張廉執(zhí)業(yè)獸醫(yī)考試讀書(shū)筆記之《獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)+1.0》

anker · 發(fā)表于 2010-9-28 12:45:45

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《獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)》

　　第一單元  總論　
第一節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)概念
1．獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)：是利用一切與人類(lèi)和動(dòng)物的健康問(wèn)題有關(guān)的理論知識(shí)、實(shí)踐活動(dòng)和物質(zhì)資源，研究生態(tài)平衡、環(huán)境污染、人獸共患病、動(dòng)物性食品安全、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物比較醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代生物技術(shù)與人類(lèi)健康之間的關(guān)系，從而為人類(lèi)保健事業(yè)服務(wù)的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科。

第二節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容
一、獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容
1．生態(tài)平衡與人類(lèi)的健康。(生態(tài)學(xué)：宏觀(guān)生態(tài)學(xué)、微生態(tài)學(xué)、分子生態(tài)學(xué))
2．環(huán)境污染與人類(lèi)的健康。
3．人獸共患病的檢測(cè)與控制。(人獸共患病)
4．動(dòng)物防疫檢查與食品安全。(食品安全)
5．動(dòng)物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)與人類(lèi)健康。

第三節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的作用
一、獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的作用
1．在維護(hù)生態(tài)平衡和保護(hù)生活環(huán)境中發(fā)揮重要作用。
2．在人獸共患病的監(jiān)測(cè)與控制中起主力軍的作用。
3．通過(guò)動(dòng)物防疫和檢疫保障動(dòng)物性食品安全。
4．通過(guò)動(dòng)物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)促進(jìn)人類(lèi)保健事業(yè)的發(fā)展。

