魚粉質量的影響因素及其品質判定的研究

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　　魚粉質量的影響因素及其品質判定的研究

　　甘肅省獸藥飼料監(jiān)察所 唐煜(蘭州 730030)

　　摘 要 ：通過對魚粉質量的研究，分析了魚粉的摻假現(xiàn)象，總結了魚粉質量鑒定的方法及其分析指標的評價，為正確采購和使用魚粉提供了一定的幫助。
　　關鍵詞：魚粉 質量 品質 評價
　　魚粉是畜禽重要的蛋白質飼料，是配合飼料工業(yè)的一種重要蛋白質原料。因此，魚粉質量的好壞與飼料產(chǎn)品的質量有著密切的關系。了解影響魚粉質量優(yōu)劣的因素，以及合理地評價魚粉的質量顯得十分重要。魚粉因原料的來源、加工方法的不同而在質量上存在著很大的差異，影響魚粉質量的原因很多，也很復雜。國家對于魚粉已頒布了國家標準，在我國衡量魚粉質量的指標主要參照此標準。但是，如何正確利用標準去判斷魚粉的質量，則需要科學知識和實踐經(jīng)驗的積累。
　　1 魚粉優(yōu)劣的影響因素
　　1.1 原料
　　魚粉一般分為白魚粉和紅魚粉兩類。白魚粉一般由鱔魚等冷水魚加工得到。粗蛋白含量可高達68%～70%，價格昂貴，主要用于特種水產(chǎn)飼料。而畜禽飼料用的是紅魚粉。紅魚粉主要原料包括鰱魚、沙丁魚、風尾魚、青皮魚以及其他各種小雜魚、魚蝦食品加工后的下腳料等。紅魚粉的粗蛋白含量一般在62%以上，高的可達68%以上。國產(chǎn)魚粉多用各種小雜魚、魚蝦加工后的下腳料等制得，蛋白質含量有的在50%以下。選擇不同種類的魚原料，魚粉的質量也就不同。
　　1.2 加工前的保存
　　從魚捕撈上岸到加工成魚粉的時間長短，以及這一期間的保存方式，直接影響魚粉的新鮮度。魚粉原料的新鮮度對魚粉質量影響很大。放置時間太長，放置方式不合理，魚的新鮮度下降。一方面使得營養(yǎng)物質遭到破壞，蛋白質含量下降，影響魚粉的氣味;另一方面影響魚粉的加工，魚粉無法脫脂，造成脂肪含量過高。魚在捕撈后應立即加工，從而保證魚粉的新鮮度。岸上加工的新鮮度要比在船上加工差一些。而在船上加冰冷凍的魚，新鮮度要比未加冰的魚好。一般要求，魚上岸到加工成魚粉的時間不能超過24 h，夏季不超過6 h。
　　1.3 加工工藝
　　因加工工藝不同，魚粉可分為脫脂魚粉和非脫脂魚粉。脫脂魚粉采取蒸煮-壓榨一脫脂一烘干-粉碎一包裝，這樣的加工工序，粗蛋白在60%以上，粗脂肪含量在10%左右。非脫脂魚粉又分蒸干魚粉和蒸煮魚粉。蒸干魚粉即將魚蒸干粉碎。蒸煮魚粉就是將加鹽曬干的小魚加水蒸煮-壓榨一脫鹽-脫沙-曬干-粉碎。非脫脂魚粉由于魚的新鮮度差，營養(yǎng)物質遭到破壞，或者由魚蝦食品加工后的下腳料作原料，質量遠不如脫脂魚粉。
　　1.4 加工后的貯藏
　　因貯藏時間過長或貯藏方式、條件不當，可引起魚粉自燃，所造成的煙或高溫使魚粉呈燒焦狀態(tài)，魚粉的質量嚴重變劣。又由于魚粉脂肪含量較高，如再加上貯藏期長，魚粉將發(fā)生魚油氧化、酸敗，魚粉的質量明顯下降。
　　1.5 魚粉的摻假
　　自魚粉一上市以來，可以說市場上的魚粉摻雜使假，以次充好的現(xiàn)象相當普遍，有很大一部分是不合格的魚粉，除一部分是變質魚粉外，更多的是摻假魚粉。用作摻假的植物性原料有稻殼粉、棉粕和菜粕等，動物性原料通常有羽毛粉、蟹殼粉、血粉、蝦殼粉、貝殼粉等。有的則將魚的下腳料、魚溶漿及劣質的小干魚充作全魚粉。更有甚者，還有摻入尿素等非蛋白氮和摻入細沙等。在摻假物中，許多原料蛋白質含量很高，但必需氨基酸含量不平衡，蛋白質吸收率差。如血粉中的粗蛋白質可達80%左右，但亮氨酸含量極低，氨基酸不平衡，消化吸收差;水解羽毛粉粗蛋白含量高達80%～90%，但其中的蛋氨酸、色氨酸、組氨酸極缺乏，利用價值低。有的摻假物中還含有毒物質和抗營養(yǎng)因子，如棉粕中含有棉酚和環(huán)丙烯脂肪酸抗營養(yǎng)因子對蛋雞、種豬、妊娠母豬均不適宜使用。魚粉中摻有尿素等非蛋白氮，可造成禽類的大批死亡。摻入砂分，影響適口性，嚴重的導致便秘，消化不良。因此，魚粉的摻假不但降低了魚粉本身的品質，而且會影響其它營養(yǎng)物質的吸收，一些摻假成分如果在魚粉中的量過大，還可能產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。
