動物源性的原料（魚粉，肉粉等）新鮮度的疑問？

做飼料的

動物源性的原料，我們現(xiàn)在都有新鮮度這個指標來評價原料質量的好壞，對于新鮮度這個指標，假設外部環(huán)境一樣，氨基酸結構組成的不同是不是在蛋白降解過程會有所不同，從而對其新鮮度的結果影響不同？

zhaoyuyong

簡單的做做酸價
過氧化值

陽光綠茶008

蛋白質降解程度和其氨基酸組成關系不大,主要是和水分、溫度以及脂肪含量有關，鹽分因為吸潮的原因通過水分變化影響；

做飼料的

蛋白質降解程度和其氨基酸組成關系不大,主要是和水分、溫度以及脂肪含量有關，鹽分因為吸潮的原因通過水分變 ...
陽光綠茶008 發(fā)表于 2010-6-29 14:41

    感謝回復??！請教一下，跟水分，溫度有關好理解，跟脂肪含量有關請教一下??！

陽光綠茶008

蛋白質的腐敗作用是指腸道細菌對未被消化道蛋白質以及未被吸收的消化道產(chǎn)物進行無氧分解的反應過程。腐敗主要的化學反應包括脫羧和還原脫氨。腐敗主要產(chǎn)物是腐胺、色胺、甲烷、乙烷、H2S、NH3、吲哚、苯酚等，大多有毒，大部分隨糞便排出，小部分被腸道吸收，后者進入肝臟后被處理。水份和溫度合適的條件下,細菌容易滋生,引起蛋白質腐敗.而脂肪含量高時,容易引起氧化變質,產(chǎn)生自由基,更加速蛋白質變質

做飼料的

蛋白質的腐敗作用是指腸道細菌對未被消化道蛋白質以及未被吸收的消化道產(chǎn)物進行無氧分解的反應過程。腐敗主 ...
陽光綠茶008 發(fā)表于 2010-6-29 17:35

:huahua:

shaopeng_wei

回復 5# 陽光綠茶008


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  那么，請問：在魚粉生產(chǎn)中如何能降低揮發(fā)性鹽基態(tài)氮--VBN呢？

陽光綠茶008

關于揮發(fā)性鹽基總氮的概念揮發(fā)性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N). 　　目前揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N)值是國標中用于評價肉質鮮度的唯一理化指標. 　　但為什么叫鹽基氮呢?這個問題在一般書籍和材料中均未詳細介紹。之所以稱為鹽基氮，是因為肉食品中的蛋白質在酶和細菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生氨(NH。)和胺（R一NH:)等堿性含氮物。如氨基酸在脫氨酶的作用下可產(chǎn)生氨;酪氨酸在脫狡酶作用下產(chǎn)生酪胺;組氨酸脫按產(chǎn)生組胺;精氨酸脫狡產(chǎn)生尸胺;鳥氨酸脫梭產(chǎn)生腐胺;色氨酸脫竣產(chǎn)生色胺等。以_L所產(chǎn)生的胺或氨類堿性產(chǎn)物，可以和組織內的酸性物質結合，形成NH、·R即鹽基態(tài)氮，故稱鹽基氮。 　　微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質量的依據(jù)。

明白了其產(chǎn)生的機理,你就知道如何在生產(chǎn)過程中降低VBN了.

魚粉的生產(chǎn)工藝主要有蒸干和脫脂二種，蒸干魚粉的生產(chǎn)工藝：魚粉原料——→蒸干機加熱蒸干—→成品（蒸干魚粉）；脫脂魚粉的生產(chǎn)工藝：魚粉原料——→蒸煮——→壓榨（脫脂、脫去部分可溶性物質）——→干燥——→脫脂魚粉。目前國內外魚粉的加工方法多根據(jù)魚脂肪含量的多少進行加工，分為“高脂魚”和“低脂魚”2種加工工藝。

① 高脂魚的加工工藝　
　　是對脂肪含量較高的魚粉先進行脫脂然后再干燥制粉的加工過程。首先，用蒸煮或干熱風加熱的方法，使魚體組織蛋白質發(fā)生熱變性而凝固，促使體脂分離溶出。然后對固形物進行螺旋壓榨法壓榨，固體部分烘干制魚粉。干燥的方法分為干熱風和蒸汽法2種。前者吹入干熱風的溫度因熱源形式不同，可從100～400℃不等；后者使用蒸汽間接加熱，雖然干燥速度慢，但魚粉質量好。整魚經(jīng)過去油、去浸汁、干燥、粉碎后的產(chǎn)品，蛋白質含量在50%～60%不等。榨出的汁液經(jīng)酸化、噴霧干燥或加熱濃縮成魚膏（fish soluble）。魚膏的原料還可以用魚類內臟，經(jīng)加酶水解、離心分離、去油，再將水解液濃縮制成魚膏；制成后的魚膏可直接桶裝出售，也可用淀粉或糠麩做為吸附劑再經(jīng)干燥、粉碎后出售，后者稱為魚汁吸附飼料或混合魚溶粉（compound fish saluble prowder），其營養(yǎng)價值因載體而異。

② 低脂魚的加工工藝
　　是對體脂肪相對含量低的魚及其它海產(chǎn)品的加工過程。根據(jù)原料的種類一般分為全魚粉和雜魚粉2類。全魚粉是對脂肪含量少的魚進行整體直接加熱干燥，失去部分水分后再進行脫脂，固形物經(jīng)第2次干燥至水分含量達18%，粉碎制成魚粉。通常每100kg全魚約可出全魚粉22kg。蛋白質含量在60%左右。雜魚粉：是將小雜魚、蝦、蟹以及魚頭、尾、鰭、內臟等直接干燥粉碎后的產(chǎn)品又稱魚干粉，含粗蛋白質45％～55%不等?；蛟隰~產(chǎn)旺季，先采用鹽腌原料，再經(jīng)脫鹽，然后干燥粉碎制得。這種魚粉往往因脫鹽不徹底（含鹽10%以上），使用不當易造成畜禽食鹽中毒。

目前，魚粉生產(chǎn)中主要存在以下問題：

一是原料問題。剛捕撈的不能食用的小雜魚原料由于受貯存條件限制，往往不能馬上加工成魚粉，通常采用在小雜魚中加鹽的方法以延長保存期，這類原料生產(chǎn)的魚粉新鮮度達不到要求，且鹽分含量要超標；

二是加工工藝問題。如蒸干魚粉含脂肪量過高，一般在10%以上，容易氧化，產(chǎn)品不易較長時間保存，既影響產(chǎn)品質量，且在夏季高溫季節(jié)甚至會在運輸途中自燃；

三是蒸干加溫過度，致使部分魚粉蛋白質變性；

四是摻雜使假問題，也是目前影響魚粉質量最大的問題。人為在魚粉加工過程中或在魚粉成品中摻入非魚粉類物質，通常有高蛋白的血粉、水解羽毛粉、皮革蛋白粉、肉骨粉、餅粕類等蛋白飼料以及米糠、麩、花生殼等農副產(chǎn)品，有的甚至摻非蛋白氮的脲醛聚合物、尿素等物質。

陽光綠茶008

加工工藝問題中還有直火和蒸汽的問題,主要是干燥方法上的差異,也會引起VBN的不同,這個你可以在論壇上找貼子看,很多的

陽光綠茶008

回復 8# 陽光綠茶008


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