　　第二單元  環(huán)境與健康　
第一節(jié) 生態(tài)環(huán)境與人類(lèi)健康
一、生態(tài)系統(tǒng)與生態(tài)平衡的概念
1．生態(tài)系統(tǒng)：指在一定時(shí)間和空進(jìn)內(nèi)，生物和非生物的成分之間，通過(guò)不斷的物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)而形成的統(tǒng)一整體。
（1）相關(guān)概念：種群、群落。
（2）生態(tài)系統(tǒng)的中心問(wèn)題。
2．生態(tài)平衡：在一定時(shí)間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能相對(duì)穩(wěn)定，生態(tài)系統(tǒng)中生物與環(huán)境之間，生物各種群之間，通過(guò)能流、物流、信息流的傳遞，達(dá)到了互相適應(yīng)、協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的狀態(tài)，處于動(dòng)態(tài)平衡之中。
二、影響生態(tài)平衡的因素
1．物種改變；
2．環(huán)境因子改變：①盲目開(kāi)荒；②資源利用不合理；③環(huán)境污染。
3．信息系統(tǒng)改變。
三、食物鏈
1．食物鏈：生態(tài)系統(tǒng)中以食物營(yíng)養(yǎng)為中心的生物之間食與被食的鏈索關(guān)系。
2．食物網(wǎng)：在生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物取食關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，使生態(tài)系統(tǒng)中各種食物鏈互相交叉、互相連接，形成網(wǎng)絡(luò)。
3．相關(guān)概念：營(yíng)養(yǎng)級(jí)、生態(tài)金字塔(能量金字塔、數(shù)量金字塔、生物量金字塔)。
四、臭氧層破壞對(duì)人類(lèi)健康的影響
1．皮膚癌增多；
2．大氣光化學(xué)氧化劑增加；
3．免疫系統(tǒng)的抑制。
五、環(huán)境有害因素對(duì)機(jī)體作用的一般特性
1．有害物質(zhì)作用于靶器官。
靶器官：指污染物進(jìn)入機(jī)體后，對(duì)機(jī)體的器官并不產(chǎn)生同樣的毒作用，而只是對(duì)部分器官產(chǎn)生直接毒害作用。
2．有害物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的濃縮、積累與放大作用。
（1）生物濃縮(生物學(xué)濃縮∕生物學(xué)富集)：指生物機(jī)體或處于同一營(yíng)養(yǎng)級(jí)上的許多生物種群，從周?chē)h(huán)境中蓄積某種元素或難分解的化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過(guò)周?chē)h(huán)境中的濃度的現(xiàn)象。
· 濃縮系數(shù)∕富集系數(shù)∕生物積累率：指生物體內(nèi)某種元素或難分解化合物的濃度與它所生存的環(huán)境中該物資的濃度比值。
（2）生物積累：指生物從周?chē)h(huán)境和食物鏈蓄積某種元素或難分解化合物，以致隨著生長(zhǎng)發(fā)育，濃縮系數(shù)不斷增大的現(xiàn)象。
（3）生物放大：指有毒化學(xué)物質(zhì)在食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的毒性漸進(jìn)現(xiàn)象，即在生態(tài)系統(tǒng)中同一條食物鏈上，高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物通過(guò)攝食低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物，某種元素或難分解化合物在生物機(jī)體內(nèi)的濃度隨著營(yíng)養(yǎng)級(jí)的提高而逐步增高的現(xiàn)象。
3．有害物質(zhì)對(duì)機(jī)體的聯(lián)合作用。
　　兩種或兩種以上化學(xué)污染物共同作用所產(chǎn)生的綜合生物效應(yīng)，稱(chēng)為聯(lián)合作用。
（1）協(xié)同作用：指兩種或兩種以上化學(xué)污染物同時(shí)或數(shù)分鐘內(nèi)先后與機(jī)體接觸，其對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)它們分別單獨(dú)與機(jī)體接觸時(shí)所產(chǎn)生的生物學(xué)作用的總和。
（2）相加作用：指多種化學(xué)污染物混合所產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度等于其中各化學(xué)污染物分別產(chǎn)生的作用強(qiáng)度的總和。
（3）獨(dú)立作用：指多種化學(xué)污染物各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒性作用的機(jī)理不同，互不影響。
（4）拮抗作用：指兩種或兩種以上的化學(xué)污染物同時(shí)或數(shù)分鐘內(nèi)先后進(jìn)入機(jī)體，其中一種化學(xué)污染物可干擾另一種化學(xué)污染物原有的生物學(xué)作用，使其減弱，或兩種污染物相互干擾，使混合物的生物學(xué)作用或毒性作用的強(qiáng)度低于兩種化學(xué)污染物任何一種單獨(dú)的強(qiáng)度。
4．存在個(gè)體感受性差異現(xiàn)象。
· 個(gè)體感受性差異：指?jìng)€(gè)體的健康狀況、性別、年齡、生理狀態(tài)、遺傳因素等差別，可以影響環(huán)境污染物對(duì)機(jī)體的作用。