　　2 魚粉質量鑒定
　　2.1 感官鑒定
　　此法簡便易行，在缺乏其他必備化學檢測手段的情況下，可采用該法，也可作為實驗室檢測的輔助手段。
　　2.1.1 聞：優(yōu)質魚粉氣味純正，嗅聞時具有較濃的烤魚香味，無異嗅;而變質魚粉常有怪味和臭味。既無香味又無臭味則有可能摻假;有焦味則為儲存不當引起自燃的燒焦魚粉;有哈味則是由于魚粉中的脂肪氧化的結果;有氨臭味則為魚粉儲存中的蛋白變性。
　　2.1.2 看：質量好的魚粉較細，手捏松軟，無雜質，外觀顏色比較均勻，呈黃白色至黃褐色或紅褐色，可見絲狀的魚肉松。摻雜或變質魚粉，顏色往往發(fā)暗或不均勻，多呈褐黑色，油性小或無油性。如魚粉為灰白色或灰黃色，魚味不正，腥味較濃，無光澤，粗看象灰渣，易結塊，粉狀顆粒較細且多成團，觸摸易粉碎，不見或少見肌肉束，此魚粉則為摻假魚粉，須作進一步的鑒定。
　　2.1.3 嘗：優(yōu)質魚粉含鹽量均低，口嘗幾乎感覺不到咸味，而劣質魚粉咸味較重;優(yōu)質魚粉咀嚼幾乎感覺不到沙子，而砂分高的劣質魚粉明顯有沙子打牙的感覺。
　　2.1.4 燒：用于魚粉中摻尿素的簡易鑒別。具體做法是：取魚粉20克，放在一塊干凈的鐵片上，用電爐或煤爐加熱，鐵片溫度約70℃時，如果魚粉發(fā)出一種輕微的刺鼻氨味，即可確定為摻假魚粉。
　　2.1.5 洗：用于鑒定魚粉中的動、植物蛋白和沙子。在玻璃杯中放入40克左右魚粉，加入大半杯水，用一根筷子快速沿一個方向攪拌，停止攪拌后迅速透過太陽或燈光看杯底是否有沙子。再用淘米法將魚粉淘洗幾次，至魚粉被全部淘出后，用吸管吸出杯底的沉淀物，放在平面玻璃上細心觀察，以判定摻假物的性質和含量。
　　2.2 魚粉的實驗室檢測
　　2.2.1 體視顯微鏡鑒別
　　優(yōu)質魚粉在體視顯微鏡下明顯可見一束束魚肌肉和玉白色至琥珀色、半透明或不透明的略帶光澤的魚骨，部分可見脊骨和魚刺的特征，還可見表面具有同心圓狀的薄而透明的鱗片，有時可見小珍珠樣的魚眼珠。在魚粉中和以上特征相差較遠的其他顆?；蚍蹱钗锒酁閾郊傥铮蓳?jù)摻假物的顯微特征加以鑒別。
　　植物性的原料摻假特征很明顯，如棉籽粕中的棉仁多為淡黃色并鑲嵌有黃褐色色素塊的無定形塊狀，其表面夾有短絨毛，油膩，它極易與細小的魚肉混淆，但用眼科鑷夾它們時，棉仁呈不定型破碎或呈細小圓顆粒狀粉未，魚肉則不易破碎或沿肌肉束撕開。棉籽粕中最典型的特征是厚實、多層、凹曲的棉籽殼小塊。菜籽粕顏色較棉籽粕更深，表面見不著絨毛。菜籽殼薄而扁平，單層。
　　動物性的原料摻假物特征也較明顯，如在20x的體視鏡下，水解羽毛粉呈淺黃色至琥珀色或暗褐色半透明松香狀碎塊，形狀不定，邊緣不銳，多為弧形面，可見殘存的未完全水解的生羽枝、桿、羽片。血粉為紅色不透明塊狀或鮮紅的小球狀。蝦殼粉具有明顯的蝦殼特征，通常表現(xiàn)為云母片狀。蟹殼通常表現(xiàn)為殼外層多孔，橘紅色，布有蜂窩狀圓形凹斑或小蓋狀物。皮革粉通常為白色絲狀物或鋸末狀物。
　　2.2.2 魚粉中摻假物的含量分析
　　魚粉中摻假物的定量分析至今尚未達到十分精確的程度，但只要對樣品的顯微特征熟悉，處理計算認真，仍然可獲得比較精確的定量分析結果，常采用的方法有比率法和稱重法。
　　比率法是利用充分熟悉樣品的顯微特征，觀察各種原料在視野中所占面積，通過容重和面積計算其含量百分率的方法。稱重法就是利用不同的原料的比重不同來測算含量百分率的方法。
　　2.2.3 魚粉成分的定量分析
　　在實驗室，通常情況下，我們先進行鏡檢，即在生物鏡下觀察魚粉的情況，是否有摻雜使假現(xiàn)象存在以及初步確定它是全魚粉還是混合魚粉以及下雜魚粉，鏡檢后，還要對魚粉做物理化學的分析，魚粉的主要成分是粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分和水分等，為了鑒別是否摻入尿素等，還應作非蛋白氮的檢測。
　　3 魚粉的營養(yǎng)價值評價
　　3.1 魚粉營養(yǎng)價值常規(guī)檢測主要指標的評價
