高筋面粉的面筋會(huì)摻假嗎？

蘇明

回復(fù) 7# tj4587_78


    有可能啊，怎樣鑒別增筋劑呢

meirunsiliao

會(huì)不會(huì)有加面粉增筋劑的?
tj4587_78 發(fā)表于 2010-8-30 08:04

    什么是面粉增筋劑呢？能不能介紹一下！

wujin416581765

面粉增筋劑

　　所謂增筋劑是一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑，包括改進(jìn)面筋的機(jī)械加工性能和氣體保留性并改進(jìn)面包的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能：
　　1.對(duì)面團(tuán)的作用：改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”，稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）
　　2對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
　　
　　偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。
　　面粉改良劑是對(duì)面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認(rèn)定具有較強(qiáng)致癌性，歐美早已禁用。ADA是當(dāng)今國際上風(fēng)行和公認(rèn)的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。
　　ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。
　　在面粉中加這些東西破壞了蛋白質(zhì)。對(duì)人體沒什么好處！建議不要食用。

zds

28剛合格吧，不過面粉增筋劑是有的！

蘇明

回復(fù) 6# ylj93082


    但是按高面的價(jià)錢買回來的

蘇明

回復(fù) 13# wujin416581765


    好資料，學(xué)習(xí)了。最近檢測幾批面粉的筋度都在31以上，但做出來的蝦飼料水中穩(wěn)定性差，所以懷疑這些面粉有假面筋，但不知道ADA有沒有影響飼料的水中穩(wěn)定性？

wujin416581765

http://baike.baidu.com/view/2728921.htm?fr=ala0_1_1這個(gè)里面對(duì)強(qiáng)筋劑的介紹很詳細(xì)可以參考一下

tj4587_78

面粉增筋劑