī)則所規(guī)定的被飼料工業(yè)接受和通常使用的標(biāo)準(zhǔn)，則這個產(chǎn)品從管理這一角度被認(rèn)為是偽劣的，因此，遵循CGMPS是實(shí)際的需要。
這實(shí)際是“事前”控制添加藥物飼料的一種預(yù)防性措施，可在盡可能的范圍內(nèi)確保添加藥物飼料在有關(guān)藥物含量、標(biāo)簽和其它等所有方面均符合要求，確保添加藥物飼料生產(chǎn)不致危及其它添加藥物飼料或非添加藥物飼料，添加藥物飼料生產(chǎn)者遵守CGMPS是向FDA提供了可靠的正確使用獸藥的保證。另一個是“事后”為檢查發(fā)現(xiàn)問題而進(jìn)行的取樣和檢驗(yàn)程序。預(yù)防問題發(fā)生更具切實(shí)有效的作用。主要涉及內(nèi)容包括：人員、建筑、設(shè)備、用于其它生產(chǎn)和貯存目的的工作區(qū)，設(shè)備和貯存區(qū)的使用、成分、實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制、設(shè)備的清理程序、標(biāo)簽、總控記錄文檔和生產(chǎn)記錄、經(jīng)銷記錄、批語意見檔案等。其它國家的情況基本與此類似，只是順序不同。
2.1.2我國飼料企業(yè)良好操作規(guī)范要求
2.1.2.1 目的
飼料企業(yè)良好規(guī)范要求為飼料、飼料添加劑生產(chǎn)廠在制造、包裝及儲運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量和安全等管理符合生產(chǎn)安全、有效、不污染環(huán)境產(chǎn)品要求，以防止在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或惡劣的環(huán)境下作業(yè)，并減少操作過程中錯誤的發(fā)生并建立健全的質(zhì)量保證體系，以確保配合飼料安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。指南對規(guī)范的條款進(jìn)行了詳細(xì)說明，以使企業(yè)能夠照此實(shí)施。
2.1.2.2 范圍
　  規(guī)范適用于飼料、飼料添加劑的生產(chǎn)企業(yè)。
2.1.2.3 廠址選擇
為保證產(chǎn)品的安全，飼料生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品的要求在廠區(qū)選擇時應(yīng)考慮場地、水質(zhì)、周邊環(huán)境等因素，所以，在選擇廠址時應(yīng)注意：
為防止產(chǎn)品受到污染，飼料加工廠應(yīng)遠(yuǎn)離易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠，否則應(yīng)有嚴(yán)格的污染防治措施。
    避開不符合衛(wèi)生條件的場所。
在產(chǎn)品中需要用水的企業(yè)，如顆粒飼料生產(chǎn)，應(yīng)保證水源質(zhì)量符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（與產(chǎn)品無接觸的冷凝水不包括在內(nèi)），并保證水源充足穩(wěn)定。
飼料加工企業(yè)噪音、粉塵較大，廠址應(yīng)與居民區(qū)分開。
    對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，污染周邊環(huán)境；原料或產(chǎn)成品屬于危險(xiǎn)品，易發(fā)生安全事故的飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)，必須處于居民區(qū)的下風(fēng)向，并遠(yuǎn)離居民區(qū)。
    飼料、飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)能源消耗較大，應(yīng)保證電力供應(yīng)，某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不能停止，必須考慮有應(yīng)急的備用發(fā)電設(shè)備。
2.1.2.4 廠區(qū)環(huán)境
飼料、飼料添加劑工廠的設(shè)計(jì)、廠房與設(shè)施的一般性設(shè)計(jì)、建筑和衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合相關(guān)國家設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的要求，能夠保證符合產(chǎn)品安全的要求。具體可參照下文。
廠區(qū)建筑布局和間距應(yīng)考慮防火、日照、噪聲和衛(wèi)生要求。
廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易保持清潔，禁止堆放不必要的器材、物品，避免成為污染源。廠區(qū)空地應(yīng)鋪設(shè)水泥、柏油或綠化等，地面平整無破損，以防塵土飛揚(yáng)及美化環(huán)境。
廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)畜、禽以及寵物。養(yǎng)殖企業(yè)所屬的飼料加工廠必須與飼養(yǎng)區(qū)隔離，防止發(fā)生污染。
廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，并保證排水順暢，不得有積水情形發(fā)生，且不可有可能因滲透、泥濘、臟污或有害動物或微生物孳長造成污染。
廠區(qū)周邊應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部份應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。
    生產(chǎn)過程中的產(chǎn)生的“三廢”排放和處理應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定。
    廠區(qū)內(nèi)廁所應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲設(shè)施，地面應(yīng)易清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。
2.1.2.5 建筑設(shè)施
建筑設(shè)施部分可劃分為建筑物規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建筑施工、廢物處理和運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)、水/汽質(zhì)量幾部分。
建筑及其它生產(chǎn)設(shè)施的位置、設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)和形狀規(guī)格是影響飼料產(chǎn)品安全的重要因素，因此，建筑物合理規(guī)劃至關(guān)重要。建筑物應(yīng)該修建牢固而且維修保養(yǎng)及時。建筑物本身及其設(shè)計(jì)應(yīng)該保證在生產(chǎn)過程中，不會導(dǎo)致飼料污染，有適當(dāng)?shù)臉?gòu)造以使嚙齒類動物、鳥類昆蟲和其它害蟲侵入降到最低。
建筑設(shè)施應(yīng)便于對建筑物和設(shè)備進(jìn)行必要的常規(guī)維修；設(shè)備和工作廠區(qū)應(yīng)容易打掃；飼料加工車間要有接收及存儲飼料添加劑、藥物飼料添加劑和飼料原料所需的足夠的空間，以及上述物料在生產(chǎn)過程的控制流動和加工操作所需足夠空間；對有專門標(biāo)簽和附加說明的添加藥物飼料進(jìn)行準(zhǔn)確包裝和運(yùn)送所需的設(shè)備的足夠空間。另外，應(yīng)有改善職工衛(wèi)生的設(shè)施。
車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程要求布局合理，物流順暢，與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，無交叉污染環(huán)節(jié)。車間地面采用堅(jiān)固、不滲水的建筑材料，地面平坦無裂縫，易于清掃；車間墻壁、天花板應(yīng)防水、防霉、不滲水、不脫落、平整、易清掃。墻角、地角應(yīng)有一定的圓弧，便于清理。樓面管道預(yù)留孔，在管道安裝完畢后，應(yīng)采用與洞邊相同的材料填補(bǔ)抹平，永久性洞孔應(yīng)加蓋板。管道應(yīng)防止冷凝水形成，至少防止其污染產(chǎn)品。車間內(nèi)的門窗應(yīng)以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，應(yīng)嚴(yán)密不變形。地下室和地坑應(yīng)作防水處理，無滲水現(xiàn)象。生產(chǎn)和包裝車間、原料庫、成品庫應(yīng)裝有換氣設(shè)備，進(jìn)排氣口應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。
同時，建筑設(shè)施必須有足夠的空間和照明以保證日常生產(chǎn)的安全性和正確性，比如：原料接收、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存、加工、飼料產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、標(biāo)簽和設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)。多層建筑車間內(nèi)，在每層設(shè)有照明配電箱。照明燈具應(yīng)選用防塵型，或者選用密閉型熒光燈具，如有易燃易爆，則照明燈具必須采用防爆燈。應(yīng)根據(jù)不同場所實(shí)際所需，提供充足的光源，以保證不會因光線不足而發(fā)生操作錯誤。
廠區(qū)內(nèi)還應(yīng)該有足夠的廢物收集和處理系統(tǒng)，并能常規(guī)維護(hù)，以保證能隨時清除垃圾、廢水、廢料、雜草、死水及其他能夠引發(fā)產(chǎn)品污染的物質(zhì)。
  只有允許飲用水進(jìn)入飼料/原料。在加工過程中凡是使用蒸汽地方，必須保證蒸汽來自飲用水，而且飼料生產(chǎn)的蒸汽系統(tǒng)不得與其他非飲用水系統(tǒng)連接，若蒸汽鍋爐使用了化學(xué)物質(zhì)。那么這些化學(xué)物質(zhì)必須達(dá)到食品級。
2.1.2.6 原料接收、存儲和運(yùn)輸
2.1.2.6.1 原料接收與存儲
企業(yè)應(yīng)按照物料的性質(zhì)、存儲在不同的倉庫或在倉庫不同的區(qū)域。各種原料應(yīng)根據(jù)性狀不同單設(shè)倉庫或儲罐。對固體原料應(yīng)采用貨架式倉庫，采用儲罐的液體原料應(yīng)有必要的防火防爆措施。
    飼料原料及飼料添加劑應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈、并有防蟲、防鼠、防鳥設(shè)施的倉庫內(nèi)，且該倉庫不能用于化肥、除草劑、殺蟲劑、殺菌劑、滅鼠劑和其它農(nóng)藥等任何可造成產(chǎn)品污染的制品的存儲。同一倉庫內(nèi)的不同飼料原料應(yīng)分別存放，并掛標(biāo)識牌，避免混雜。對溫度、濕度或其他條件有約束要求的原料，應(yīng)按規(guī)定條件貯存。
飼料添加劑、藥物飼料添加劑應(yīng)與其他原料（玉米、魚粉、豆粕等）分庫貯存，并應(yīng)掛明顯的標(biāo)識牌，宜貯存在上鎖的地方。
隨時保持貯存區(qū)的清潔和有序狀態(tài)，注意防止容器之間的交叉污染，操作時應(yīng)小心謹(jǐn)慎，以避免藥物拋灑。
廢棄藥物的處理應(yīng)使用藥物生產(chǎn)廠商推薦的安全處理方法。
藥物使用的數(shù)量應(yīng)詳細(xì)記錄在配藥區(qū)專用的藥物使用記錄表上，并與藥物容器的數(shù)量和容量大小進(jìn)行比較，如發(fā)現(xiàn)有差異，應(yīng)立即控制住這部分有問題的飼料，直到清楚可能造成的危害程度和找到造成差異的原因?yàn)橹埂?br /> 定期對儲存原料進(jìn)行抽撿，并保存記錄。
采購的原料應(yīng)符合各類原料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，屬于飼料原料、飼料添加劑產(chǎn)品的，必須符合GB 13078《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定；必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，包括《飼料添加劑管理?xiàng)l例》、農(nóng)業(yè)部第23號、24、37、38號令，105、168號公告等。
    制藥工業(yè)副產(chǎn)品、廢棄物不應(yīng)用做飼料原料。
2.1.2.6.2 運(yùn)輸
    運(yùn)輸工具和容器應(yīng)干燥、清潔、無異味、無污染性病蟲害和病源微生物，并有防雨、防潮、防污染設(shè)施。飼料運(yùn)輸過程中，要有防雨、防潮、防塵措施，液體原料，尤其是易燃易爆液體必須采用專用設(shè)備運(yùn)輸，并防止爆曬。運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸過程中遠(yuǎn)離有毒有害物質(zhì)，防止污染。
    飼料不得與有毒、有害、易燃、易爆、有輻射等物品混裝、混運(yùn)。
    運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止交叉污染，保持包裝的完整性。
    飼料運(yùn)輸工具和裝卸場應(yīng)定期清洗和清理。
2.1.2.7 衛(wèi)生
2.1.2.7.1 企業(yè)的清潔衛(wèi)生程序
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有防止污染的衛(wèi)生措施，制定環(huán)境、工藝、廠房、人員等各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，并由專人負(fù)責(zé)。做好除蟲、滅害、有毒有害物處理、污水污物處理、副產(chǎn)品處理等的衛(wèi)生管理工作。
  制定企業(yè)清潔衛(wèi)生程序，提出相應(yīng)的保潔職責(zé)要求，主要內(nèi)容應(yīng)包括：保潔區(qū)域及保潔點(diǎn)、保潔內(nèi)容及程序、保潔次數(shù)、保潔標(biāo)準(zhǔn)、保潔工具的存放地點(diǎn)等。最大程度上，保證與原料、半成品、成品接觸物質(zhì)的安全性，保證與產(chǎn)品接觸的器具的清潔，防止不潔物料與產(chǎn)品、包裝材料接觸，防止交叉污染，保持消毒間、更衣室、浴室、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生?？刂粕a(chǎn)人員的衛(wèi)生健康條件，并建立健康檔案。
    應(yīng)在適當(dāng)場所、適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置不透水、易清洗消毒(用畢即廢棄者不在此限)、可密蓋(封)的垃圾桶，并定時搬離廠房。反復(fù)使用的垃圾桶在丟棄垃圾后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量垃圾產(chǎn)生時，應(yīng)用運(yùn)輸設(shè)備及時送到廠房外處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。
    生產(chǎn)區(qū)域不得堆置非即將使用的原料、包裝材料或其他不必要物品，防止來自企業(yè)排放的有害物質(zhì)的污染。
2.1.2.7.2 害蟲控制
  采用有效措施，如防護(hù)網(wǎng)、捕鼠器等，預(yù)防并控制病蟲害、鼠害的污染。
廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查來源、杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染產(chǎn)品、及包裝材料等為原則 (盡量避免使用殺蟲劑等)。
2.1.2.8 設(shè)備運(yùn)行和維護(hù)保養(yǎng)
    飼料生產(chǎn)企業(yè)必須具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備，其性能和主要技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量控制的需要。設(shè)備選型要堅(jiān)持技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理的原則。主要考慮一下因素：生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量、安全的保證程度、設(shè)備的可靠性、安全性、節(jié)能性、耐用性、維修性、成套性、環(huán)保性和經(jīng)濟(jì)性。
    設(shè)備的設(shè)計(jì)、選型、安裝應(yīng)符合生產(chǎn)要求，易于清洗、消毒，便于生產(chǎn)操作和維修、保養(yǎng)，并能防止差錯和減少污染。
    生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有明顯的狀態(tài)標(biāo)志，并定期維修、保養(yǎng)和驗(yàn)證。設(shè)備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不得影響產(chǎn)品的質(zhì)量。不合格的設(shè)備應(yīng)搬出生產(chǎn)區(qū)，未搬出前應(yīng)有明顯標(biāo)志
    生產(chǎn)、檢驗(yàn)設(shè)備及器具均應(yīng)制定使用、維修、清潔、保養(yǎng)規(guī)程，定期檢查、清潔、保養(yǎng)和維修，并由專人進(jìn)行管理和記錄
    建立設(shè)備日常巡檢和定期檢查規(guī)程。巡檢和檢查主要內(nèi)容包括：檢查設(shè)備、檢查部位、檢查內(nèi)容、檢查周期，并對檢查結(jié)果有詳細(xì)記錄。
用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)的儀器、儀表、量器等的適用范圍和精密程度應(yīng)符合生產(chǎn)和檢驗(yàn)的要求，有明顯的合格標(biāo)志，并定期經(jīng)法定計(jì)量部門校驗(yàn)
    主要生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備、儀器、量器等均應(yīng)建立檔案，內(nèi)容包括：生產(chǎn)廠家、型號、規(guī)格、技術(shù)參數(shù)、說明書、設(shè)備圖紙、備件清單、安裝位置及施工圖，以及檢修和維修保養(yǎng)內(nèi)容及記錄、驗(yàn)證記錄、事故記錄等。
    建立設(shè)備零配件檔案。主要內(nèi)容包括：型號、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、購買日期、參考價格、報(bào)廢原因等。
    飼料廠必須有書面的設(shè)備預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)方案，而且能夠通過記錄文件證明這個方案得到貫徹執(zhí)行,該計(jì)劃應(yīng)該包括維護(hù)保養(yǎng)的時間安排和頻率，以及操作程序。
    飼料廠用于加工飼料的設(shè)備必須：設(shè)計(jì)、組裝、安裝、操作、維護(hù)保養(yǎng)得當(dāng)，以有利于制定設(shè)備的檢查和排空程序，防止交叉污染。
  設(shè)備的設(shè)計(jì)和運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)該有利于防止?jié)櫥瑒┖屠鋮s劑污染飼料。對于目前正在使用的但不符合本條款的設(shè)備，如果能夠證明有其他措施可以防止飼料污染，那么也可以接受，在這種情形下，飼料廠有責(zé)任用實(shí)際行動證明可以預(yù)防飼料的污染。此外，改造后的設(shè)備如果能夠保持設(shè)備的功能而且可以防止飼料污染，那么也可以接受。
    生產(chǎn)飼料過程中使用的所有計(jì)量秤和儀表必須在其規(guī)定的量程內(nèi)使用，而且應(yīng)該檢測其精度，安裝是否正確，然后每年至少按照規(guī)定的檢測方法測定一次或根據(jù)具體情況多次測定這些儀器設(shè)備的性能。
    生產(chǎn)飼料過程中使用的所有混合設(shè)備必須檢查安裝正確與否，然后每年至少按照規(guī)定的檢測方法測定一次或根據(jù)具體情況多次測定這些儀器設(shè)備的性能并保存檢測結(jié)果，以便作為證明文件說明飼料廠符合這些標(biāo)準(zhǔn)。
    制定設(shè)備管理和設(shè)備操作、維修人員職責(zé)與要求。
    制定設(shè)備使用、維修、保養(yǎng)規(guī)程。主要包括：安全規(guī)程、使用規(guī)程、維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程、維修（小修、中修、大修）規(guī)程和常見故障分析及排除方法。
所有的設(shè)備，應(yīng)保持合理的清潔有序。
2.1.2.9 人員培訓(xùn)
    企業(yè)應(yīng)對各職位人員進(jìn)行適宜的培訓(xùn)，以確保所有員工符合職位需求。為此，企業(yè)需制訂書面培訓(xùn)計(jì)劃，為所有員工（包括臨時工）提供崗位技能和防止飼料污染的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格后方能上崗。針對培訓(xùn)計(jì)劃，應(yīng)有監(jiān)督和評估方案。企業(yè)應(yīng)保留存檔有關(guān)培訓(xùn)活動和培訓(xùn)評估的所有記錄，以證明培訓(xùn)計(jì)劃得到貫徹執(zhí)行。
企業(yè)必須有一定的預(yù)防措施確保職員不會對飼料造成污染。為了證明培訓(xùn)活動以及后來的工作有效進(jìn)行，企業(yè)應(yīng)該能夠出示采取了足夠預(yù)防控制措施的證據(jù)。在生產(chǎn)過程中，每批產(chǎn)品應(yīng)該有專職且接受過防止飼料污染培訓(xùn)的人員來生產(chǎn)。
    制訂相關(guān)制度，控制非生產(chǎn)人員和訪問者進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，防止可能造成的飼料污染，如必須進(jìn)入，則應(yīng)有相應(yīng)的措施以保證不會造成產(chǎn)品的污染。
2.1.2.10 健康和安全召回
為降低產(chǎn)品召回的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)制定自檢工作程序和自檢周期，設(shè)立自檢工作組，并定期組織自檢。自檢工作組應(yīng)由質(zhì)量、生產(chǎn)、銷售等管理部門中熟悉專業(yè)及本規(guī)范的人員組成，自檢工作每年至少一次。
自檢工作應(yīng)按自檢工作程序?qū)θ藛T、廠房、設(shè)備、文件、生產(chǎn)、質(zhì)量控制、飼料銷售、用戶投訴和產(chǎn)品回收的處理等項(xiàng)目和記錄定期進(jìn)行檢查，以證實(shí)與本規(guī)范的一致性。
自檢應(yīng)有記錄。自檢完成后應(yīng)形成自檢報(bào)告，內(nèi)容包括自檢的結(jié)果，評價的結(jié)論以及改進(jìn)措施和建議，自檢報(bào)告和記錄應(yīng)歸檔。
為對用戶負(fù)責(zé)，最大限度的降低危害，應(yīng)建立召回工作小組，負(fù)責(zé)質(zhì)量信息反饋及處理。該小組負(fù)責(zé)對工作人員或國外關(guān)于飼料質(zhì)量問題的反映進(jìn)行處理，追查原因，切實(shí)改進(jìn)。如發(fā)現(xiàn)有害畜禽健康的安全衛(wèi)生指標(biāo)不符合要求時，因迅速收回出廠成品。同時，小組可有目的的收集國內(nèi)外飼料的加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求，以便提高產(chǎn)品質(zhì)量。
    當(dāng)工作小組接收到客戶投訴后，應(yīng)立即通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，召開緊急會議，確定問題根源，評估風(fēng)險(xiǎn)，若產(chǎn)品無危害，則可告知用戶，并在售后服務(wù)人員的指導(dǎo)下，正確使用產(chǎn)品；若產(chǎn)品存在危害，則需要根據(jù)銷售記錄（銷售記錄主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、品名、批號、規(guī)格、數(shù)量、收貨單位和地址、聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等）追查該產(chǎn)品的售出情況，聯(lián)系客戶，及時全部追回安全隱患產(chǎn)品。產(chǎn)品追回后，進(jìn)一步分析判斷，確定風(fēng)險(xiǎn)等級，如屬于低風(fēng)險(xiǎn)等級，則可進(jìn)行產(chǎn)品返工，在檢測成品質(zhì)量、安全完全符合標(biāo)準(zhǔn)后，再予以售出；若風(fēng)險(xiǎn)等級為高，則必須在企業(yè)質(zhì)量管理部門監(jiān)督下按照規(guī)定正確銷毀，涉及其他批號時，應(yīng)同時處理，并根據(jù)有關(guān)記錄，追查事故原因。
    為保障產(chǎn)品的順利召回，企業(yè)必須有書面的召回程序，而且必須證明通過記錄文件可以保證召回程序得到貫徹執(zhí)行，企業(yè)在這個環(huán)節(jié)保留的大多數(shù)記錄文件樣本，包括各種圖表之間應(yīng)該相互標(biāo)明關(guān)聯(lián)性，以便查找出現(xiàn)問題的飼料，所有記錄文件上必須預(yù)留空間來注明生產(chǎn)批號、料倉號、生產(chǎn)日期和飼料產(chǎn)品名稱等。這些信息結(jié)合召回程序應(yīng)保證可以跟蹤飼料廠銷售的所有產(chǎn)品。
2.1.2.11 加工控制和文件編寫
2.1.2.11.1 加工控制
企業(yè)必須有書面的程序確保生產(chǎn)的飼料符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每批飼料都應(yīng)該按照這些程序進(jìn)行生產(chǎn)。這些書面程序包括：
(1)操作人員的崗位職責(zé)
(2)保證成品飼料安全和質(zhì)量所采用的方法
(3)證明原料和成品飼料符合標(biāo)準(zhǔn)的采樣分析方案
(4)產(chǎn)品的取樣和留樣
    新接受的飼料原料和各個批次生產(chǎn)的飼料產(chǎn)品均應(yīng)保留樣品。在取樣時要根據(jù)適當(dāng)?shù)娜臃椒?。留樣?biāo)簽應(yīng)注明飼料品種、生產(chǎn)日期、批次、生產(chǎn)負(fù)責(zé)人。留樣應(yīng)裝入密閉容器，貯存于陰涼、干燥的樣品室，保留至該批產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個月。
(5)產(chǎn)品生產(chǎn)順序
為最大程度上降低產(chǎn)品的交叉污染，必須編制有效的產(chǎn)品生產(chǎn)順序文件，生產(chǎn)含有藥物添加劑的飼料時，需要采用合理的生產(chǎn)程序，以減少藥物在設(shè)備上的殘留而導(dǎo)致的飼料污染，并保證藥物混合的均勻性。
(6)藥品庫存管理、盤存、糾偏行動
    企業(yè)必須對每種藥物原料進(jìn)行嚴(yán)格的庫存管理，并建立藥物飼料添加劑使用規(guī)范，確保藥物原料的品種和數(shù)量得到正確使用。每日庫存記錄中應(yīng)記載原料制造商的生產(chǎn)批號或企業(yè)的送貨批號、藥物飼料添加劑購進(jìn)或使用的實(shí)際數(shù)量。記錄生產(chǎn)期間每種藥物原料的實(shí)際使用數(shù)量，該數(shù)量必須通過稱量、點(diǎn)數(shù)、測量或其他適當(dāng)?shù)姆椒右源_認(rèn)，并與生產(chǎn)期間每種藥物飼料添加劑使用的理論數(shù)量進(jìn)行核對，采取正確的措施處理庫存與記錄上的差異。任何受到藥物庫存差異影響的飼料應(yīng)當(dāng)停止銷售或使用，直至查明問題原因
(7)產(chǎn)品和批次識別
    企業(yè)生產(chǎn)的每批飼料或銷售的飼料產(chǎn)品必須根據(jù)行業(yè)有關(guān)要求和溯源需要，在出廠后保留樣品至規(guī)定的時間。這些樣品必須標(biāo)明以下信息：
飼料名稱、飼料出廠日期、飼料生產(chǎn)批號、出庫或使用前的料倉號或其他辨認(rèn)出料倉號的記錄。
(8)標(biāo)簽管理
    飼料產(chǎn)品標(biāo)簽需按照《飼料標(biāo)簽》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以保證該產(chǎn)品安全、有效的用于指定目標(biāo)。
標(biāo)簽使用中，應(yīng)定期檢查標(biāo)簽庫存，不再繼續(xù)用的標(biāo)簽應(yīng)處理掉。
  標(biāo)簽不得與包裝產(chǎn)品分離，散裝飼料標(biāo)簽隨發(fā)貨單一起傳送；標(biāo)簽內(nèi)容不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊不清，甚至脫落。必須在用戶購買或使用時醒目，易于辨認(rèn)和識讀。
    標(biāo)簽應(yīng)有專人保管、領(lǐng)用，并符合以下要求：
    標(biāo)簽均應(yīng)按品種、規(guī)格有專柜或?qū)齑娣牛蓪Ｈ蓑?yàn)收、保管、發(fā)放、領(lǐng)用，并按當(dāng)班實(shí)際需要量領(lǐng)取。
    標(biāo)簽要計(jì)數(shù)發(fā)放，領(lǐng)用人核對、簽名，使用數(shù)、殘損數(shù)及剩余數(shù)之和應(yīng)與領(lǐng)用數(shù)相符，對殘損的標(biāo)簽應(yīng)由專人技術(shù)銷毀。
    標(biāo)簽發(fā)放、使用、銷毀應(yīng)有記錄。
2.1.2.11.2 文件編寫
文件是本規(guī)范的重要組成部分，實(shí)際上，飼料產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程都是以文件的方式反映的。文件包括企業(yè)的各種規(guī)章制度、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以及各類記錄。
按照規(guī)范規(guī)定，文件至少包括：企業(yè)管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理等部門的各項(xiàng)管理制度；廠房、設(shè)施和設(shè)備的使用、維護(hù)、保養(yǎng)、檢修等制度和記錄；原料驗(yàn)收、發(fā)放管理制度和記錄；生產(chǎn)操作、質(zhì)量管理、產(chǎn)品銷售、用戶投訴等制度和記錄；環(huán)境、廠房、設(shè)備、人員、工藝等衛(wèi)生管理制度和記錄；不合格品管理、原料報(bào)廢、緊急情況處理、三廢處理等制度和記錄；作業(yè)制度書；崗位操作記錄、生產(chǎn)記錄、包裝記錄、檢驗(yàn)記錄等。
在編制文件時注意盡量細(xì)化，詳細(xì)說明何事、哪個人、什么時間、怎么做，以及做的頻率等等。

