中國(guó)黃羽肉雞國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)

xjma1008 · 發(fā)表于 2010-7-5 10:58:47

中國(guó)黃羽肉雞國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)
中國(guó)黃羽肉雞國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)
李東（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所）
潘琦（江蘇泰州畜牧獸醫(yī)技術(shù)學(xué)院）
孫素蘭、吳斌（成都京鳳科技有限責(zé)任公司）

我國(guó)早以頒布了《中國(guó)黃羽肉雞國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，它包括了我國(guó)的麻羽、紅羽、黑羽等地方改良雞品種、培育雞種和原生態(tài)地方品種雞。這為我國(guó)雞的標(biāo)準(zhǔn)化品牌質(zhì)量定位和進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)，包括出口奠定了基礎(chǔ)。黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)闡明如下：
一、黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)
1 范圍
1.1  本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的要求、質(zhì)量指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方法、測(cè)試方法和分級(jí)判別規(guī)則。
1.2  本標(biāo)準(zhǔn)適用于《中國(guó)家禽品種志》和省、市、自治區(qū)地方“畜禽品種志”所列的地方品種黃羽肉雞，及含有這些地方品種雞血緣的黃羽肉雞培育品系、配套系雞的質(zhì)量分級(jí)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB16869    鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T14772  食品中粗脂肪的測(cè)定方法
NY/T 330 肉用仔雞加工技術(shù)規(guī)程
3 術(shù)語(yǔ)和定義  下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1  活重（live weight ）宰前禁食（不停水）12小時(shí)的活體體重。
3.2  屠體重（ carcass weight）活體切開(kāi)耳下頸部血管，放血致死，去羽毛、腳皮、趾殼和喙殼后的重量。
3.3 屠宰率（percentage of carcass weight in live weight 屠體重占活重的比例，用百分?jǐn)?shù)表示。
3.4全凈膛重（eviscerated carcass weight）去胸、腹腔內(nèi)肺和腎以外的全部器官的屠體重量。
3.5 全凈膛率（the percentage of eviscerated carcass weight in live weight）全凈膛重占活重的比例，用百分?jǐn)?shù)表示。
3.6  胸肌率（percentage of breast muscle weight in live weight）兩側(cè)胸肌重占活重的比例，用百分?jǐn)?shù)表示。
3.7腿肌率（percentage of thigh muscle weight in live weight）兩側(cè)腿肌重占活重的比例，用百分?jǐn)?shù)表示。
4 要求
4.1 黃羽肉雞活雞應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格。屠宰后的產(chǎn)品符合GB16869的要求。
4.2 黃羽肉雞平均活重必須達(dá)到1300-1800克。
4.3 按照體型外貌、胴體性狀、肌肉品質(zhì)、感官評(píng)定四類指標(biāo)將黃羽肉雞產(chǎn)品分為三級(jí)。
分級(jí)要求見(jiàn)表1。
5 抽樣方法  待測(cè)產(chǎn)品保留最少有30只公雞、30只母雞隨機(jī)抽樣的群體，在該群體中隨機(jī)抽取6只公雞、6只母雞，其中隨機(jī)取3只公雞、3只母雞作為體型外貌、胴體性狀和肌肉品質(zhì)的分析，剩余6只作為感官評(píng)定使用。測(cè)定值均為公母均值。