　　粗蛋白質：一般來說，粗蛋白質含量越高，魚粉的營養(yǎng)價值越高。但在實際生產(chǎn)中，由于摻雜使假的存在，粗蛋白含量高的魚粉不一定就品質好。有條件的飼料廠最好對魚粉做全套氨基酸的檢測，賴氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，并且各種氨基酸的實測含量接近飼料營養(yǎng)價值表優(yōu)質魚粉的值，則該魚粉質量基本可靠。此外，胃蛋白酶消化率是判定魚粉蛋白質品質的一個重要指標，品質高的魚粉消化率達90%以上，而劣質魚粉粗蛋白質雖高但消化率卻低。
　　粗灰分：灰分高表明骨多肉少，反之骨少肉多。優(yōu)質魚粉灰分在16%以下，灰分20%以上表明不是全魚粉。同時，灰分高表明可能有摻沙或廉價鈣原料等。
　　砂分：優(yōu)質魚粉砂分在2%以下，砂分高表明魚粉有摻雜的問題。
　　鹽分：優(yōu)質魚粉鹽分在2%以下，鹽分高表明魚粉中摻有小干魚或魚溶漿等。
　　3.2 魚粉的鮮度鑒定
　　生產(chǎn)魚粉的原料鮮度差或魚粉在運輸、儲藏過程中發(fā)生蛋白質分解、脂肪氧化酸敗、梅立德反應等產(chǎn)生一些有毒害或不能被動物所利用的物質，使魚粉營養(yǎng)價值下降，這就涉及到魚粉鮮度的問題。衡量魚粉鮮度主要有以下幾個指標。
　　3.2.1 蛋白質鮮度指標
　　3.2.1.1 組織胺 是魚粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應轉變而成的一種胺類物質，魚粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴重，鮮度越差，一般情況下，新鮮魚粉的組織胺含量應低于100mg/kg。
　　3.2.1.2 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(VBN) VBN主要發(fā)生在蛋白質含量較高的飼料中，微生物在生長過程中為了獲得能量，將蛋白質分解為氨基酸，經(jīng)脫氨作用，將氨基轉變?yōu)轸驶M入三羧循環(huán)，產(chǎn)生能量的同時釋放出NH3。VBN只適用于魚粉中微生物繁殖初期的檢測，因天門冬氨酸等非必須氨基酸是魚粉中氨的主要來源。魚粉組織胺含量與VBN含量之間有相應的對應關系：即組織氨越高，則VBN越高，反之組織氨越低，VBN越低。新鮮魚粉的VBN一般不超過110 mg/100g。
　　3.2.1.3 生物胺指數(shù)(BAI) 魚粉腐敗變質后，不但產(chǎn)生組織氨和VBN，同時還產(chǎn)生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級胺類物質，統(tǒng)稱生物胺，用生物胺指數(shù)更能客觀、準確地反映魚粉鮮度情況，但由于測定的項目較多、較繁瑣，因此目前還沒有普遍采用。
　　3.2.2 油脂新鮮度
　　魚粉中含有油脂，油脂長期暴露在溫度和濕度較高的環(huán)境下時，會發(fā)生生化反應，導致油脂的氧化酸敗。魚粉中油脂的氧化酸敗是造成魚粉鮮度和營養(yǎng)價值下降的重要因素，常用酸價、過氧化物價和硫巴比妥酸(TBA)來表示。酸價可作為油脂氧化前期指標，硫巴比妥酸(TBA)可作為油脂氧化后期指標，酸價越高說明油脂水解程度越嚴重，氧化酸敗的機會越多。過氧化物價是測定油脂氧化初期產(chǎn)生的過氧化物含量，其值越高，魚粉品質越差。過氧化物進一步分解產(chǎn)生醛和酮。硫巴比妥酸(TBA)能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物聚合產(chǎn)生一種紅色物質，以此物質含量來評估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚粉的酸價應不超過7mgKOH/g，過氧化物價不超過5mmol/kg。
　　3.3 魚粉中氨基酸的分析
　　氨基酸分析是使用高效液相色譜或氨基酸自動分析儀測定魚粉的氨基酸組成。優(yōu)質魚粉的氨基酸總量一般在60-66%，所含的必需氨基酸(11種)占總氨基酸(17種)的比例為53±2%，且氨基酸組成相對穩(wěn)定。摻假魚粉中氨基酸的含量和組成會出現(xiàn)異常。
　　表1 優(yōu)質魚粉的氨基酸組成