2.2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
    HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母的縮寫，意為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品質(zhì)量安全管理體系，是一種控制食品質(zhì)量安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)管理體系。
    HACCP是應(yīng)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評估等原理和方法，對整個食品鏈，即對原料、加工、包裝、貯藏、銷售和消費(fèi)過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行分析評估，確立影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定與關(guān)鍵控制點(diǎn)相對應(yīng)的預(yù)防控制措施，將產(chǎn)品的不合格因素控制在生產(chǎn)過程中，消除了生產(chǎn)和銷售的不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。
2.2.1 HACCP發(fā)展簡介
    在20世紀(jì)60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念。
•1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上首次公開提出了HACCP概念。
•1972年該會議上對HACCP予以仔細(xì)審議。
    •1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施21CP、RPart113和21CFRPart 114法規(guī)。
    •1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上。
    •1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用。
    •1986—1987年美國國家科學(xué)院推薦用在肉禽上。
    •1986年美國國會授權(quán)國家海洋大氣局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系。
    •1987—1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品以HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案。
    •1991年美國推出了FDA／NOAA新的推薦性水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。
•1994年2月2日聯(lián)邦公告(59CFR 4142)中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行HACCP控制。
    •1995年12月18日美國國會批準(zhǔn)了21CFR Part123，1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，最后實(shí)施期限定為1997年12年18日。
    •1996年7月25日美國農(nóng)業(yè)部(USDA)食品安全檢查署(FSIS)對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效。即9CFRpart 416、417。
    •世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會(Food Hygiene Committee)制定了一份所有成員國都可以使用的HACCP標(biāo)準(zhǔn)化方法后，食品法典委員會(Codex Alimentadus Commission)現(xiàn)今鼓勵在食品工業(yè)實(shí)際應(yīng)用HACCP體系。
    • 加拿大已根據(jù)HACCP原理制定水產(chǎn)品的質(zhì)量管理導(dǎo)則(QMP)和食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)。
    • 英國政府在Richmond報(bào)告中做了如下建議，即有效應(yīng)用HACCP體系可能有助于表明達(dá)到了《英國食品安全法案》(UK Food Safety Act)(1990)中規(guī)定的“確實(shí)努力”要求。
    • 澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局(AQIS)建立的新的檢驗(yàn)體系要求食品加工廠都要有書面的HACCP計(jì)劃，并以此作為實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。
    • 歐盟規(guī)定1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。
    • 歐盟的自我檢查(own Check)也與HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月歐盟來中國考察水產(chǎn)品加工情況時就要求提供工廠實(shí)施HACCP的時間。
    • 1996年5月19~24日在美國弗吉尼亞州召開了第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制會議，有62個國家400多名代表參加。(我國也派代表團(tuán)參加會議)會議上許多國家都介紹了開展HACCP工作的經(jīng)驗(yàn)和體會。
• 1996年在挪威卑爾根召開的FAO／WHO的CAC水產(chǎn)品法典委員會(CCFFP)第22屆會議上，美國代表在會上做了HACCP宣傳，F(xiàn)AO代表指出以HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范不僅要用于滿足食品安全，同樣也要用于滿足食品品質(zhì)與貿(mào)易要求。本屆會議提供的水產(chǎn)品操作規(guī)范已將HACCP列入其中作為GMP主要內(nèi)容。
    • 1997年CAC批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》目前被許多國家應(yīng)用。
    • 2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP管理。即21CFR Partl20，《果蔬汁HACCP法規(guī)》。生效日期為2002年1月22日。
    HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國，90年代初原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委的食品專業(yè)委，針對出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國首次運(yùn)用。1993年FAO培訓(xùn)署與中國農(nóng)業(yè)部聯(lián)合在青島舉辦了HACCP培訓(xùn)班，各地商檢局有20余名人員接受了培訓(xùn)。1997年國家商檢局派人到美國接受了培訓(xùn)，隨后又對商檢系統(tǒng)水產(chǎn)品檢驗(yàn)人員進(jìn)行分批分期培訓(xùn)后又對出口水產(chǎn)品加工廠人員培訓(xùn)。在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)水產(chǎn)品加工廠建立HACCP體系管理。直至目前為止，有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運(yùn)用。農(nóng)業(yè)部于2002年啟動了飼料行業(yè)HACCP管理，一年內(nèi)舉辦兩期HACCP培訓(xùn)班，并派人去加拿大考察HACCP認(rèn)證和管理，為我國飼料行業(yè)開展HACCP認(rèn)證奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
目前，我國的伊利集團(tuán)的液態(tài)奶事業(yè)部和北京乳品廠都順利通過了國際HACCP認(rèn)證，北京大發(fā)正大公司等許多肉雞養(yǎng)殖和加工企業(yè)已通過了HACCP認(rèn)證，據(jù)悉，四川鐵騎力士集團(tuán)的四川響當(dāng)響當(dāng)飼料有限公司正在進(jìn)行ISO 9002和HACCP雙重認(rèn)證，這是我國飼料行業(yè)第一家進(jìn)行HACCP認(rèn)證的企業(yè)。HACCP已逐漸成為與國際接軌，產(chǎn)品出口和產(chǎn)品供應(yīng)國內(nèi)合資快餐業(yè)（如麥當(dāng)勞、肯德基等）的通行證，是提高我國食品和飼料產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全的有力措施。
2.2.2 HACCP原理
2.2.2.1原理1  危害分析和預(yù)防措施
進(jìn)行危害分析，列出飼料加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。
    危害是指有可能引起飼料不安全的生物、化學(xué)或物理的因素。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對飼料和畜禽產(chǎn)品消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。
    HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。
    (1)危害分析
    根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)(可能性和嚴(yán)重性)來確定一種危害的潛在顯著性。危害分析是很重要的，只有通過危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能在隨后的步驟中加以控制。
    危害分析劃分為兩種活動。
    (2)自由討論和危害評估
    自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程(工藝流程圖)的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。危害評估是對每一個危害的風(fēng)險(xiǎn)及其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。
    危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開。
    (3)預(yù)防措施
    用來防止或消滅飼料危害或使其降低到可接受水平的行為和活動。
    下面列舉能用來控制三種危害的預(yù)防措施的例子。
    ①生物危害
    •細(xì)菌
    a．時間／溫度控制：制粒機(jī)的調(diào)質(zhì)器中的溫度和時間控制。
    b．發(fā)酵和／或pH值控制(發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長；使它們在酸性條件下一些病原體不能生長)。
    c．鹽或其它防霉劑的添加(例如鹽和其它防霉劑抑制一些病原體的生長)。
    d．干燥(可以通過除去飼料中足夠的水分來抑制一些病原體的生長)。
    e．來源控制(可以通過從非污染源處取得飼料原料來控制)。
    •病毒
    加熱方法(例如通過制?？梢詺⑺啦《?。
    •寄生蟲
    通過防止寄生蟲及卵接近飼料原料的方法控制。
    ②化學(xué)危害
    a．來源控制(例：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測)。
    b．生產(chǎn)控制(例：飼料添加劑合理的使用和應(yīng)用)。
    c．標(biāo)識控制(例：成品合理標(biāo)出配料物質(zhì))。
    ③物理危害
    a．來源控制(例：銷售證明和原料檢測)。
    b．生產(chǎn)控制(例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、除塵設(shè)備等設(shè)備的使用)。
2.2.2.2原理2  確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    (1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
    飼料安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點(diǎn)、步驟或過程。
    關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP控制活動將要發(fā)生過程中的點(diǎn)。對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制危害。只有這些點(diǎn)作為顯著的飼料安全危害而被控制時才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    ①當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    如：能通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留(例如，供應(yīng)商的證明、產(chǎn)地證明)。
    能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害。
    能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防病原體在成品中的生長(例如pH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加)。
    ②能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    如：在制粒的過程中，病原體也被殺死。
    金屬碎片能通過金屬探測器或吸鐵裝置（磁選）檢出。
    通過高溫或冷凍殺死寄生蟲。
    ③能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    (2)控制點(diǎn)(CP)
    能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。
    在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。
    (3)多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害
    一個關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍儲藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個危害。
    (4)生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性
    在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，這是因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)可以隨下列因素而變化：廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和支持程序。
    盡管HACCP模式和一般的HACCP計(jì)劃對考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)可能有用，但每個模式和加工線的HACCP要求必須分開考慮。
    (5)如何確定CCP
    確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。
如果經(jīng)危害分析認(rèn)為是危害，對這種危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析，經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，一旦產(chǎn)生就具有嚴(yán)重性，則此種危害就必須設(shè)制CCP點(diǎn)來控制。例如，肉雞飼料中藥物或沙門氏菌的危害。
2.2.2.3原理3  確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    應(yīng)為每一個有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。
一個關(guān)鍵限值（CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值（CL）用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），則可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證飼料安全。
    合適的關(guān)鍵限值可以從科技刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來確定。
    建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用和可操作性強(qiáng)。如果過嚴(yán)，會造成即使沒有發(fā)生影響到飼料安全危害，也要去采取糾正措施。如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。
    好的CL應(yīng)該是：直觀、易于監(jiān)測、僅基于飼料安全、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施、不能違背法規(guī)、不能打破常規(guī)方式、也不是GMP要求或SSOP措施。
    微生物污染在飼料加工中是經(jīng)常發(fā)生的，但設(shè)一個微生物限度作為一個生產(chǎn)過程中的CCP的關(guān)鍵限值是不可行的，微生物限度很難控制，而且確定偏離關(guān)鍵限值的試驗(yàn)可能需要幾天時間，并且樣品可能需要很多才會有意義，所以設(shè)立微生物限度關(guān)鍵限值由于時間的原因不能被用于監(jiān)控。但可以通過溫度、酸度或添加防霉劑等來控制飼料中微生物的繁殖和污染。
2.2.2.4原理4  關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控
    建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。
    監(jiān)控：實(shí)施一個有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時使用做出準(zhǔn)確記錄。
    (1)監(jiān)控的目的
    ①跟蹤加工過程操作、查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；
    ②查明何時失控(在一個CCP發(fā)生偏離)；
    ③提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。
    監(jiān)控是操作人員賴以保持對一個CCP控制而進(jìn)行的工作，精確的監(jiān)控說明一個CCP什么時候失控，當(dāng)一個關(guān)鍵限值受影響時，就要采取一個糾偏行動，來確定問題需要糾正的范圍?？梢酝ㄟ^查看監(jiān)控記錄符合關(guān)鍵限值的最后的記錄確定。
    監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品按HACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)的記錄，這些記錄對于在原理7中討論的HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證是很有用處的。
    (2)監(jiān)控計(jì)劃
    一個好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個部分：
    監(jiān)控什么——對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。
    怎樣監(jiān)控——方法：通常用物理或化學(xué)的測量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。
    監(jiān)控頻率——何時(頻率)：可以是連續(xù)的或間斷的。
    誰監(jiān)控——人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。
    ①監(jiān)控什么
    監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性，以確定是否符合關(guān)鍵限值。
    例如：當(dāng)溫度是關(guān)鍵時，監(jiān)控制粒室的溫度。
    ②怎樣監(jiān)控
    監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須要快速地判定以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動。
    物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)，如PH、時間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來。用物理的、化學(xué)的測量監(jiān)控一個CCP點(diǎn)。
    ③監(jiān)控頻率
    監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學(xué)參數(shù)是可行的。
    當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。
    非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識確定。
    ④誰來監(jiān)控
    實(shí)施一個HACCP計(jì)劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員可以是：
    a．流水線上的人員；
    b．設(shè)備操作者；
    c．監(jiān)督員；
    d．維修人員；
    e．質(zhì)量保證人員。
    由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。
    負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須：
    a．接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；
    b．完全理解CCP監(jiān)控的重要性；
    c．能及時進(jìn)行監(jiān)控活動；
    d．準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作；
    e．隨時報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動。
    監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理地實(shí)施糾偏行動，所有的有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。
2.2.2.5原理5  糾偏行動(糾正措施)
    當(dāng)從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。
    糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。
    當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被偏離時，必須采取糾偏行動。如果可能的話，這些行動必須在制定HACCP計(jì)劃時預(yù)先制定糾偏行動計(jì)劃，便于現(xiàn)場糾正偏離。也可以沒有預(yù)先制定的糾偏行動計(jì)劃，因?yàn)橛袝r會有一些預(yù)料不到的情況發(fā)生。
    在CCP的關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時，采取糾偏行動應(yīng)做好記錄。糾偏行動應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全的處理。
    負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動的人員應(yīng)該是對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面理解。
    糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分：
    (1)糾正和消除偏離的起因，重新對加工控制
    糾偏行動必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，一個糾偏行動應(yīng)該注意隨時發(fā)生的(短期的)問題并提供長期的解決方法。目的是實(shí)現(xiàn)短期處理以便盡可能恢復(fù)控制，在不發(fā)生進(jìn)一步加工偏離的基礎(chǔ)上盡可能快的重新開始加工。
    確定偏離的起因，防止以后再次發(fā)生。對沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計(jì)劃。重新評估的結(jié)果可以是作出修改HACCP計(jì)劃的決定。如果必要的話，應(yīng)徹底消除使加工出現(xiàn)偏差的原因或使這些原因盡可能減到最少。工廠的工人必須得到糾偏行動的明確的指示，而且這些指示應(yīng)當(dāng)成為HACCP計(jì)劃的一部分，并記錄在案。
    (2)確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法
    ①糾偏行動步驟
    當(dāng)出現(xiàn)偏差時，確定有問題的產(chǎn)品，有四個步驟可用于判斷該產(chǎn)品的處理方法和制定一個糾偏行動。
    第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。
    a．根據(jù)專家的評估；
    b．根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試。
    第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過。
    第三步：如果存在潛在的危害(以第一步評估為基礎(chǔ))，確定是否產(chǎn)品能被：
    a．重造或重加工；
    b．轉(zhuǎn)為安全使用。
    第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇，并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。
    ②糾偏行動選擇
    a．隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品；
    b．轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；
    c．重新加工；
    d．退回原料(拒收原料)；
    e．銷毀產(chǎn)品。
    ③有效的糾偏行動計(jì)劃內(nèi)容
    a．糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下；
    b．隔離、評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。
    ④糾偏行動記錄
    所有采取的糾偏行動應(yīng)該加以記錄，記錄幫助公司確認(rèn)再發(fā)生同樣的問題，這樣HACCP計(jì)劃可被修改。另外，糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。糾偏行動記錄應(yīng)該包含以下內(nèi)容：
    a．產(chǎn)品確認(rèn)(如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量)；
    b．偏離的描述；
    c．采取的糾偏行動，包括受影響產(chǎn)品的最終處理；
    d．采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名；
    e．必要時要有評估的結(jié)果。
2.2.2.6原理6  記錄——保持程序
    建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。沒有記錄就等于沒有發(fā)生。
    準(zhǔn)確的記錄保持是一個成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。記錄提供關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時采取的適宜的糾偏行動。同樣地，也提供一個監(jiān)控手段，這樣可以調(diào)整加工防止失去控制。
    HACCP體系的記錄有四種：
    a．HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件；
    b．關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄；
    c．糾偏行動的記錄；
    d．驗(yàn)證活動的記錄。
    (1)HACCP計(jì)劃和支持性文件
    支持性文件：
    ①制定HACCP計(jì)劃的信息和資料。例如：書面危害分析工作單，用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。
    ②各種有關(guān)數(shù)據(jù)。例如：建立飼料安全保質(zhì)期所使用的數(shù)據(jù)；制定抑制病原體生長方法時所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強(qiáng)度時所使用的數(shù)據(jù)等。
    ③有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。
    ④HACCP小組名單和小組職責(zé)。
    ⑤制定HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。
    (2)監(jiān)控記錄
    HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對所有關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保存的。HACCP記錄提供一個有用的途徑來確定是否關(guān)鍵限值被違反。由管理員代表定期進(jìn)行的記錄復(fù)查保證了關(guān)鍵控制點(diǎn)正按HACCP計(jì)劃而被控制。監(jiān)控記錄也提供了一種方法，審核人員可以通過它判斷一個公司是否遵守其HACCP計(jì)劃。
    通過追蹤記錄在監(jiān)控記錄上的值，操作者和管理人員可以確定一個加工是否正達(dá)到它的關(guān)鍵限值。通過記錄復(fù)查可以確定傾向，對加工進(jìn)行必要的調(diào)整。如果在違反關(guān)鍵限值之前進(jìn)行調(diào)整，加工者可以減少或者消除由于采取糾偏行動而消耗相關(guān)的人力和物力。
    所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：
    表頭、公司名稱、時間和日期、產(chǎn)品確認(rèn)(包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍)、實(shí)際觀察或測量情況、關(guān)鍵限值、操作者的簽名、復(fù)查者的簽名、復(fù)查的日期。
    (3)糾偏行動記錄(見原理5)
    (4)驗(yàn)證記錄
    驗(yàn)證記錄應(yīng)包括：
    ①HACCP計(jì)劃的修改(如原料的改變，配方、加工、包裝和銷售的改變)；
    ②加工者審核記錄以確保供貨商的證明的有效性；
    ③驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器；
    ④微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的、化學(xué)的和物理的檢測結(jié)果；
    ⑤室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果；
    ⑥設(shè)備評估試驗(yàn)的結(jié)果，如熱加工中的溫度分布檢測結(jié)果。
    (5)附加記錄
    除了以上四項(xiàng)記錄，還應(yīng)配有一些附加記錄，例如：
    ①雇員培訓(xùn)記錄
    在HACCP體系中應(yīng)有培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施了培訓(xùn)計(jì)劃，就應(yīng)有培訓(xùn)記錄。
    ②化驗(yàn)記錄
    記錄實(shí)驗(yàn)室分析成品的細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌和霉菌總數(shù)等的化驗(yàn)結(jié)果。
    其他需要分析的檢測結(jié)果。
    ③設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書
    記錄所使用設(shè)備的校準(zhǔn)情況，確認(rèn)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以便使監(jiān)控結(jié)果有效。
2.2.2.7原理7  驗(yàn)證程序
    制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作。
    驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。
    驗(yàn)證是HACCP最復(fù)雜的原理之一。盡管它復(fù)雜，但是驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP產(chǎn)生了新的諺語——“驗(yàn)證才足以置信”，這就是驗(yàn)證原理的核心。HACCP計(jì)劃的宗旨是防止飼料和畜禽產(chǎn)品安全的危害，驗(yàn)證的目的是提高置信水平，即：
    ①計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害；
    ②這種控制措施正被貫徹執(zhí)行著。
    驗(yàn)證要素包括：
    ①確認(rèn)(VALIDATION)
    ②CCP驗(yàn)證活動
    ——監(jiān)控設(shè)備的校正；
    ——針對性的取樣和檢測；
    ——CCP記錄的復(fù)查。
    ③HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證
    ——審核(AUDIT)；
    ——最終產(chǎn)品的微生物(化學(xué))檢驗(yàn)。
    ④執(zhí)法機(jī)構(gòu)
    (1)確認(rèn)
    確認(rèn)：獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù)。
    確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃的所有要素(危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動、記錄保持等)都有科學(xué)的基礎(chǔ)。
    確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。
    ①確認(rèn)方法
    a．基于科學(xué)的原則；
    b．科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用；
    c．依靠專家意見；
    d．進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測。
    ②誰執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)
    a．HACCP小組；
    b．受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。
    ③確認(rèn)涉及什么
    對HACCP計(jì)劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。
    ④確認(rèn)頻率
    最初的確認(rèn)——HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前。
    當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動：
    ——原料的改變；
    ——產(chǎn)品或加工的改變；
    ——驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時；
    ——重復(fù)出現(xiàn)的偏差；
    ——有關(guān)危害或控制手段的新信息；
    ——生產(chǎn)中的觀察；
    ——新的銷售或消費(fèi)者處理行為。
    (2)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證
    對CCP制定驗(yàn)證活動是必要的，它能確保所應(yīng)用的控制程序調(diào)整在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確地發(fā)揮作用以控制飼料的安全。另外，CCP驗(yàn)證包括CCP的校準(zhǔn)、監(jiān)控和糾偏行動記錄的監(jiān)督復(fù)查，以便確認(rèn)其與HACCP計(jì)劃的一致性。CCP驗(yàn)證也包括針對性的取樣和檢測。
    ①校準(zhǔn)
    CCP的驗(yàn)證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。
  進(jìn)行校準(zhǔn)是為了驗(yàn)證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。
    CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行和運(yùn)作的基礎(chǔ)。如果設(shè)備沒有校準(zhǔn)，監(jiān)控結(jié)果就將是不可靠的。如果此情況發(fā)生了，那么就可以認(rèn)為從記錄中最后一次可接受的校準(zhǔn)開始，CCP就失去了控制。在建立校準(zhǔn)頻率時，此種情況應(yīng)予以充分考慮。校準(zhǔn)的頻率也受設(shè)備靈敏度的影響。
    ②校準(zhǔn)記錄的復(fù)查
    復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄涉及檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果(如：設(shè)備是否準(zhǔn)確)。校準(zhǔn)的記錄應(yīng)保存和加以復(fù)查。這種復(fù)查可作為驗(yàn)證的一部分來進(jìn)行。
    ③針對性的取樣檢測
    CCP點(diǎn)的驗(yàn)證也包括針對性的取樣檢測。例如，當(dāng)原料的接受是CCP，CL為供應(yīng)商的證明，應(yīng)監(jiān)控供應(yīng)商提供的證明。為檢查供應(yīng)商是否言行一致，應(yīng)通過針對性的取樣來檢查。
    ④CCP記錄的復(fù)查
    在每一個CCP至少有兩種記錄類型，即：監(jiān)控記錄和糾偏記錄。這些記錄都是有用的管理工具。它們提供了CCP在已建立安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行的書面證據(jù)，及以安全和合適的方式處理了發(fā)生的偏差的文獻(xiàn)資料。然而，單獨(dú)的記錄是毫無意義的，除非一位有管理能力的人員定期地復(fù)查它們，就能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行著的目的。
    (3)HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證
    HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證就是檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被貫徹執(zhí)行。
    HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證頻率為每年一次或系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、加工等顯著改變后。驗(yàn)證活動頻率會隨時間的推移而變。例如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過程在控制之內(nèi)，能保證安全，則可減少驗(yàn)證頻率，反之則要增加驗(yàn)證頻率。
    審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由一位無偏見的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。
    審核的頻率應(yīng)以能確保HACCP計(jì)劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。
    ①HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動審核
    檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的符合性；
    檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；
    檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；
    檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成。
    ②記錄復(fù)查的審核
    監(jiān)控活動在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；
    監(jiān)控活動按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；
    當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動；
    監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。
    ③最終產(chǎn)品微生物(化學(xué))的檢驗(yàn)
    最終產(chǎn)品的微生物(化學(xué))檢測是驗(yàn)證的重要部分，HACCP計(jì)劃被確認(rèn)后能有效實(shí)施，其最終產(chǎn)品應(yīng)該是最大限度的安全，故驗(yàn)證必須對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物(化學(xué))檢測，以此證明HACCP體系的有效。
    ④執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗(yàn)證
    執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗(yàn)證，主要是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效及是否被貫徹實(shí)施。
    執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證包括：
    a.對HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查；
    b.CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；
    c.糾偏記錄的復(fù)查；
    d.驗(yàn)證記錄的復(fù)查；
    e.現(xiàn)場檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定被保存；
    f.隨機(jī)抽樣分析。
    作為有資格的第三方驗(yàn)證可以參照以上內(nèi)容進(jìn)行。
    驗(yàn)證分為：
    a.內(nèi)部驗(yàn)證——由企業(yè)的HACCP小組進(jìn)行，可視為內(nèi)審。
b.外部驗(yàn)證——由政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行，可視為審核。
2.3 飼料企業(yè)危害分析
    對加工過程的每一步驟(從流程圖開始)進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.3.1建立危害分析工作表
    進(jìn)行危害分析記錄方式有多種，可以由HACCP小組討論分析危害后記錄備案。美國FDA推薦的一份表格“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格，見表1。
    可以通過填寫這份工作單進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    在表格縱行1中將流程圖的每一步驟按順序填寫上。
表1  危害分析工作表
工廠名稱：                            產(chǎn)  品  描  述：                  
工廠地址：                            銷售和貯存方法：                  
                                              預(yù)期用途和消費(fèi)者：               
配料／加
工步驟        確定在這步中引人的、控制的或增加的潛在危害        潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是／否)        對第(3)列的判斷提出依據(jù)        應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害        這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是／否)
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化學(xué)的                               
        物理的                               