6 測(cè)試方法
6.1  系水力  屠宰后的新鮮屠體，用取樣器在胸大肌上取重量約0.5克的肉樣，置于兩層醫(yī)用紗布之間，上下各墊18層濾紙，加壓3.5千克，保持5分鐘。計(jì)算加壓前后的重量。
               W1A-（W1- W2）
系水力(保水率%) =                ×100%
                        W1A
W1：加壓前重，W2加壓后重，A：原肌肉含水量。
6.2  嫩度（剪切力值千克）屠宰后的新鮮屠體，于15-20℃室溫下靜置6小時(shí)以上，避開(kāi)肌肉的僵直高峰，而后取下胸大肌，經(jīng)塑料袋密封包裝后在80--82℃水中加熱30-40分鐘，使肌肉塊中心溫度達(dá)到74℃以上（中心溫度用熱電耦測(cè)溫儀監(jiān)測(cè)），冷卻30分鐘，取直徑1cm的肉柱，分別在近龍骨端、中端、遠(yuǎn)龍骨端取樣，用嫩度計(jì)測(cè)定后取3個(gè)點(diǎn)的平均值。
6.3  肌纖維密度（根/平方毫米）屠宰后的新鮮屠體，在胸大肌順纖維方向取寬約1cm、長(zhǎng)約2cm、深約1cm的肌肉束，于固定液中浸泡，置于4℃冰箱中保存。采用石蠟和冰凍切片制作方法作成肌肉組織切片。用圖象分析儀或光學(xué)顯微鏡觀察測(cè)定肌纖維根數(shù)。
6.4  肌苷酸（mg/g）
6.5  肌內(nèi)脂肪（%）按GB/T14772 執(zhí)行。
6.6  感官評(píng)定  感官評(píng)定主要通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)肉品質(zhì)量。包括生肉和熟肉的評(píng)定兩部分。
生肉評(píng)定：評(píng)定肉品應(yīng)符合GB16869的要求，且必須為鮮肉品。
熟肉評(píng)定：參照黃羽肉雞白切性的評(píng)定方法進(jìn)行。活雞的屠宰加工應(yīng)符合NY/T 330的要求。煮雞的水溫控制在接近沸騰但不翻滾。泡浸時(shí)間依雞的大小而定，一般15—20分鐘，以斬成件的雞骨髓呈紅色，但沒(méi)有血水滲出為準(zhǔn)。供品嘗的樣品應(yīng)始終是同一部位或同種肌肉，品嘗在室內(nèi)進(jìn)行。品嘗時(shí)雞肉不沾調(diào)味料，品嘗人員只允許用清水漱口。
二、分級(jí)判別規(guī)則
在對(duì)各項(xiàng)等級(jí)要求指標(biāo)做出判定后，以各項(xiàng)等級(jí)要求檢測(cè)指標(biāo)判定所得最低等級(jí)為該黃羽肉雞產(chǎn)品的等級(jí)。見(jiàn)表1。
三、雞肉中肌苷酸含量的高效液相色譜測(cè)定方法
1 、樣品制備
稱取1.25g肉樣放入培養(yǎng)皿中用剪刀剪碎，置于勻漿管中，加1ml 5%高氯酸，用高速組織勻漿機(jī)打成漿狀，再加入3ml高氯酸，勻漿3×40s。將勻漿液轉(zhuǎn)至10 ml離心管中，在3500r/min下離心5 min，將上清液過(guò)濾于50ml燒杯中，沉淀用2ml 5%過(guò)濾酸振蕩5 min后再離心，上清液與前次合并。上清液用5mol/L和0.5mol/L氫氧化鈉調(diào)pH至6.5，轉(zhuǎn)至25ml容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻后用0.5μm濾膜過(guò)濾，上清液用于HPLC分析。
2 、樣品測(cè)定條件
洗脫液流量1ml/min，記錄儀紙速0.5cm/min，檢測(cè)器波長(zhǎng)為254nm，洗脫液平衡分離柱時(shí)間為30min。
3、方法
3.1  分離柱為Waters300×8mm經(jīng)向壓柱，內(nèi)裝10μmC18填料。
3.2 試劑：核苷酸提取液，5%高氯酸溶液；5mol/L和5mol/L氫氧化鈉溶液；洗脫液為磷酸-三二級(jí)胺-一醇溶液。取磷酸3.4ml溶于適量去離子水中，再加入6.9ml三二級(jí)胺，混合后加去離子水至1000ml，調(diào)節(jié)pH至6.5，用0.5μm濾膜過(guò)濾，脫氣，臨用時(shí)加入5%色譜純一醇。
標(biāo)準(zhǔn)液配制：準(zhǔn)確稱取肌苷酸（含量>97%）10.31mg、肌苷（含量>99%）10.10mg，分別溶于10ml去離子水中，搖勻。此液分別含肌苷酸1.00mg/ml，含肌苷1.00mg/ml，另稱ADP（含量>97%）12.89mg，溶于25ml水中，此液含ADP0.50 mg/ml。
混合標(biāo)準(zhǔn)工作液：分別吸取1ml肌苷酸、1ml肌苷、2mlADP貯備液于10ml容量瓶中，加水定容至刻度，混勻。

