小麥的面筋和蛋白有什么關(guān)系？

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小麥的面筋多少和植物蛋白高迪有什關(guān)系

風(fēng)波

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１.小麥面筋質(zhì)的成分及含量 ：   

     小麥中所含蛋白質(zhì)有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白及麥球蛋白等，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白能構(gòu)成面筋質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)占麥粒蛋白質(zhì)總量的70%-90%。面筋質(zhì)的含量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。濕面筋內(nèi)含水分70%-90%。干面筋的主要成分為：麥醇溶蛋白43.02%，麥谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。小麥籽粒中，面筋質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，而且面筋質(zhì)在胚乳內(nèi)部的分布極不均勻，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質(zhì)好，面筋質(zhì)的含量自里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低，最外圍（靠近糊粉層的部位）面筋含量最高，但品質(zhì)差。因此，用麥心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外圍部分制成面粉的面筋含量低。小麥的胚部及糊粉層雖含有較高的蛋白質(zhì)，但因其蛋白質(zhì)主要是麥清蛋白，故不能形成面筋質(zhì)。我國小麥的面筋質(zhì)含量（濕基）一般為20%-35%，根據(jù)全麥粉面筋的含量可分為5個(gè)等級(jí)：超過35%為特等；30%-35%為上等；26%-30%為中等；20%-26%為中下等；20%以下為低等。