(1)確定潛在的危害
    在縱行2對每一流程的步驟進(jìn)行分析，確定在這一步驟的操作引入的或可能增加的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害。這些潛在危害可能是與加工食品品種相關(guān)的危害，例如雙殼貝類品種可能帶有貝類毒素。這些潛在危害也可能是與加工過程相關(guān)的危害，例如罐頭食品巴氏殺菌溫度、時間不當(dāng)造成病原體殘存的潛在危害。
    (2)分析潛在危害是否是顯著危害
    根據(jù)以上確定的潛在危害，分析其是否是顯著的危害，因?yàn)镠ACCP預(yù)防的重點(diǎn)是顯著危害，一旦顯著危害發(fā)生，會給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。
    例如：含貝毒的雙殼貝類被消費(fèi)者食用后，可能致病，貝毒是顯著危害。
    (3)判斷是否顯著危害的依據(jù)
    對縱行3中所判斷的是否顯著危害提出科學(xué)的依據(jù)。
    例如：在收購步驟，雙殼貝類的貝毒是顯著危害，判斷依據(jù)為雙殼貝類可能來自污染的海區(qū)。
    (4)顯著危害的預(yù)防措施
    對確定此步驟的顯著危害采取什么預(yù)防措施予以預(yù)防。
    例如：拒收污染海區(qū)的雙殼貝類原料預(yù)防貝毒危害；控制加熱溫度、時間預(yù)防病原體的殘存；采用消毒方式防止病原體的污染等。
    (5)確定這步驟是否是關(guān)鍵點(diǎn)(CCP)
    根據(jù)以上的分析，運(yùn)用CCP判斷樹來確定這一步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果分析的顯著危害，在這一步驟可以被控制、被預(yù)防、消除或降低到可接受水平，那么這一步驟就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.3.2 HACCP計(jì)劃表
    HACCP計(jì)劃表中包括需要制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄及驗(yàn)證。
    (1)填寫HACCP計(jì)劃表
    HACCP計(jì)劃表格見表2，可以通過填寫HACCP計(jì)劃表格完成HACCP計(jì)劃的制定。
將在“危害分析工作單”上確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害逐一填寫在“HACCP計(jì)劃表格”縱行1－2中。
(2)建立關(guān)鍵限值（CL）（表縱行3）
對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）要控制的危害必須確定控制加工工藝的最大或最小值。即設(shè)置關(guān)鍵值，一旦偏離就可能導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會出現(xiàn)實(shí)際上沒有影響安全的問題而就要采取糾偏行動。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）如果過于寬松，則會導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。