表1 黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要求
分級(jí) 指  標(biāo) 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí)
外貌
特征體型外貌羽毛緊湊完整，
光澤度好，冠色
紅潤(rùn)；羽毛基本緊湊完整，
光澤度較好，冠色較紅潤(rùn)；羽毛有缺損，光澤
度稍差，冠色稍差。
胴體
性狀全凈膛率 78%以上
（含78%） 76%～78%
（含76%）； 76%以下
胸肌率 10.2%以上
（含10.2%） 9.0%～10.2%
（含9.0%） 9.0%以下
腿肌率 14.8%以上
（含14.8%） 13.2%～14.8%
（含13.2%） 13.2%以下
肌肉
品質(zhì)
（胸
肌）
系水力 68%以上
（含68%） 64%～68%
（含64%） 64%以下
嫩度（剪切值 kg） 4.5～5.0
（含4.5和5.0） 3.5～4.5和5.0～5.5（含3.5和5.5） 3.5以下和
5.5以上
肌纖維密度
（根/平方毫米） 800根以上
（含800根） 600～800根
（含600根） 600根以下
肌苷酸（mg/g） 2.30以上；
（含2.30） 1.90～2.30
（含1.90） 1.90以下
肌內(nèi)脂肪含量 3.4%以上
（含3.4%） 2.8%～3.4%
（含2.8%） 2.8%以下
感官
評(píng)定生鮮肉評(píng)定:
雞胴體皮緊而有彈性，毛孔細(xì)小，
肌肉豐滿，皮膚黃，光滑滋潤(rùn)，尾
部和背部布滿皮下脂肪，胸部?jī)蓚?cè)
有條形脂肪；肌肉外表微干或微濕
潤(rùn)，不沾手，指壓后的凹陷立即恢
復(fù)，具有鮮雞肉的正常氣味。采用
5分制。 4.5分以上
(含4.5分) 3.5～4.5分
（含3.5分） 3.5分以下
品嘗評(píng)定：
煮熟后的雞肉和肉湯，在氣味、香
味、多汁性、口感、嫩度各方面綜
合評(píng)定，采用5分制。 4.5分以上
(含4.5分) 3.5～4.5分
（含3.5分 3.5分以下