天冬酰氨	蘇氨酸	絲氨酸	谷氨酸	甘氨酸	丙氨酸	半胱氨酸	纈氨酸	蛋氨酸
6.3	2.6	1.6	9.4	3.7	4.5	0.7	4.0	2.0
異亮氨	亮氨酸	酪氨酸	苯丙氨酸	賴氨酸	組氨酸	精氨酸	脯氨酸	色氨酸
3.3	5.3	2.3	3.3	5.3	1.9	4.2	2.0	0.7

　　3.1 摻水解羽毛粉
　　此類魚粉，絲氨酸含量明顯提高可由正常的1.6%增至3.0%，胱氨酸、脯氨酸含量也明顯升高，而蛋氨酸、賴氨酸含量大幅降低。這種魚粉與優(yōu)質魚粉氨基酸含量變見表2
　　表2 　摻入水解羽毛粉的魚粉與優(yōu)質魚粉氨基酸含量比較

名稱	蘇氨酸	絲氨酸	胱氨酸	蛋氨酸	賴氨酸	脯氨酸
摻羽毛粉	2.48	3.19	0.90	1.52	3.90	3.38
優(yōu)質魚粉	2.36	1.63	0.50	1.96	5.46	2.46

　　3.2 摻皮粉或肉骨粉
　　這種魚粉氨基酸總量會下降，但甘氨酸含量會大幅度增加，一般可達到8%以上，精氨酸、脯氨酸的含量也有明顯增加。蛋氨酸、賴氨酸等其他氨基酸的含量會降低。
　　表3 　摻皮粉肉骨粉的魚粉與優(yōu)質魚粉部分氨基酸含量比較

名稱	甘氨酸	蛋氨酸	賴氨酸	精氨酸	脯氨酸
摻皮粉、肉骨粉	8.43	1.48	4.41	4.60	4.77
優(yōu)質魚粉	3.65	1.96	5.46	4.22	2.46

　　3.3 摻血粉
　　血粉的粗蛋白含量和氨基酸總量都很高，但傳統(tǒng)生產(chǎn)的飼料用血粉存在適口性差、可消化性差、氨基酸組成平衡性差等缺點，使飼料用血粉的營養(yǎng)價值很低。魚粉中摻入血粉后，各種氨基酸含量變化最大的為亮氨酸，其次為組氨酸?？梢哉J為亮氨酸、組氨酸為血粉特征氨酸。其他氨基酸的變化見表4
　　表4　 摻血粉的魚粉與優(yōu)質魚粉部分氨基酸含量比較

名稱	亮氨酸	組氨酸	蛋氨酸	纈氨酸	賴氨酸
摻血粉	6.84	3.08	1.57	4.25	5.77
優(yōu)質魚粉	5.39	1.90	1.96	4.00	5.46

　　3.4 摻植物性雜質和有機含氮物
　　摻植物性雜質的魚粉中，谷氨酸含量明顯偏高，蛋氨酸、賴氨酸含量降低。摻有機含氮物的魚粉市場上常見的是噴有高分子聚合物脲醛樹酯，這種魚粉的粗蛋白測定值很高，但檢測氨基酸可以發(fā)現(xiàn)，氨含量很高，氨基酸含量明顯低。
　　在實際工作中，摻假、摻雜魚粉中的物質往往是兩種或兩種以上并存，如摻有蛋白含量高的物質時，往往摻有其他蛋白質含量低的物質，這些摻假物質有時還經(jīng)著色、添加香味劑等一系列處理，這給魚粉的品質分析帶來一定的困難。以上分析方法雖然檢測方法和原理不同，但檢測結果有相互吻合印證之處。根據(jù)實驗室現(xiàn)有條件，將兩到三種方法的分析結果加以對照，結合常規(guī)檢測結果，可準確高效地判定魚粉的質量。
　

海綿

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