表2  HACCP計(jì)劃表
工廠名稱：                            產(chǎn)  品  描  述：                 
工廠地址：                            銷售和貯存方法：                 
預(yù)期用途和消費(fèi)者：               
關(guān)鍵控制點(diǎn)    (CCP)        顯著危害        對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值        監(jiān)    控        糾偏行動        記錄        驗(yàn)證
                        監(jiān)控
什么        怎么
監(jiān)控        監(jiān)控
頻率        誰來
監(jiān)控                       
                                                                       

(3)建立監(jiān)控程序(表縱行4－7)
    一個好的監(jiān)控程序包括：監(jiān)控什么?怎樣監(jiān)控?監(jiān)控頻率?誰來監(jiān)控?
    在決定要監(jiān)控的加工工藝和應(yīng)該能夠使你決定CL是否被滿足的監(jiān)控方法是重要的。也就是說：監(jiān)控過程應(yīng)該直接測量已經(jīng)建立的CL。
    監(jiān)控頻率應(yīng)能及時發(fā)現(xiàn)所測量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測量時間間隔越長，便可能會有更多的產(chǎn)品在測量時被發(fā)現(xiàn)偏離了CL。
    監(jiān)控可以由操作人員執(zhí)行，或由生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員、任何其他能理解CL和會操作監(jiān)控儀器的人執(zhí)行。
    (4)建立糾偏行動程序(表縱行8)
    當(dāng)監(jiān)控顯示CL不能滿足時，描述要采取的措施。
糾偏行動程序有糾正偏離起因、隔離偏離產(chǎn)品、重新評估產(chǎn)品、拒收和返工等等。
2.4 飼料企業(yè)HACCP體系文件的編制
總的來說，企業(yè)在其內(nèi)部建立、健全質(zhì)量安全管理體系，一般要經(jīng)過質(zhì)量安全管理體系總體設(shè)計(jì)、文件編制和實(shí)施運(yùn)行三大階段。編制質(zhì)量體系文件是建立、健全質(zhì)量體系的一個重要組成部分，HACCP質(zhì)量手冊和程序文件是描述和實(shí)施一個企業(yè)質(zhì)量安全管理體系所用的主要文件，通過它來明確規(guī)定本企業(yè)質(zhì)量安全管理體系的要求和實(shí)施的方法，它既是為了全面系統(tǒng)地反映一個企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系，又是質(zhì)量安全管理體系運(yùn)行的規(guī)范性依據(jù)。貫徹質(zhì)量安全管理體系文件可以使質(zhì)量安全管理體系經(jīng)濟(jì)高效地運(yùn)轉(zhuǎn)，以取得最佳效益。
根據(jù)制定的《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》中明確規(guī)定：凡申請注冊的飼料企業(yè)必須建立HACCP質(zhì)量安全管理體系。為了建立這樣一個體系，企業(yè)首先要制定一套完整的質(zhì)量安全管理文件。通過這套文件，將企業(yè)質(zhì)量安全管理的方針、政策，以及用于產(chǎn)品質(zhì)量安全控制的資源安排，相應(yīng)的質(zhì)量安全控制對策和措施、程序等以文字的形式確定下來。一套良好的質(zhì)量安全管理文件，可以幫助企業(yè)管理者：
•系統(tǒng)地規(guī)劃企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系；
•具體地指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量安全控制活動；
•減少人員不穩(wěn)定性對產(chǎn)品質(zhì)量安全造成的影響；
•對外展示企業(yè)良好的管理狀況。
擁有一套完善的質(zhì)量安全管理文件，可以使企業(yè)的質(zhì)量安全管理工作更具條理性和規(guī)范性，它能幫助管理者把握產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵，從而提高管理的效果和質(zhì)量。
2.4.1飼料企業(yè)HACCP體系文件的編制依據(jù)
    《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》及相關(guān)法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
2.4.2飼料企業(yè)HACCP體系文件的編制原則
編寫質(zhì)量安全管理文件時應(yīng)遵循以下原則：
2.4.2.1系統(tǒng)性
各要素應(yīng)圍繞總的質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，形成和諧有序的系統(tǒng)，并注意各層次文件之間的相互銜接、呼應(yīng)。
在內(nèi)容編排、章節(jié)的劃分上應(yīng)體現(xiàn)出系統(tǒng)性。如在手冊的目錄中，各質(zhì)量要素的排列可以與《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》和相應(yīng)出口食品衛(wèi)生注冊規(guī)范中的要素排列順序相對應(yīng)，以便核查。各層次文件縱、橫向間的聯(lián)系和銜接都要有相應(yīng)的接口和交待。
2.4.2.2協(xié)調(diào)性
質(zhì)量安全管理文件的各個文件單元之間要注意彼此的協(xié)調(diào)性，如質(zhì)量手冊的各個要素章節(jié)，各種程序文件和管理制度等，在對管理要求的表述上要協(xié)調(diào)一致，切忌自相矛盾，彼此脫節(jié)，各唱各的調(diào)。同時，質(zhì)量安全管理文件也要注意與企業(yè)其它管理規(guī)章相協(xié)調(diào)。
2.4.2.3動態(tài)性
體系在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中難免會遇到這樣或那樣的問題，只有不斷的進(jìn)行自我調(diào)整和完善，才能及時地適應(yīng)不斷變化的環(huán)境，從而保證管理的質(zhì)量和效果，這就要求體系具有自我調(diào)整和更新的機(jī)制，為此，在文件中要注意為這種機(jī)制設(shè)置好相應(yīng)的程序，以使體系具有能不斷進(jìn)行自我調(diào)整和完善的動態(tài)性。
2.4.2.4有效性
要從企業(yè)自身的實(shí)際情況出發(fā)，講求實(shí)用，注重實(shí)效。要根據(jù)自己產(chǎn)品的實(shí)際特點(diǎn)，通過科學(xué)的分析研究，明確相關(guān)的安全危害，確定切實(shí)可行和有效的控制措施。切忌照搬照抄書本，搞文字游戲做表面文章。
2.4.2.5指令性
質(zhì)量安全管理文件是企業(yè)質(zhì)量安全管理的法規(guī)，由企業(yè)的法定代表批準(zhǔn)，并以批準(zhǔn)令或其它正式的形式發(fā)布，要求企業(yè)各部門、各類人員嚴(yán)格執(zhí)行。因此，質(zhì)量文件的各項(xiàng)規(guī)定內(nèi)容均具有指令性。因此，在編寫時，尤其是手冊，措詞要嚴(yán)謹(jǐn)，表達(dá)要明確，不能含糊其詞，模棱兩可，以免在執(zhí)行過程中因職責(zé)含混或程序不明確而產(chǎn)生扯皮、推諉，從而使管理指令能正確執(zhí)行，信息能及時傳遞，問題能及時解決。
2.4.2.6科學(xué)性
應(yīng)以充分的技術(shù)數(shù)據(jù)支持和保證HACCP體系的有效性，特別在進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的過程中，科學(xué)試驗(yàn)和科學(xué)數(shù)據(jù)對體系的有效性具有突出的重要性。
另外，在編制HACCP體系文件的過程中，還應(yīng)注意以下問題：
(1)應(yīng)對產(chǎn)品加工工序的識別和設(shè)計(jì)給予高度重視。由于HACCP計(jì)劃是相對產(chǎn)品和加工工序兩方面的危害影響制定的，因此，同一企業(yè)的不同產(chǎn)品在加工工序不同時必須分別制定HACCP計(jì)劃；當(dāng)某種顯著危害在產(chǎn)品加工工序中存在，但不存在關(guān)鍵控制點(diǎn)時，應(yīng)重新設(shè)計(jì)加工工序，制定相應(yīng)預(yù)防控制措施，直至加工中存在的顯著危害能夠被控制。
(2)應(yīng)充分研究、分析和運(yùn)用HACCP計(jì)劃與SSOP計(jì)劃聯(lián)合控制顯著危害的方法，通過SSOP計(jì)劃協(xié)調(diào)一致，對顯著危害的控制不脫節(jié)，不重復(fù)，不遺漏，充分體現(xiàn)HACCP體系的高效率，保證HACCP體系的有效性。
2.4.3飼料企業(yè)HACCP體系文件的構(gòu)成
飼料企業(yè)的質(zhì)量安全管理文件是圍繞產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制而制定的一整套文件，它一般包括，HACCP質(zhì)量手冊，及其系列支持性文件，如程序文件和質(zhì)量記錄等。一般在結(jié)構(gòu)上可將它們分成三個層次，即，質(zhì)量手冊為第一級文件，程序文件和有關(guān)管理制度為第二級文件，其它質(zhì)量工作文件，如操作規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)等作為第三級文件（如圖2所示）。這種對文件層次的劃分不是硬性的，各個企業(yè)可以根據(jù)自己企業(yè)的規(guī)模，產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)復(fù)雜性確定各自文件的結(jié)構(gòu)層次。