4、標(biāo)準(zhǔn)樣及樣品的色譜分離測(cè)定
洗脫液流量1ml/min，記錄儀紙速0.5cm/min，檢測(cè)器波長(zhǎng)為254nm，檢測(cè)器滿刻度吸光度單位調(diào)至0.10。用洗脫液平衡分離柱約30min，然后由進(jìn)樣器柱入混合標(biāo)準(zhǔn)工作液。從色譜圖上得到每一組分的保留時(shí)間和峰面積。用每一組分的峰面積和已知該組分的濃度，計(jì)算出響應(yīng)因子。F= C/A  F為響應(yīng)因子，A為其組分的峰面積，C為該組分的已知濃度。
再注入待測(cè)樣品溶液，可從色譜中的保留時(shí)間確定組分的名稱，并以其峰面積乘相應(yīng)的響應(yīng)因子，求出此組分的濃度。再經(jīng)計(jì)算可求出樣中的含量。用mg/g鮮樣表示。
五、禽肉新鮮度的檢驗(yàn)
禽肉新鮮度的檢驗(yàn)，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度等三方面進(jìn)行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。禽肉在保藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生自溶，甚至腐敗變質(zhì)，在這些變化過(guò)程中，由于組織成分的分解，使肉的感官性狀發(fā)生改變，如強(qiáng)酸味、臭味、異常色澤、黏液的形成、組織結(jié)構(gòu)的崩解等。因此，借助人的嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)來(lái)鑒定禽肉的的衛(wèi)生質(zhì)量，在理論上是有依據(jù)的，具有一定的實(shí)用意義。
六、雞肉品質(zhì)研究新進(jìn)展
1、“雞肉質(zhì)、腹脂及色素性狀的分子遺傳學(xué)基礎(chǔ)研究”通過(guò)鑒定  本項(xiàng)研究建立了絲羽烏骨雞基因組細(xì)菌人工染色體(BAC)文庫(kù)，基因組覆蓋率10倍以上，100～300kb基因組插入率達(dá)到90%以上，文庫(kù)的嵌合體率為5～6%，為功能基因的研究提供了重要的資源和平臺(tái)。關(guān)于類胰島素生長(zhǎng)因子-2(IGF-2)基因?qū)﹄u屠體性能的影響，以及黑皮質(zhì)素受體4(MC4R)基因?qū)﹄u腹脂、屠體性狀影響的研究，對(duì)改善肉質(zhì)，降低腹脂和生產(chǎn)成本具有重要意義。并在國(guó)內(nèi)外首例報(bào)道了關(guān)于黑皮質(zhì)素受體1(MC1R)基因、酪氨酸酶相關(guān)蛋白1(TYRP-1)基因、Agouti 相關(guān)蛋白(Agrp)基因?qū)豕请u黑色素性狀影響的研究，這些研究對(duì)肉雞的肉質(zhì)改良和節(jié)約肉雞飼料等方面具有十分重要的意義。
2、通過(guò)對(duì)肉雞肉質(zhì)性狀的選擇  可以提高肉雞的質(zhì)量，相應(yīng)地提高價(jià)格，如對(duì)肌纖維直徑、肌間脂肪的選擇，改善雞肉的口感；對(duì)皮膚色、脛色等的選擇，適應(yīng)消費(fèi)者的喜好，同時(shí)加強(qiáng)雞肉的營(yíng)養(yǎng)。以每年全國(guó)年出欄15億只優(yōu)質(zhì)肉雞計(jì)算，每只在飼養(yǎng)期內(nèi)多增重100克，按每公斤多收益2元計(jì)算，可增收3億元人民幣。在降低肉雞生產(chǎn)成本方面，脂肪含量的影響十分大。無(wú)論是快大型肉雞還是優(yōu)質(zhì)肉雞，腹部脂肪都是不需要的，過(guò)多的腹脂降低屠體質(zhì)量，也白白浪費(fèi)了飼料。按照能量轉(zhuǎn)化計(jì)算，每克脂肪需消耗10克以上飼料，我國(guó)年出欄肉雞35億只，每只雞平均腹脂含量為60克，如能降低30克腹脂，則將節(jié)約飼料105萬(wàn)噸，按每噸飼料價(jià)格為2000元計(jì)，則可節(jié)約飼料成本20億元，同時(shí)也大大減少了糧食消耗。
通過(guò)本課題組的研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)對(duì)外周脂肪沉積有顯著影響的基因——雞細(xì)胞外脂肪酸結(jié)合蛋白(EX-FABP)基因，其優(yōu)勢(shì)基因型比劣勢(shì)基因型腹脂含量低30克。并對(duì)該基因位點(diǎn)的檢測(cè)技術(shù)申請(qǐng)專利，開(kāi)發(fā)了PCR診斷試劑盒，目前在北京油雞和海南文昌雞群體中檢測(cè)發(fā)現(xiàn)該基因座位與腹脂含量及腹脂率性狀相關(guān)顯著。有望在這些品種中推廣應(yīng)用。發(fā)現(xiàn)了MC4R、IGF-1、IGF-2基因與腹脂及屠體性狀顯著相關(guān)的位點(diǎn)，正在育種群體中進(jìn)一步檢驗(yàn)其遺傳效應(yīng)。
但需要說(shuō)明的是雞的脂肪是人類必須的不飽和脂肪酸，國(guó)際號(hào)稱“腦黃金”，適當(dāng)?shù)氖秤?，是?duì)健康非常有利。同時(shí)是各種脂溶性維生素和芳香烴鳳味物質(zhì)的載體，因此，我國(guó)的精品、極品雞都有較豐富的脂肪。
                                          （2010．3．30）

xjma1008 于 2010-7-5 10:59 補(bǔ)充以下內(nèi)容

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