第二節(jié) 環(huán)境污染及對(duì)人類(lèi)健康的影響
一、環(huán)境污染與公害的概念
1．環(huán)境污染：指有害物質(zhì)或因子進(jìn)入環(huán)境，并在環(huán)境中擴(kuò)散、遷移、轉(zhuǎn)化，使環(huán)境系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化，導(dǎo)致環(huán)境質(zhì)量下降，對(duì)人類(lèi)及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。
2．公害：指凡污染和破壞環(huán)境對(duì)公眾健康、安全、生命及公私財(cái)產(chǎn)等造成的危害。
二、環(huán)境污染的分類(lèi)
1．生物性污染
（1）微生物：①空氣中的微生物；②水中的微生物；③土壤中的微生物。
（2）寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵：主要來(lái)自人畜排泄物；
（3）害蟲(chóng)和鼠類(lèi)；
（4）花粉
2．化學(xué)性污染
· 化學(xué)污染物主要有：重金屬和非金屬元素、農(nóng)藥和獸藥、無(wú)機(jī)物、其他有機(jī)物。
（1）大氣中的化學(xué)污染物：顆粒狀污染物和氣體污染物、一次污染物和二次污染物。
（2）水體中的化學(xué)污染物：①無(wú)機(jī)污染物；②有機(jī)污染物。
（3）土壤中的化學(xué)污染物：①無(wú)機(jī)污染物；②有機(jī)污染物。
3．物理性污染
（1）放射性物質(zhì)：①天然放射性污染物；②人工放射性污染物。
（2）非電離輻射；
（3）熱污染。
三、環(huán)境污染對(duì)人體健康影響的特點(diǎn)
1．廣泛性；
2．多樣性；
3．復(fù)雜性；
4．長(zhǎng)期性。
四、環(huán)境污染對(duì)人體健康的病理?yè)p害作用
1．臨床作用：一些環(huán)境污染物對(duì)人體的毒性作用較強(qiáng)，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就會(huì)引起嚴(yán)重的病理?yè)p害，出現(xiàn)與有害物質(zhì)毒性作用一致的臨床作用。
2．亞臨床作用：指不出現(xiàn)臨床癥狀，用一般的臨床醫(yī)學(xué)檢測(cè)方法難以發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性體征的病理?yè)p害作用，隨著污染濃度(劑量)的增加和接觸時(shí)間的延長(zhǎng)，才逐漸顯露出人體健康損害或引起疾病。
3．三致作用：即致畸、致癌和致突變作用。
（1）致畸作用：指作用于妊娠母體，干擾胚胎的正常發(fā)育，導(dǎo)致新生兒或幼小哺乳動(dòng)物先天性畸形的作用。
· 致畸物：在妊娠關(guān)鍵階段對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用，造成先天性畸形的污染物。
（2）致癌作用：指導(dǎo)致人或哺乳動(dòng)物患癌癥的作用。
· 致癌物：污染物中能夠誘發(fā)人或哺乳動(dòng)物患癌癥的物質(zhì)，可以分為化學(xué)性致癌物、物理性致癌物和生物性致癌物。
（3）致突變作用：指導(dǎo)致人或哺乳動(dòng)物發(fā)生基因突變、染色體結(jié)構(gòu)變異或染色體數(shù)目變異的作用。
4．免疫損傷作用：由內(nèi)源性或外源性抗原所致的細(xì)胞或體液介導(dǎo)的免疫應(yīng)答導(dǎo)致的組織損傷，包括免疫抑制、變態(tài)反應(yīng)(超敏反應(yīng))和自身免疫。
5．激素樣作用
· 環(huán)境激素(外源性雌激素∕環(huán)境內(nèi)分泌干擾物)：環(huán)境中存在一些天然和人工合成的環(huán)境污染物具有動(dòng)物和人體激素的活性，這些物質(zhì)能干擾和破壞野生動(dòng)物和人內(nèi)分泌功能，導(dǎo)致野生動(dòng)物繁殖障礙，甚至能誘發(fā)人類(lèi)腫瘤等疾病。
（1）天然雌激素和合成雌激素；
（2）植物雌激素：對(duì)內(nèi)源性雌激素和脂肪酸的代謝及其生物活性產(chǎn)生影響。
（3）具有雌激素活性的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)：殺蟲(chóng)劑、多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳烴、非離子表面活性劑中的烷基苯酚化合物、塑料添加劑、食品添加劑(抗氧化劑)、工業(yè)廢水和生活污水。
五、環(huán)境污染引起的疾病
1．傳染病；
2．寄生蟲(chóng)??；
3．職業(yè)?。郝殬I(yè)性有害因素作用于人體的強(qiáng)度和時(shí)間超過(guò)一定限度時(shí)，造成的損害超出了機(jī)體的代償能力，從而導(dǎo)致一系列的功能性∕器質(zhì)性的病理變化，出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀和體征，影響身體健康和勞動(dòng)能力。
4．食源性疾病：食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。
六、獸藥對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染與影響
1．獸藥對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染；
2．獸藥殘留對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響：對(duì)水環(huán)境的影響、對(duì)土壤環(huán)境的影響。
七、環(huán)境污染的控制
1．治理工業(yè)“三廢”：①工業(yè)企業(yè)合理布局；②改革工藝、綜合利用；③凈化處理。
2．預(yù)防農(nóng)業(yè)性污染：①合理使用農(nóng)藥；②加強(qiáng)污水灌溉農(nóng)田的衛(wèi)生管理；③防止畜禽養(yǎng)殖污染。
3．預(yù)防生活性污染；
4．預(yù)防交通性污染。