               質(zhì)量記錄                     證實(shí)產(chǎn)品滿足規(guī)定要求和質(zhì)量體系正在有效運(yùn)行圖2  質(zhì)量安全管理文件結(jié)構(gòu)層次               的證據(jù)

《HACCP安全質(zhì)量管理手冊》作為第一級文件，它是聲明企業(yè)的質(zhì)量安全方針并描述企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系及質(zhì)量工作的文件，是整個質(zhì)量安全管理文件的綱領(lǐng)和中心。它對企業(yè)的質(zhì)量方針及質(zhì)量體系所采用的要素及質(zhì)量管理活動進(jìn)行系統(tǒng)、扼要的闡述；它規(guī)定了企業(yè)符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求的工作準(zhǔn)則，是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系建立和運(yùn)行的指導(dǎo)性文件，也是對外證明企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的系統(tǒng)性和計(jì)劃性的證據(jù)。
《HACCP安全質(zhì)量管理手冊》的內(nèi)容應(yīng)包含HACCP體系范圍內(nèi)的全部活動或過程。根據(jù)飼料企業(yè)HACCP體系文件編制依據(jù)的要求，在通常情況下，HACCP體系的范圍包括GMP要求的活動、HACCP前提計(jì)劃要求的活動和HACCP計(jì)劃要求活動。因此，HACCP體系文件的內(nèi)容包括三部分：
2.4.3.1 GMP計(jì)劃
2.4.3.2 HACCP前提計(jì)劃，主要包括:
(1)SSOP計(jì)劃
(2)人員培訓(xùn)計(jì)劃
(3)工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃
(4)產(chǎn)品回收計(jì)劃
(5)產(chǎn)品代碼識別計(jì)劃
2.4.3.3 HACCP計(jì)劃
程序文件和有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量管理制度，如HACCP計(jì)劃制定程序；生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制程序；各級各類人員的崗位責(zé)任制等，作為第二層次文件，是質(zhì)量手冊的支持性文件。管理制度主要是針對體系中的有關(guān)活動進(jìn)行規(guī)范性的約束和界定；程序文件則是交待實(shí)施某項(xiàng)活動須遵循的方法，具體明確體系中某項(xiàng)活動的目的和范圍，交待應(yīng)該做什么，由誰做，何時、何地、怎樣做，如何控制和記錄這一活動等。它是對手冊中各條款的說明，通過二級文件，使手冊中所規(guī)定的各質(zhì)量要素得以展開，從而使整個質(zhì)量體系得以運(yùn)轉(zhuǎn)。沒有相應(yīng)的實(shí)施程序和制度，質(zhì)量手冊中的管理要求將只停留在對意圖的陳述而不能體現(xiàn)為工作體系。盡管質(zhì)量管理的意圖有時可以在沒有實(shí)施程序和制度指導(dǎo)的情況下轉(zhuǎn)化為工作實(shí)踐，然而它的實(shí)施往往是不穩(wěn)定，不可靠，混亂和不一致的。因此，程序和制度文件在整個體系中有著很重要的作用，各個要素都應(yīng)該有相應(yīng)的實(shí)施程序或制度。
這里需要說明兩點(diǎn)，一是各要素的實(shí)施性程序和制度，不一定要與手冊分開寫，如果企業(yè)的規(guī)模較小，工序簡單，或者該要素在本企業(yè)所涉及的質(zhì)量活動較簡單，那么，有關(guān)程序和制度的內(nèi)容也可以在手冊相應(yīng)要素的章節(jié)中表述。二是有時為了避免程序文件數(shù)量過多，活動內(nèi)容相同或相近的程序可以合在一個程序文件中表述，因此，有時一個程序文件可以同時支持幾個要素。
第三層次的衛(wèi)生質(zhì)量文件，如質(zhì)量記錄、操作規(guī)程、有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。質(zhì)量記錄，如生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理工作中產(chǎn)生的有關(guān)計(jì)劃、報(bào)告、圖表、記錄，如生產(chǎn)現(xiàn)場日檢記錄，質(zhì)量糾偏記錄，定期的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量分析報(bào)告，質(zhì)量體系年度復(fù)審報(bào)告等。它們是實(shí)際執(zhí)行和實(shí)施第二級文件，即有關(guān)衛(wèi)生管理制度和程序的產(chǎn)物和結(jié)果，是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系中各項(xiàng)活動的客觀反映，是體系運(yùn)行是否有效的客觀證據(jù)。至于各種記錄所應(yīng)包含的內(nèi)容、格式，以及填寫、審核、傳遞的程序，可在二級文件中做出規(guī)定。為便于使用和保管，應(yīng)制定三級文件的標(biāo)記、收集、編目、歸檔、保管和處理程序。
三個層次文件相互連帶，相互承接，共同構(gòu)成一個完整的衛(wèi)生質(zhì)量管理文件體系。表3展示的是一家飼料廠衛(wèi)生質(zhì)量管理文件的結(jié)構(gòu)關(guān)系，讓我們通過它來體會一下衛(wèi)生質(zhì)量管理文件體系這個概念。
2.4.4飼料企業(yè)HACCP質(zhì)量手冊
2.4.4.1編制HACCP質(zhì)量手冊的目的
HACCP質(zhì)量手冊是企業(yè)質(zhì)量安全管理的綱領(lǐng)性文件，是企業(yè)質(zhì)量安全管理工作的基本法規(guī)和準(zhǔn)則，它闡述企業(yè)的質(zhì)量安全方針，并對質(zhì)量安全管理體系進(jìn)行概括性的表述，其它質(zhì)量文件都是對它的細(xì)化和展開，是它的支持性文件。對內(nèi)它是企業(yè)內(nèi)部實(shí)施質(zhì)量安全管理的基本法規(guī)，它為各項(xiàng)質(zhì)量管理活動提供統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和共同的行動準(zhǔn)則；對外它是企業(yè)質(zhì)量安全管理能力的文字表述。
總之，質(zhì)量手冊是用以對質(zhì)量體系進(jìn)行充分闡述，規(guī)定質(zhì)量體系的基本結(jié)構(gòu)，并指導(dǎo)企業(yè)實(shí)施質(zhì)量體系的主要文件，是一個企業(yè)的質(zhì)量體系的表現(xiàn)形式。編制并實(shí)施質(zhì)量手冊意味著一個企業(yè)的質(zhì)量體系的建立、存在和運(yùn)行。質(zhì)量手冊的適用性和有效性，也表明了質(zhì)量體系的適用和有效適度。
表3  某飼料廠衛(wèi)生質(zhì)量管理文件層次結(jié)構(gòu)關(guān)系示意（僅供參考）
一級文件中的質(zhì)量要素        二級文件        三級文件
1.衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)               
2.組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)        崗位責(zé)任制       
3.人員管理        生產(chǎn)人員衛(wèi)生守則        生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄，加工人員手的衛(wèi)生抽檢記錄
        生產(chǎn)人員健康管理制度        員工健康檔案
        員工培訓(xùn)教育程序        年度培訓(xùn)計(jì)劃，員工培訓(xùn)檔案
4.環(huán)境衛(wèi)生控制        廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理制度        環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄，滅鼠布網(wǎng)圖，滅鼠情況核查表
5.車間及設(shè)施衛(wèi)生控制        生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制程序        清潔工作計(jì)劃，清潔操作規(guī)程，生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄
6.原、輔料衛(wèi)生質(zhì)量控制        原、輔料驗(yàn)收程序        原/輔料驗(yàn)收記錄，原/輔料質(zhì)量檔案，原/輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程
        生產(chǎn)用水質(zhì)量檢驗(yàn)程序        水質(zhì)檢驗(yàn)記錄
7.生產(chǎn)過程衛(wèi)生質(zhì)量控制        HACCP制定程序        各類產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，CCP臨近記錄，CCP糾偏記錄
        HACCP驗(yàn)證程序        HACCP驗(yàn)證記錄
        生產(chǎn)設(shè)施，設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制程序        清潔工作計(jì)劃，清潔操作規(guī)程，生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄，設(shè)備及工器具清潔檢查記錄
        質(zhì)量事故處理程序        質(zhì)量事故處理記錄
        生產(chǎn)操作規(guī)程制定程序        各類產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程
        生產(chǎn)現(xiàn)場化學(xué)品管理制度        化學(xué)品領(lǐng)用記錄，化學(xué)品保管臺賬
8.包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制        包裝材料驗(yàn)收程序        包裝材料驗(yàn)收記錄，包裝材料供方質(zhì)量檔案
        冷庫溫度臨近程序        冷庫溫度記錄表
        成品庫管理制度        成品出入庫記錄
        生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制程序        清潔工作計(jì)劃，清潔操作規(guī)程，運(yùn)輸工具清潔工作記錄
9.檢驗(yàn)        質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)室管理制度        檢驗(yàn)儀器設(shè)備明細(xì)表，檢驗(yàn)用化學(xué)藥品、試劑明細(xì)表，計(jì)量儀器校驗(yàn)記錄
        質(zhì)量檢驗(yàn)規(guī)程審批程序        原料、半成品、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程匯編，檢驗(yàn)原始記錄
10.檢驗(yàn)        質(zhì)檢實(shí)驗(yàn)室管理制度        質(zhì)量記錄檔案
11.衛(wèi)生質(zhì)量管理審核        生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查程序        生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄。
        質(zhì)量體系內(nèi)部審核與復(fù)審程序        質(zhì)量體系內(nèi)部審核記錄、質(zhì)量體系復(fù)審報(bào)告


