面粉的面筋度如何測定？

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面粉的面筋度如何測定？最好提供具體的測定方法，及判定的注意事項

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面筋數(shù)量和質量測定儀也稱為面筋質量數(shù)量測定儀，是用于測定面粉中面筋質量和數(shù)量的專用儀器。在食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門得到廣泛應用。

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糧食、油料檢驗面筋測定法（GB5506－85）



    本標準適用于商品小麥及小麥粉中面筋含量的測定。

    1、儀器和用具

    1.1 天平：感量 0.01g；

    1.2 小搪瓷碗；

    1.3 量筒：10ml或 20ml；

    1.4 燒杯：100ml；

    1.5 玻璃棒或牛角匙；

    1.6 臉盆或大玻璃缸；

    1.7 直徑1.0mm的圓孔篩或裝有 CQ20篩絹的篩子；

    1.8 玻璃板：9.16cm，兩塊，厚度為 3-5mm，周圍粘貼厚度約 0.4mm的白膠布條；

    1.9 離心裝置：將實驗室用的小型電動離心機，卸下離心管架及外殼，然后裝上一個直徑約 11cm、高約 6cm的圓鋁盒，鋁盒壁中部對稱用螺絲固定兩個尖狀物，尖狀物上各套一塊直徑 1.0mm的篩板，離心裝置轉動時，必須能保持平衡。

    1.10 表面皿及濾紙；

    1.11 電熱烘箱；

    1.12 鹽水洗滌裝置：帶下口的 5L磨口瓶。如下圖。

    2、試劑

    2.1 碘 -碘化鉀溶液：稱取 0.1g碘和 1.0g碘化鉀，用水溶解后再加水至 250ml。用于檢查淀粉是否洗凈。

    2.2 2%鹽水溶液：稱取精制食鹽 100g，溶于 5000ml水中，過濾除去雜質。

    3、濕面筋測定

    3.1 水洗法

    3.1.1 稱樣：從平均樣品中稱取定量試樣（W），特制一等粉稱 10.00g，特制二等粉稱15.00g，標準粉稱 20.00g，普通粉稱 25.00g。

    3.1.2 將試樣放入潔凈的搪瓷碗中，加入相當試樣一半的室溫水（20-25 ），用玻棒攪和，再用手和成面團，直到不粘碗、不粘手為止。然后放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置 20min。

    3.1.3 洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的臉盆的水中輕輕揉捏，洗去面團內(nèi)的淀粉，麩皮等物質。在揉洗過程中須注意更換臉盆中清水數(shù)次（換水時須注意篩上是否有面筋散失），反復揉洗至面筋擠出的水遇碘液無藍色反應為止。

    3.1.4 排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（約壓擠 15次）。如有條件采用離心裝置排水時，可控制離心機轉速在 3000r/min，離心 2min。

    3.1.5 稱重：排水后取出面筋放在預先烘干稱重的表面皿或濾紙（W0）上，稱得總重量（W）。

    3.1.6 結果計算：

    濕面筋含量按公式（1）計算：

                              W1-W0

   濕面筋（%） =-----------×100………………………（1）

                                 W      

   式中：W0——表面皿（或濾紙）重量，g；

                W1——濕面筋和表面皿（或濾紙）總重量，g；

                W——試樣重量，g。

    雙試驗結果允許差不超過 1.0%，求其平均數(shù)，即為測定結果。測定結果取小數(shù)點后第一位。

    3.2 鹽水洗滌法

    3.2.1 稱樣及和面：稱取 10.00g小麥粉樣品于小搪瓷碗中，加入2%的鹽水溶液

5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面團。

    3.2.2 洗滌：將面團放在手掌中心，開啟鹽水洗滌裝置螺旋水止，使鹽水緩滴至面團上（鹽水流速調(diào)節(jié)為每分鐘 60-80ml），同時用另一手食指和中指壓擠面團，不斷地壓平、卷回，以洗去面團中淀粉、鹽溶性蛋白質及麩皮，洗至面筋團形成后（約 5min），關閉鹽水，再將已形成的面筋團繼續(xù)用自來水沖洗、揉捏，直至面筋中麩皮和淀粉洗凈為止。

    3.2.3 檢查：將面筋放搪瓷碗中，加入清水約 5ml，用手揉捏數(shù)次，取出面筋，在水中加入碘液 3-5滴，混勻后放置 1min，如已洗凈，則此水溶液不呈藍色，否則應繼續(xù)用自來水洗滌。

    3.2.4 排水、稱量及結果計算同 3.1.4、3.1.5、3.1.6。

    4、干面筋測定

    4.1 操作方法：將已稱量的濕面筋在表面皿或濾紙上攤成一薄片狀，一并放入 105 電烘箱內(nèi)烘 2h左右，取出冷卻稱重，再烘 30min，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.01g，得干面筋和表面皿（或濾紙）共重（ W2）。

    4.2 結果計算

    干面筋含量按公式（2）計算：

                              W2-W0

    干面筋（%） = -----------×100…………………………（2）

                                  W      

    式中：W0——表面皿（或濾紙）重量，g；

               W2——干面筋和表面皿（或濾紙）重量，g；

               W——試樣重量，g。

     雙試驗結果允許差不超過 0 2%，求其平均數(shù)，即為測定結果。測定結果取小數(shù)點后第一位。

    5、面筋持水率計算

    面筋的持水率按公式（3）計算：

                                         W1-W2

    面筋持水率（%） =-----------×100………………………（3）

                                          W2-W0   

    式中：W1、W2、W0同 3.1.6及 4.2。

    雙試驗結果允許差及小數(shù)點位數(shù)同 3.1.6及 4.2。