在質(zhì)量手冊中對質(zhì)量安全方針和目標(biāo)、組織和人員的職責(zé)、職權(quán)，以及質(zhì)量體系各過程和活動的程序等予以規(guī)定，使企業(yè)中與質(zhì)量有關(guān)的人員在質(zhì)量活動中有了可以遵循的規(guī)范和準(zhǔn)則，將有利于質(zhì)量體系的規(guī)范化、程序化，有利于區(qū)分質(zhì)量責(zé)任，落實(shí)和協(xié)調(diào)質(zhì)量體系各要素的職能，保持質(zhì)量體系協(xié)調(diào)有效地運(yùn)行，從而有利于保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量切實(shí)滿足顧客和其他受益者的要求。
具體來講，質(zhì)量手冊有以下基本的目的和作用：
(1)貫徹企業(yè)的質(zhì)量方針、程序和要求；
(2)使企業(yè)的質(zhì)量體系有效地運(yùn)行；
(3)提供更好的控制方法，促進(jìn)質(zhì)量保證活動；
(4)作為質(zhì)量體系審核依據(jù)；
(5)情況改變時，保持質(zhì)量體系的連續(xù)性；
(6)按質(zhì)量體系要求和相應(yīng)的方法進(jìn)行人員培訓(xùn)；
(7)作為質(zhì)量認(rèn)證和對外介紹質(zhì)量體系的重要依據(jù)；
(8)證明其質(zhì)量體系符合選定的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)。
2.4.4.2質(zhì)量手冊的管理
質(zhì)量手冊歸口管理部門是質(zhì)量管理部門，其管理主要涉及以下方面：
2.4.4.2.1質(zhì)量手冊的發(fā)放
應(yīng)準(zhǔn)備足夠數(shù)量的質(zhì)量手冊正式文本以滿足與質(zhì)量體系有關(guān)部門的需要。手冊的內(nèi)部分發(fā)渠道（無論是整體或是按章節(jié)）應(yīng)保證所有使用者都有適當(dāng)?shù)氖褂脵C(jī)會。在體系運(yùn)行的各個場所都應(yīng)使用相應(yīng)文件的最新有效版本。本企業(yè)的最高管理層、各職能管理部門、主要車間和生產(chǎn)部門應(yīng)獲得全套完整的質(zhì)量手冊。
質(zhì)量手冊應(yīng)由質(zhì)量管理部門指定專人管理，按序號為接受者提供文本，并進(jìn)行注冊登記。管理部門應(yīng)采取措施以保證本企業(yè)中每個手冊的使用者均能熟悉與其有關(guān)的內(nèi)容。
2.4.4.2.2質(zhì)量手冊的日常管理
質(zhì)量手冊在使用中應(yīng)嚴(yán)格管理，各使用手冊的部門有專人負(fù)責(zé)手冊管理。使用者都應(yīng)辦理借閱手續(xù)，并建帳登記，妥善保管。質(zhì)量管理手冊中包含著企業(yè)多年積累的質(zhì)量管理寶貴經(jīng)驗(yàn)和訣竅，原則上不宜提供本企業(yè)之外使用。
質(zhì)量管理部門應(yīng)制訂并實(shí)施質(zhì)量手冊的管理制度，如“質(zhì)量手冊發(fā)放的條件、手續(xù)”、“持有者的資格和責(zé)任”、“日常管理和注冊規(guī)定”、“手冊的修改、變更、換版、替代程序”、“手冊更換手續(xù)”及“手冊密級和保管規(guī)定”等。
2.4.4.2.3質(zhì)量手冊的更改控制
質(zhì)量管理部門應(yīng)制訂質(zhì)量手冊更改與修正程序，包括更改與修正的標(biāo)記、文件個性和審批程序，并認(rèn)真執(zhí)行。應(yīng)保證：對質(zhì)量體系有效運(yùn)行起重要作用的各個場所都應(yīng)使用質(zhì)量手冊的有效版本；及時從所有存放和使用場所撤出作廢的文件。
(1)手冊修訂更改程序
質(zhì)量手冊修訂更改時，一般按以下程序進(jìn)行：使用中發(fā)現(xiàn)問題提出修改意見，或由質(zhì)量審核時提出修改意見→質(zhì)量管理部門編寫更改通知單→經(jīng)本企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)或主管質(zhì)量的領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)→授權(quán)質(zhì)量管理人員更改修訂或更換→更改后的實(shí)施效果由質(zhì)量監(jiān)督人員檢查驗(yàn)證。
質(zhì)量手冊更改時應(yīng)有明顯的修改標(biāo)記。注明修改次數(shù)、修改人姓名、修改日期及批準(zhǔn)修改的領(lǐng)導(dǎo)的簽名。
質(zhì)量手冊未經(jīng)授權(quán)任何人不得任意變更；但經(jīng)授權(quán)的修改必須及時進(jìn)行。任何修改均應(yīng)遵從正規(guī)程序。
(2)質(zhì)量手冊的補(bǔ)充和換版
隨著生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展，管理和技術(shù)的改進(jìn)，合同環(huán)境的變化，質(zhì)量手冊的內(nèi)容也應(yīng)不斷充實(shí)完善。當(dāng)產(chǎn)品或服務(wù)發(fā)生重大變化，質(zhì)量體系有了較大變化時，需要對質(zhì)量手冊進(jìn)行換版。換版時，原文件的編號不變，但應(yīng)注明更改年號和需代替的文件號。
(3)質(zhì)量手冊的回收和處理
質(zhì)量手冊修訂中需更改更換的文件，以及換版時應(yīng)回收的文件，應(yīng)及時回收。已丟失的文件，使用者或保管者應(yīng)寫出申明材料，承擔(dān)責(zé)任，并在質(zhì)量管理部門備案。文件如經(jīng)過多次更改后，應(yīng)重新印發(fā)。
2.4.4.2.4質(zhì)量手冊裝訂形式
質(zhì)量手冊可以鉛印、打字或曬藍(lán)方式出版，也可以以計(jì)算機(jī)軟件形式出版。但應(yīng)考慮使用活頁裝訂成冊的方法，以便于更改、補(bǔ)充或代替。為清楚起見，可以使用附頁更改的辦法。為保持每本手冊是有效版本，手冊的持有者將簽發(fā)更改頁夾入手冊中，這樣使用十分方便。
有的企業(yè)把質(zhì)量手冊分別裝訂成總的質(zhì)量手冊、分部的質(zhì)量手冊或部門與項(xiàng)目（設(shè)計(jì)、采購、工藝、銷售、安裝……）質(zhì)量手冊。也有在質(zhì)量手冊之外還另外編輯了程序文件分冊（如管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章制度等）和質(zhì)量記錄與圖表等。具體裝訂形式要視本企業(yè)具體情況而定。
2.4.4.3 HACCP質(zhì)量手冊的編制要求、編寫格式和內(nèi)容框架
2.4.4.3.1 HACCP質(zhì)量手冊的編制要求
(1)對企業(yè)所建立的HACCP體系作出總體規(guī)定，規(guī)定到的要求才會被實(shí)施。
(2)描述HACCP體系各組成部分、各過程之間的相互關(guān)系和相互作用。
(3)將準(zhǔn)則、法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化為對本企業(yè)的具體要求。
(4)在手冊的規(guī)定與程序文件之間，建立對應(yīng)關(guān)系，確保規(guī)定能夠被實(shí)施。
2.4.4.3.2 HACCP質(zhì)量手冊的編寫格式和內(nèi)容框架
下列HACCP質(zhì)量手冊參考模式給出了通用的編寫格式和內(nèi)容框架及提示，具體內(nèi)容需使用者根據(jù)前述編制依據(jù)、編制原則及本企業(yè)的特定情況編寫。
*封面

企業(yè)名稱

HACCP手冊

（依據(jù)《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》）
第     版

編制：                                            批準(zhǔn)：
審核：                                     發(fā)布日期：
*版頭
××××（企業(yè)名稱英文縮寫） 文件名稱  文件編號  版次/狀態(tài)  第 頁/共  頁
*頒布令
（略）
*手冊正文
0.1         目錄
0.2          HACCP手冊管理說明
0.3          HACCP手冊修改頁
0.4          企業(yè)基本情況
0.5          企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖
0.6          HACCP小組成員及職責(zé)

0.1  目錄
1．范圍
2.        依據(jù)
3.        術(shù)語和定義
4.        HACCP體系
4.1體系的構(gòu)成
4.1.1體系的組成部分
4.1.2體系各組成部分之間的相互關(guān)系
4.1.3以過程方式描述體系
4.2體系文件的構(gòu)成
4.2.1體系文件的組成部分
4.2.2體系文件各組成部分之間的相互關(guān)系
4.3文件控制
5.  GMP計(jì)劃
5.1 人員
5.2 建筑物與設(shè)施
5.3 設(shè)備及工具
5.4 生產(chǎn)與加工管理
5.5 運(yùn)輸
6.  HACCP前提計(jì)劃
6.1 SSOP計(jì)劃
6.2 人員培訓(xùn)計(jì)劃
6.3 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃
6.4 產(chǎn)品回收計(jì)劃
6.5 產(chǎn)品識別代碼計(jì)劃
7.  HACCP計(jì)劃
7.1成立HACCP小組
7.2 產(chǎn)品描述
7.3 識別和擬定用途
7.4 制作流程圖
7.5 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖
7.6 進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施
7.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
7.8 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
7.9 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序
7.10 建立糾正措施
7.11建立驗(yàn)證程序
7.12 建立文件記錄的保持程序
附錄1    HACCP程序文件清單
附錄 2    HACCP支持文件清單
附錄 3    HACCP記錄格式清單
附錄4    產(chǎn)品加工流程圖
附錄5    廠區(qū)平面圖

0.2        HACCP手冊管理說明
•由誰編制
•由誰審核
•由誰批準(zhǔn)
•由誰修改和批準(zhǔn)
•由誰發(fā)放和回收
•如何使用
•如何保存

0.3        HACCP手冊修改頁
設(shè)立一個表格，內(nèi)容包括：
•修改次數(shù)
•修改章節(jié)
•修改頁碼
•修改內(nèi)容說明
•修改日期
•修改人
•批準(zhǔn)人

0.4    企業(yè)基本情況
(略)
0.5    企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖
(略)
0.6    HACCP小組成員及職責(zé)
(略)

1.        范圍
1.1總則
手冊的目的：對本企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。
手冊的用途：本企業(yè)實(shí)施HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)章，滿足第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的需求。
1.2適用產(chǎn)品范圍
產(chǎn)品種類和名稱：
HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品加工工序。
產(chǎn)品與加工工序的關(guān)系：
相對于列入HACCP體系控制的產(chǎn)品，說明同一種類不同規(guī)格產(chǎn)品是否共用一個加工工序，不同種類產(chǎn)品是否共用一個加工工序，各產(chǎn)品與加工工序的對應(yīng)關(guān)系。
2.        依據(jù)
HACCP體系建立與實(shí)施的依據(jù)是：《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》及相關(guān)法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
3.        術(shù)語和定義
采用《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》中使用的術(shù)語和定義。
本企業(yè)專用的術(shù)語和定義（列出這些術(shù)語和定義）。
4.        HACCP體系
4.1體系的構(gòu)成
4.1.1體系的組成部分
HACCP體系由下列三部分組成：
(1) GMP計(jì)劃規(guī)定的活動
(2) HACCP前提計(jì)劃(含SSOP)規(guī)定的活動
(3) HACCP計(jì)劃規(guī)定的活動
4.1.2體系各組成部分之間的關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)，SSOP是GMP在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GMP計(jì)劃和HACCP前提計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。
4.1.3以過程方式描述體系
將建立和實(shí)施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立與實(shí)施所需的過程，確定這些過程的相互作用，控制過程的有效動作，驗(yàn)證過程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過程及過程策劃的結(jié)果。
4.2體系文件的構(gòu)成
4.2.1體系文件的組成部分
體系文件由4個層次組成，包括：
(1)HACCP質(zhì)量手冊
(2)程序文件
(3)支持文件
(4)記錄
4.2.2體系文件各組成部分之間的關(guān)系
HACCP質(zhì)量手冊是企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的法規(guī)性文件，對本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。
程序文件是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的執(zhí)行性文件，通過以過程方法制定的程序?qū)嵤〩ACCP手冊的各項(xiàng)規(guī)定。
支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，保證HACCP體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。
記錄是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并通過記錄反映的問題改進(jìn)HACCP體系。
4.3文件控制
規(guī)定HACCP體系文件的編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放的部門和人員的職責(zé)，確定文件的編號規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應(yīng)分類保存并便于檢索。規(guī)定文件的定期方式和文件更改的職責(zé)及審批權(quán)限，規(guī)定文件作廢和銷毀的申報(bào)審批程序和執(zhí)行部門。
有關(guān)文件控制的具體實(shí)施過程見《文件控制程序》。
5.        GMP計(jì)劃
以《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》為主要依據(jù)，對GMP計(jì)劃做出規(guī)定。(具體要求在此省略，僅列出標(biāo)題，飼料企業(yè)可按照本企業(yè)的狀況做出具體規(guī)定。)
5.1人員
5.2建筑物與設(shè)施
5.2.1廠房與場地
5.2.2衛(wèi)生操作
5.3設(shè)備及工器具
5.4生產(chǎn)與加工管理
5.4.1加工及控制
5.4.2倉儲與銷售
5.5運(yùn)輸
有關(guān)GMP計(jì)劃的具體實(shí)施過程見《GMP控制程序》。
6.  HACCP前提計(jì)劃
6.1        SSOP計(jì)劃
飼料產(chǎn)品SSOP計(jì)劃的具體規(guī)定可參考相關(guān)的內(nèi)容，根據(jù)企業(yè)的具體情況制定，在這里僅列出標(biāo)題。
6.1.1加工用水或冰的安全
6.1.2食品接觸面的狀況和清潔
6.1.3防止交叉污染
6.1.4保持手的清洗、消毒和衛(wèi)生間清潔
6.1.5防止化學(xué)、物理和生物方面的污染物對食品造成安全危害
6.1.6有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識、貯存和使用
6.1.7員工健康情況的控制
6.1.8清除和預(yù)防鼠害、蟲害
6.1.9        SSOP計(jì)劃實(shí)施狀況的監(jiān)控和糾正措施
6.1.10        SSOP計(jì)劃的衛(wèi)生監(jiān)控和糾正的記錄
6.1.11        SSOP與CCP聯(lián)合危害控制
在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應(yīng)對SSOP與CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。
有關(guān)SSOP計(jì)劃的具體實(shí)施過程見《SSOP控制程序》。
6.2人員培訓(xùn)計(jì)劃
6.2.1培訓(xùn)對象
企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員、運(yùn)輸人員均需接受HACCP理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。在HACCP體系建立實(shí)施過程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定HACCP計(jì)劃、評估糾偏行動計(jì)劃、修改HACCP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、HACCP體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過政府有關(guān)部門認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識。
6.2.2培訓(xùn)內(nèi)容
培訓(xùn)內(nèi)容包括：
(1)相關(guān)法規(guī)、規(guī)章培訓(xùn)；
(2)GMP培訓(xùn)；
(3)SSOP培訓(xùn)；
(4)HACCP原理及應(yīng)用(HACCP計(jì)劃)培訓(xùn)；
(5)HACCP體系建立(HACCP體系文件編制)培訓(xùn)；
(6)HACCP體系實(shí)施(本企業(yè)HACCP體系文件)培訓(xùn)。
6.2.3培訓(xùn)的實(shí)施
制訂具體培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)課程、培訓(xùn)教師、參訓(xùn)人員、培訓(xùn)時間和地點(diǎn)、培訓(xùn)日程安排、考試方式等。HACCP小組成員和執(zhí)行關(guān)鍵職責(zé)人員的培訓(xùn)應(yīng)在企業(yè)建立HACCP體系之前完成，對全體員工的培訓(xùn)可在體系文件頒布實(shí)施時進(jìn)行。
通常情況下，可派人參加國家認(rèn)監(jiān)委委托授權(quán)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或有資格的認(rèn)證培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的HACCP體系建立培訓(xùn)，也可請有資格的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)對企業(yè)人員進(jìn)行HACCP體系建立培訓(xùn)，并指導(dǎo)企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施。
有關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃的具體實(shí)施過程見《人員培訓(xùn)控制程序》。
6.3工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃
根據(jù)《飼料企業(yè)HACCP體系規(guī)范》的要求，工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃主要包括：
(a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)
(b)廠房和場地維修保養(yǎng)
(c)工器具維修保養(yǎng)
(d)儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)
6.4產(chǎn)品回收計(jì)劃
為保證企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入市場后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量問題時能夠及時有效處理，使不良影響降到最低，必需預(yù)先制定產(chǎn)品回收計(jì)劃。
6.4.1回收的分類
6.4.2回收的步驟
(1)發(fā)出通告；
(2)列出產(chǎn)品名稱和批次號碼；
(3)通知有關(guān)機(jī)構(gòu)；
(4)制訂回收計(jì)劃，通知全部收貨人；
(6)發(fā)出公開警告，實(shí)施回收；
(7)回收行動要在有關(guān)機(jī)構(gòu)同意后方可終止。
6.4.3回收信息
(1)向有關(guān)機(jī)構(gòu)、進(jìn)口商、收貨人提供；
(2)信息包括：產(chǎn)品名稱、批號、代碼，回收原因和涉及危害，回收產(chǎn)品處理方法。
6.5產(chǎn)品識別代碼計(jì)劃
產(chǎn)品代碼計(jì)劃包括：
(1)產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性；
(2)產(chǎn)品批次、批號管理；
(3)產(chǎn)品包裝的識別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
有關(guān)產(chǎn)品識別代碼計(jì)劃的具體實(shí)施過程見《產(chǎn)品識別代碼控制程序》。
7. HACCP計(jì)劃
7.1－7.5為建立HACCP計(jì)劃的五個預(yù)備步驟，7.6－7.12為HACCP七個原理的應(yīng)用。
7.1組成HACCP小組
7.1.1 HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施；
7.1.2 HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)控、維護(hù)、倉儲、采購、運(yùn)輸方面的人員。必要時，可從外部聘請兼職專家。
7.1.3 HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗(yàn)。
7.2 產(chǎn)品描述
飼料產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式(如熱處理、冷凍等)、包裝形式、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。
7.3 識別、確定用途和消費(fèi)者
7.4 制作流程圖
流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達(dá)形式，對飼料產(chǎn)品從原輔料收購、加工到銷售、運(yùn)輸?shù)娜窟^程的各個加工步驟作完整、簡明的描述，用方框圖和箭頭線清晰、準(zhǔn)確的表示。流程圖表明了產(chǎn)品加工過程的起點(diǎn)、終點(diǎn)和中間各加工步驟，確定了進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃的范圍，是建立和實(shí)施HACCP體系的起點(diǎn)和焦點(diǎn)。
當(dāng)飼料企業(yè)生產(chǎn)多種產(chǎn)品時，如果不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，應(yīng)分別制定流程圖，分別進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃。
7.5 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖
HACCP小組對于已制定的流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時，對流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充。
7.1－7.5表述的建立HACCP計(jì)劃五個預(yù)備步驟的具體實(shí)施過程見《HACCP計(jì)劃預(yù)備步驟控制程序》。
7.6 進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施
7.6.1書面危害分析的輸出文件
(1)危害分析技術(shù)報(bào)告，內(nèi)容包括：
a.對每種飼料產(chǎn)品和每個加工工序引入的、限制的或增加的每種潛在危害的特性的分析描述；
b.判斷每種潛在危害是否顯著的依據(jù)、推理和結(jié)論。
(2)預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告，內(nèi)容包括：
a.針對每種潛在顯著危害(以下簡稱顯著危害)所制定或采用的預(yù)防控制措施的描述；
b.每項(xiàng)預(yù)防控制措施針對相應(yīng)顯著危害的危害控制原理；
c.全部顯著危害與全部預(yù)防控制措施對應(yīng)關(guān)系的描述，包括一項(xiàng)預(yù)防控制措施控制多項(xiàng)顯著危害和多項(xiàng)預(yù)防控制措施控制一項(xiàng)顯著危害的情況。
(3)危害分析工作單，用表格表示，內(nèi)容包括：
a.加工步驟；
b.識別確定本步驟引入的、存在的或增加的潛在危害；
c.潛在危害是否顯著？
d.對第3項(xiàng)的判定依據(jù)；
e.控制顯著危害的預(yù)防控制措施；
f.該步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？
(4)將危害分析技術(shù)報(bào)告和預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告納入HACCP支持文件，危害分析工作單納入HACCP記錄。危害分析工作單可作為濃縮的書面危害分析。
7.6.2進(jìn)行危害分析的步驟
危害分析包括以下步驟：
(1)        確定飼料產(chǎn)品的每個品種；
(2)        確定加工飼料產(chǎn)品的每個加工地點(diǎn)；
(3)        在(1)、(2)基礎(chǔ)上確認(rèn)加工工序的數(shù)量，當(dāng)存在1個以上不同的加工工序時，應(yīng)分別進(jìn)行危害分析；
(4)        復(fù)查每個加工工序的流程圖是否準(zhǔn)確，當(dāng)存在偏差時作出調(diào)整；
(5)        針對每個加工工序，識別和確定每個加工步驟上引入的、限制的或增加的生物、化學(xué)、物理三個方面的潛在危害。對屬于SSOP范圍的潛在危害也全部列出。
(6)        分析判定每種飼料、每個加工工序、每個加工步驟上引入的、限制的或增加的潛在危害是否為顯著危害，判定原則為潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性。判斷依據(jù)應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、充分。對屬SSOP范圍的潛在危害，能由SSOP計(jì)劃控制的，不再確定為顯著危害，否則應(yīng)進(jìn)行判定。
(7)        針對已確定的每種顯著危害，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，列出相應(yīng)的控制組合，描述危害控制原理，并確認(rèn)其有效性。
(8)        確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，見7.7。
(9)        將上述步驟的結(jié)果填入危害分析工作單。
7.6.3書面危害分析輸出文件的形成
根據(jù)7.6.1對書面危害分析輸出文件的要求，將7.6.2實(shí)施的危害分析和制定預(yù)防控制措施的內(nèi)容形成輸出文件，包括危害分析技術(shù)報(bào)告、預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告和危害分析工作單。
有關(guān)危害分析和制定預(yù)防控制措施的具體操作過程見《危害分析與預(yù)防控制措施控制程序》。
7.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
7.7.1關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定原則
關(guān)鍵控制點(diǎn)判定原則包括：
(1)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSOP措施控制的顯著危害；
(2)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一項(xiàng)或一項(xiàng)以上可將存在 的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施；
(3)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實(shí)施后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)；
(4)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施；或者，在以后的加工步驟上雖存在可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施，但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟(jì)、更有效地實(shí)施控制；或者，必須在本步驟上實(shí)施控制，以實(shí)現(xiàn)與后續(xù)步驟上的預(yù)防控制措施共同控制某種顯著危害。
只有同時滿足上述四項(xiàng)判定原則的點(diǎn)或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；同時滿足上述四項(xiàng)判定原則的點(diǎn)或加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
7.7.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定步驟
根據(jù)7.7.1給出的CCP判定原則，可以使用CCP判斷樹給出的判斷步驟確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。推薦使用CCP組合判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳組合。最為簡便的CCP判定步驟是，按照上述四項(xiàng)CCP判定原則的順序直接確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
7.7.3加工工序的重新設(shè)計(jì)
如果在某種飼料產(chǎn)品的加工工序中確認(rèn)存在某種顯著危害，但在該加工工序的全部加工步驟中不存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，沒有預(yù)防控制措施和SSOP控制措施能夠?qū)ζ鋵?shí)施控制，則必須對該產(chǎn)品的加工工序重新設(shè)計(jì)，直至建立能夠控制該種顯著危害的預(yù)防控制措施。
7.7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變
當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境變化導(dǎo)致CCP的確定條件變化時，應(yīng)重新確定CCP。這些變化產(chǎn)生的影響包括：
(1)導(dǎo)致顯著危害變化；
(2)導(dǎo)致預(yù)防控制措施變化
(3)顯著危害或預(yù)防控制措施的變化，導(dǎo)致實(shí)施危害控制的加工步驟的變化。
有關(guān)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體操作過程見《關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制程序》。
7.8         確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
    基于法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指南、試驗(yàn)結(jié)論和危害控制原理確定關(guān)鍵限值(CL)，形成關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，納入HACCP支持文件。
7.8.1關(guān)鍵限值的確定原則
有效、簡捷、經(jīng)濟(jì)是確定關(guān)鍵限值的三項(xiàng)原則。有效是指在此限值內(nèi)，顯著危害能夠被消除或降低到接受水平；簡捷是指簡便快捷，易于操作，可在生產(chǎn)線不停頓的情況下快速監(jiān)管；經(jīng)濟(jì)是指較少的人力、物力、財(cái)力的投入。
7.8.2關(guān)鍵限值的確定步驟
(1)確認(rèn)在本CCP上要控制的顯著危害與預(yù)防控制措施的對應(yīng)關(guān)系；
(2)分析明確每個預(yù)防控制措施針對相應(yīng)顯著危害的控制原理；
(3)根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理，分析確定關(guān)鍵限值的最佳種類和載體?？煽紤]的種類包括：溫度、時間、厚度、純度、pH值、水活度、體積等。
(4)確定關(guān)鍵限值的數(shù)值。根據(jù)法規(guī)法典和一些權(quán)威組織公布的數(shù)據(jù)(如農(nóng)殘限量)、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指南，以及企業(yè)自行或委托試驗(yàn)的結(jié)論確定關(guān)鍵限值的數(shù)值。
7.8.3建立操作限值
針對每個關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。
根據(jù)7.8.1-7.8.3的內(nèi)容和相關(guān)技術(shù)資料編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》，納入HACCP技術(shù)文件。
有關(guān)確定關(guān)鍵限值的具體操作過程見《關(guān)鍵限值建立控制程序》。
7.9         建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序
7.9.1確定每個CL的監(jiān)控對象
7.9.2確定每個CL的監(jiān)控方法
7.9.3確定每個CL的監(jiān)控頻率
7.9.4確定每個CL的監(jiān)控人員
7.9.4保留監(jiān)控過程的全部記錄
有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的具體操作過程見《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序》。
7.10 糾正措施
7.10.1 制定書面糾正措施
預(yù)先制定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離每個關(guān)鍵限值時的書面糾正措施，形成《糾正措施技術(shù)報(bào)告》，納入HACCP支持文件，書面糾正措施的內(nèi)容包括：
(1)列出每個關(guān)鍵控制點(diǎn)對應(yīng)的每個關(guān)鍵限值
(2)尋查偏離每個CL的原因的方法或途徑；
(3)糾正或消除偏離每個CL的原因的措施；
(4)隔離、評估、處理在偏離每個CL期間生產(chǎn)的產(chǎn)品的措施，以確保進(jìn)入市場的產(chǎn)品對公眾健康無害，或不會因偏離關(guān)鍵限值而產(chǎn)生摻假品。
7.10.2        糾正措施的實(shí)施
當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離某個CL的情況時，實(shí)施相應(yīng)的糾正措施。
7.10.3        重新評價HACCP計(jì)劃
在某個關(guān)鍵控制點(diǎn)上，如反復(fù)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，且糾正措施已被正確實(shí)施，則需重新評價HACCP計(jì)劃，并對HACCP計(jì)劃作必要的修改。
7.10.4        加工調(diào)整
當(dāng)某個關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離操作限值時，實(shí)施加工調(diào)整，使該CCP回到操作限值內(nèi)。
7.10.5        建立和保存糾正措施記錄
將實(shí)施糾正措施的全部活動做出記錄，并予以保存。
7.11 建立驗(yàn)證程序
7.11.1 HACCP體系的驗(yàn)證
針對 HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：
(1)復(fù)查消費(fèi)者投訴，確定是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)；
(2)復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；
(3)成品檢測和必要時的中間產(chǎn)品檢測；
(4)復(fù)查記錄，包括：
a.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；
b.實(shí)施糾正措施的記錄；
c.關(guān)鍵控制點(diǎn)上，加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄；
d.成品和中間產(chǎn)品的檢測記錄；
(5)糾正措施實(shí)施效果的驗(yàn)證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投訴時，驗(yàn)證實(shí)施糾正措施的及時性和有效性；
(6)最終產(chǎn)品大腸桿菌生物I型的檢驗(yàn)。
7.11.2        HACCP計(jì)劃(含CCP)的確認(rèn)
(1)對HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)；
(2)HACCP計(jì)劃確認(rèn)的頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)影響HACCP計(jì)劃的變化時及時進(jìn)行確認(rèn)；
(3)當(dāng)確認(rèn)表明HACCP計(jì)劃的有效性不符合要求時，立即修訂HACCP計(jì)劃。
7.11.3        危害分析的確認(rèn)
危害分析的確認(rèn)包括：
(1)危害分析的可靠性；
(2)當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化時，重新進(jìn)行危害分析。
7.11.4        保存驗(yàn)證活動的記錄
對上述驗(yàn)證活動全部做出記錄。
7.12  建立記錄保持程序
7.12.1實(shí)施HACCP體系的記錄
這些記錄包括：
(1)執(zhí)行SSOP的記錄
(2)執(zhí)行HACCP體系的記錄，包括:
a.監(jiān)控記錄
b.糾偏行動記錄
c.HACCP體系驗(yàn)證記錄
d.HACCP計(jì)劃確認(rèn)記錄
e.危害分析確認(rèn)記錄
(3)書面的危害分析(危害分析工作單)
(4)書面的HACCP計(jì)劃(HACCP計(jì)劃表)
7.12.2         HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃表是HACCP計(jì)劃中的主要記錄之一，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證10項(xiàng)內(nèi)容，在HACCP計(jì)劃建立后完成填寫。
7.12.3        對記錄的要求
所有記錄應(yīng)包括：
(1)加工者的名稱和地址；
(2)記錄反映活動的日期和時間；
(3)操作人員的簽字；
(4)必要時，包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號；
(5)加工和監(jiān)控過程的實(shí)際數(shù)據(jù)、觀測資料及其他信息。
7.12.4        書面危害分析和HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)
(1)由企業(yè)最高管理者或其代表簽署批準(zhǔn)；
(2)當(dāng)發(fā)生修改、驗(yàn)證和確認(rèn)時，由最高管理者或其代表重新簽署批準(zhǔn)。
7.12.5        記錄的保持
(1)全部記錄在加工現(xiàn)場保存；
(2)產(chǎn)品記錄至少保存3年。
7.12.6        官方復(fù)查
全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制。
7.12.7        計(jì)算機(jī)保存的記錄
可采用計(jì)算機(jī)保存記錄。
附錄1：HACCP程序文件清單
附錄2：HACCP支持文件清單
附錄3：HACCP記錄格式清單
附錄4：產(chǎn)品加工流程圖
附錄5：廠區(qū)平面圖

2.4.5 飼料企業(yè)HACCP程序文件
2.4.5.1 程序文件概述
(1)程序的定義
程序是為完成某項(xiàng)活動所規(guī)定的途徑。多數(shù)情況下，程序可形成文件（如質(zhì)量體系程序），通常稱之為“書面程序”或“文件化程序”。書面或文件化程序中通常包括活動的目的和范圍，做什么和誰來做，何時、何地和如何做；應(yīng)使用什么材料、設(shè)備和文件；以及對活動如何進(jìn)行控制和記錄。
(2)程序和過程的關(guān)系
一項(xiàng)程序文件實(shí)際上是對一個過程中的活動所作的規(guī)定，過程是將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的一組相關(guān)連的資源和活動。資源可包括人員、資金、設(shè)施、設(shè)備、技術(shù)和方法。在編制一項(xiàng)程序文件時，應(yīng)該對該項(xiàng)活動的輸入、轉(zhuǎn)換和輸出做出明確的規(guī)定。概括起來說，它應(yīng)包含以下幾個方面的內(nèi)容：
①說明該項(xiàng)質(zhì)量活動各環(huán)節(jié)輸入、轉(zhuǎn)換和輸出所需的文件、物資、人員、記錄以及它們與有關(guān)活動的接口關(guān)系；
②規(guī)定開展各環(huán)節(jié)活動在物資、人員、信息和環(huán)境等方面應(yīng)具有的條件；
③明確對每個環(huán)節(jié)內(nèi)轉(zhuǎn)換過程中各項(xiàng)因素的要求，即由誰做，做什么，做到什么程度，達(dá)到什么要求，如何控制，形成什么記錄和報(bào)告，以及相應(yīng)的審批手續(xù)；
④規(guī)定輸入、轉(zhuǎn)換和輸出過程中需要注意的例外或特殊情況的糾正措施。
程序文件的制訂應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的具體情況，參考GB/T19000—ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的要求，制訂本企業(yè)程序文件的編寫要求。
(3)程序文件的性質(zhì)
程序文件是質(zhì)量體系文件的組成部分，是質(zhì)量手冊的支持性、基礎(chǔ)性文件，是對質(zhì)量體系要素的策劃。程序文件上接質(zhì)量手冊（或直接作為質(zhì)量手冊的一部分內(nèi)容），并與質(zhì)量手冊保持一致，是質(zhì)量手冊規(guī)定的具體展開；下接作業(yè)文件，承上啟下，控制作業(yè)文件并把質(zhì)量手冊的綱要性規(guī)定具體落實(shí)到作業(yè)文件中，從而為實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品、過程或作業(yè)的有效控制創(chuàng)造了條件。
每份程序都應(yīng)涉及質(zhì)量體系的一個邏輯上獨(dú)立的部分，可以是一個完整的質(zhì)量體系要素并相互有關(guān)的一組活動。工作程序的數(shù)量、每份文件的內(nèi)容及其格式和外觀可以由企業(yè)自行確定。一般管理性程序不涉及純技術(shù)細(xì)節(jié)，這些細(xì)節(jié)通常在技術(shù)性程序如作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定。
2.4.5.2 程序文件的管理
為保持質(zhì)量體系各層次的程序文件的有效性、系統(tǒng)性和正確性，必須從文件的設(shè)計(jì)開始就進(jìn)行管理，在程序文件實(shí)施過程中加強(qiáng)協(xié)調(diào)，在一定時期內(nèi)對程序文件組織評價，并對不完善的地方予以改進(jìn)。在程序文件的編寫和管理上要考慮以下幾個方面問題和步驟。
(1)建立管理制度
一般地說，貫標(biāo)時初次編寫程序文件的工作量很大，不管采取集中編寫還是分散編寫的方式，都應(yīng)明確各職能部門的負(fù)責(zé)人對該部門主管的質(zhì)量活動程序文件的編寫負(fù)責(zé)；跨部門的質(zhì)量活動程序文件可以指定熟悉該項(xiàng)活動的人員編寫；質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)審核和協(xié)調(diào)；標(biāo)準(zhǔn)化部門進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的審查和管理，并按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定，明確存檔、分發(fā)的責(zé)任部門，建立起完整的文件管理制度。
(2)企業(yè)質(zhì)量職能分配
體系要素展開和質(zhì)量職能分配是設(shè)計(jì)程序文件層次和確定文件數(shù)量、文件內(nèi)容的依據(jù)之一，因此，程序文件的編寫是在質(zhì)量職能分配之后進(jìn)行。
(3)編制程序文件明細(xì)表
按照質(zhì)量職能分配表中確定的質(zhì)量活動，對照系列標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有規(guī)章制度、管理辦法等，確定應(yīng)新編制和應(yīng)修訂的文件名稱，提出程序文件目錄，制訂編制計(jì)劃。
(4)編寫指導(dǎo)性文件
由于程序文件不但數(shù)量多而且又由很多人員一起參加編寫，為了使編寫順利進(jìn)行，減少返工，應(yīng)制訂程序文件編寫的指導(dǎo)性文件，供編寫人員使用。指導(dǎo)性文件中應(yīng)就編制文件的分類、編號、格式、編寫要求、體例，以及起草、批準(zhǔn)、修改權(quán)限等作出規(guī)定，以便新編文件統(tǒng)一協(xié)調(diào)和規(guī)范化。
(5)編寫和發(fā)布
一般地說，參加程序文件編寫人員較多，所以，編寫前要集中培訓(xùn)，統(tǒng)一編寫要求。完稿后，質(zhì)量管理部門要組織文件所涉及到的有關(guān)部門負(fù)責(zé)人評審和協(xié)調(diào)，定稿后，要經(jīng)主管該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)審定批準(zhǔn)、發(fā)布。所有程序文件的發(fā)布，都應(yīng)按文件控制程序規(guī)定要求進(jìn)行，使所有使用文件的場所都能得到相應(yīng)文件的有效版本和收回作廢的文件。
(6)培訓(xùn)
程序文件發(fā)布前要組織培訓(xùn)，使執(zhí)行該程序的有關(guān)人員都熟悉和理解，以便在工作中自覺地按程序辦事。要克服我國有些企業(yè)中有章不循，違章不糾，或把規(guī)章制度、管理標(biāo)準(zhǔn)掌握在少數(shù)人手里，僅僅作為出了問題后的處罰依據(jù)的弊端。
(7)組織定期的審核和評價
程序文件可以通過企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量體系審核和日常監(jiān)督來進(jìn)行評價。雖然質(zhì)量體系審核和監(jiān)督要依據(jù)程序來進(jìn)行，但是在對要素的審核和監(jiān)督過程中很容易發(fā)現(xiàn)執(zhí)行人員不按程序辦事的情況，這時審核和監(jiān)督人員如果發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象不是執(zhí)行人員本身的原因而是程序的缺陷時，應(yīng)及時向主管領(lǐng)導(dǎo)提出，以組織對程序的修改，保持程序的有效性。
(8)修改和修訂
程序文件的修改或修訂是很正當(dāng)?shù)氖虑?，一般地說，每次質(zhì)量體系審核之后都可能要進(jìn)行修改，三五年內(nèi)可能要修訂一次。原則上，修改和修訂工作由文件的原制訂部門負(fù)責(zé)進(jìn)行。指定其他部門修改和修訂時，該部門應(yīng)獲得原編制和審批所依據(jù)的資料。在進(jìn)行修改和修訂時，要跟蹤修改和修訂所有的副本，作上標(biāo)記并簽字。大的修改次數(shù)太多時，則應(yīng)修訂。發(fā)放新版應(yīng)按文件控制程序規(guī)定的要求進(jìn)行。
2.4.5.3 HACCP程序文件的編制要求
(1)執(zhí)行HACCP手冊的規(guī)定
①將HACCP手冊為建立和實(shí)施HACCP體系做出的規(guī)定轉(zhuǎn)化為具體執(zhí)行程序；
②與HACCP手冊的規(guī)定保持一致。
(2)采用過程方法
①用過程方法編制程序文件；
②明確過程運(yùn)行的預(yù)期結(jié)果；
③分析表述各過程之間的相互關(guān)系。
(3)具有針對性和可操作性
①將HACCP理論與企業(yè)實(shí)際相結(jié)合；
②內(nèi)在邏輯清楚、一致，可直接操作。
(4)與支持文件和記錄建立完整聯(lián)系
①提出執(zhí)行HACCP手冊規(guī)定所需要的支持文件和記錄的具體需求；
②提供準(zhǔn)確完整的聯(lián)系路徑。
2.4.5.4 HACCP程序文件的編寫格式
(1)版頭
可采用HACCP質(zhì)量手冊使用的版頭。
(2)格式
目的
范圍
職責(zé)
程序
過程圖
過程描述
相關(guān)文件
相關(guān)記錄
2.4.5.5 HACCP程序文件的組成（供參考）
(1) 文件控制程序
(2) GMP控制程序
(3) SSOP控制程序
(4) 人員培訓(xùn)控制程序
(5) 維修保養(yǎng)控制程序
(6) 產(chǎn)品回收控制程序
(7) 產(chǎn)品識別代碼控制程序
(8) HACCP計(jì)劃預(yù)備步驟控制程序
(9) 危害分析與預(yù)防控制措施控制程序
(10) 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制程序
(11) 關(guān)鍵限值建立控制程序
(12) 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序
(13) 糾偏行動控制程序
(14) 驗(yàn)證控制程序
(15) 記錄保持控制程序

2.4.6飼料企業(yè)HACCP記錄
2.4.6.1質(zhì)量記錄概述
(1)記錄的定義
質(zhì)量記錄是產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求的證明，是質(zhì)量安全管理體系有效運(yùn)行的客觀證明，也是分析質(zhì)量問題的依據(jù)。GB/T19000-2000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》中對記錄的定義為：闡明所取得的結(jié)果或提供所完成活動的證據(jù)的文件。
注1：記錄可用于為可追溯性提供文件，并提供驗(yàn)證、預(yù)防措施和糾正措施的證據(jù)。
注2：通常記錄不需要控制版本。
質(zhì)量記錄是產(chǎn)品質(zhì)量水平和企業(yè)質(zhì)量體系中各項(xiàng)質(zhì)量活動的客觀反映，因此，應(yīng)如實(shí)加以記錄。
(2)對質(zhì)量記錄及其編制的要求
質(zhì)量記錄是企業(yè)中最基礎(chǔ)的文件，它涉及面廣，數(shù)量多。因此，必須對質(zhì)量記錄及其編制明確下列要求：
①質(zhì)量記錄的充分性和必要性
質(zhì)量記錄的充分性和必要性，是指原始記錄從總體上講應(yīng)完整。但這并不意味著記錄越多越好。在編制質(zhì)量記錄時必須對各項(xiàng)記錄的重要性、必要性等方面逐一評審和取舍，只選擇那些必要的原始數(shù)據(jù)作為質(zhì)量記錄。
②質(zhì)量記錄應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化
質(zhì)量記錄應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。如果有國際、國內(nèi)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)盡量采用，同時可參考先進(jìn)企業(yè)成功的經(jīng)驗(yàn)。規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的過程代表了成熟的過程，應(yīng)用一定的表格或圖表格式加以規(guī)定。規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的記錄為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。
③質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確
質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)地記載質(zhì)量信息，以程序邏輯活動實(shí)施有效性的證據(jù)在確定質(zhì)量記錄的格式和內(nèi)容時，應(yīng)考慮填寫的方便性并保證能準(zhǔn)確地獲取所需的質(zhì)量信息。
④質(zhì)量記錄應(yīng)便于管理
質(zhì)量記錄應(yīng)字跡清晰，內(nèi)容完整。應(yīng)對質(zhì)量記錄進(jìn)行科學(xué)的分類，使其便于標(biāo)記、收集、編目、歸檔、貯存、查閱和控制。一旦發(fā)生質(zhì)量問題，應(yīng)能通過記錄查明情況，找出原因，采取糾正或預(yù)防措施。另外，應(yīng)提供適宜的環(huán)境，防止質(zhì)量記錄的損壞、變質(zhì)或丟失，并規(guī)定保存期限。
⑤質(zhì)量記錄應(yīng)經(jīng)濟(jì)實(shí)用
獲取信息是要支付費(fèi)用的，因此應(yīng)注意經(jīng)濟(jì)性，原則是實(shí)用。如果設(shè)計(jì)的記錄項(xiàng)目事實(shí)上無法獲得數(shù)據(jù)，或在現(xiàn)有條件下得到的數(shù)據(jù)是不真實(shí)的，或是可信度很低等情況，則要分析是由于缺少必要的測試設(shè)備、儀器或其精度不夠，還是在軟件方面需要一套測試點(diǎn)的裝置等原因所致。要將這些記錄與本企業(yè)、本部門的具體情況相結(jié)合，根據(jù)輕重緩急作出取舍。
2.4.6.2質(zhì)量記錄的編制過程
質(zhì)量記錄的設(shè)計(jì)應(yīng)與編制程序文件同步進(jìn)行。設(shè)計(jì)工作主要有以下幾個階段：
(1)制訂編制質(zhì)量記錄的指導(dǎo)性文件。制訂質(zhì)量記錄的表卡標(biāo)記、編目、表式和內(nèi)容編寫要求的程序，以便使設(shè)計(jì)的質(zhì)量記錄有一個統(tǒng)一的規(guī)范。
(2)表卡設(shè)計(jì)。在編制程序文件的同時，按程序要求和指導(dǎo)性文件規(guī)定，分別編制與各程序相應(yīng)的質(zhì)量記錄表式并附在程序文件后面。
(3)匯編校審。匯總所有的質(zhì)量記錄，對照質(zhì)量手冊和程序文件的規(guī)定，從質(zhì)量體系的整體性出發(fā)，在各表卡之間的內(nèi)在聯(lián)系上審查質(zhì)量記錄的系統(tǒng)性、表式的統(tǒng)一性和內(nèi)容的完整性，對不完善的地方相應(yīng)地修改，隨程序文件一道發(fā)布。
2.4.6.3 HACCP記錄的組成
(1)文件控制記錄
(2)GMP實(shí)施記錄
計(jì)量器具定期標(biāo)定臺帳；
車間、冷庫和非關(guān)鍵控制點(diǎn)工序溫度記錄；
質(zhì)量追蹤處理記錄；
成品檢驗(yàn)記錄。
(3)SSOP衛(wèi)生監(jiān)控記錄
①各種清洗消毒和衛(wèi)生保持執(zhí)行記錄
加工用水（冰）加氯處理記錄；
水中間暫存設(shè)備清洗消毒記錄；
制冰設(shè)備清洗消毒記錄；
車間、工用器具、設(shè)備清洗消毒記錄；
洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)記錄；
加工人員健康檔案；
有毒化學(xué)物質(zhì)登記臺帳；
有毒化學(xué)物質(zhì)領(lǐng)用臺帳；
消毒液的配制記錄；
滅鼠（蟲）執(zhí)行記錄。
②SSOP檢查記錄：每日清洗消毒審查表
③SSOP驗(yàn)證記錄
加工用水（冰）余氯檢測記錄；
加工用水（冰）微生物檢測記錄；
官方水質(zhì)檢測報(bào)告消毒液抽樣檢測記錄；
飼料接觸面的微生物檢測記錄。
④其他：污水排放許可證
(4)人員培訓(xùn)記錄
(5)工廠維修保養(yǎng)記錄
(6)產(chǎn)品回收和識別代碼操作記錄
(7)HACCP計(jì)劃預(yù)備步驟執(zhí)行記錄
(8)危害分析記錄
(9)制訂和實(shí)施預(yù)防控制措施的記錄
(10)制定HACCP計(jì)劃的記錄
(11)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄
(12)糾偏行動記錄
(13)驗(yàn)證記錄（包括監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄；原料、半成品、成品微生物檢驗(yàn)記錄；配料抽樣檢測記錄；HACCP確認(rèn)報(bào)告；體系驗(yàn)證記錄；體系驗(yàn)證報(bào)告等）
(14)實(shí)驗(yàn)室記錄
微生物檢測報(bào)告；
微生物檢測原始記錄（臺帳）；
抽樣記錄；
試劑配制記錄；
藥品管理臺帳；
劇毒品管理臺帳；
低值易耗品管理臺帳；
無菌室環(huán)境監(jiān)測記錄；
廢棄物的衛(wèi)生處理記錄；
儀器設(shè)備管理臺帳；
主要儀器設(shè)備使用記錄。

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