　　第三單元  動(dòng)物性食品污染及控制　
第一節(jié) 動(dòng)物性食品污染概述
一、概念
1．食品污染：指食品中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。
2．動(dòng)物性食品污染：指有害物質(zhì)進(jìn)入肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜及其制品中，使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和∕或感官性發(fā)生改變，對(duì)人體健康造成不同程度的危害。
二、分類(lèi)
1．生物性污染：指微生物(包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素病毒等)、寄生蟲(chóng)、食品害蟲(chóng)等對(duì)動(dòng)物性食品的污染。
（1）細(xì)菌污染：①腐敗菌；②致病菌。
（2）霉菌及其毒素污染：①產(chǎn)毒霉菌；②霉菌毒素。
（3）寄生蟲(chóng)污染：①原蟲(chóng)；②吸蟲(chóng)；③絳蟲(chóng)；④線(xiàn)蟲(chóng)。
（4）食品害蟲(chóng)：指能引起食源性疾病、毀壞食品和造成食品腐敗變質(zhì)的各種害蟲(chóng)。
2．化學(xué)性污染：指有毒有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染。包括工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑污染、食品包裝材料污染、其他有機(jī)物污染。
3．物理性污染：指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。
· 放射性污染：指由于外在因素，食品吸附或吸收外來(lái)的放射性物質(zhì)，使其放射活性高于自然放射性。
三、污染的來(lái)源與途徑
1．內(nèi)源性污染(一次污染)：食品動(dòng)物在生前受到的污染。
（1）內(nèi)源性生物性污染：動(dòng)物體在生活過(guò)程中，由本身帶染的微生物或寄生蟲(chóng)而造成的食品污染。
①畜禽在生前感染了人獸共患??；②畜禽在生前感染了固有的疾??；③畜禽在生活期間帶染了某些微生物。
（2）內(nèi)源性化學(xué)性污染；
（3）內(nèi)源性放射性污染。
2．外源性污染(二次污染)：動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹飪等過(guò)程中受到的污染。
（1）外源性生物性污染：動(dòng)物性食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹飪等過(guò)程中，不遵守操作規(guī)程，使其受到微生物等的污染。
①通過(guò)水的污染；②通過(guò)空氣的污染；③通過(guò)土壤的污染；④生產(chǎn)加工過(guò)程的污染；⑤運(yùn)輸過(guò)程的污染；⑥貯藏過(guò)程的污染；⑦病媒害蟲(chóng)的污染。
（2）外源性化學(xué)性污染：動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹飪等過(guò)程中受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)的污染。
①通過(guò)水的污染；②通過(guò)空氣的污染；③通過(guò)土壤的污染；④生產(chǎn)加工過(guò)程的污染；⑤運(yùn)輸過(guò)程的污染；

第二節(jié) 動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)
一、食品法典委員會(huì)與國(guó)際食品法典
1．國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)：由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同創(chuàng)建的，以保障消費(fèi)者的健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的一個(gè)制定國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織。
2．食品法典：由CAC所制定的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、準(zhǔn)則和推薦值的通稱(chēng)。
二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
· 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)：根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N化學(xué)物質(zhì)通過(guò)毒性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群調(diào)查，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，確定食品衛(wèi)生安全指標(biāo)，并根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)含有這些化合物的食品做出能否食用的判斷過(guò)程。
1．毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的4個(gè)階段和內(nèi)容
（1）第一階段急性毒性試驗(yàn)
（2）第二階段遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和30d喂養(yǎng)試驗(yàn)
（3）第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)：90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)
（4）第四階段慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))
2．食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的
（1）急性毒性試驗(yàn)：測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性觀(guān)察判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進(jìn)行毒性分級(jí)。
（2）遺傳毒性試驗(yàn)：對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進(jìn)行篩選。
（3）致畸試驗(yàn)：了解受試物是否具有致畸作用。
（4）30d喂養(yǎng)試驗(yàn)：對(duì)只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)30d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀(guān)察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀(guān)察到有害作用劑量。
（5）亞慢性毒性試驗(yàn)——90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)：觀(guān)察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀(guān)察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，初步確定最大未觀(guān)察到有害作用劑量和致癌的可能性；為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。
（6）代謝試驗(yàn)：了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性實(shí)驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。
（7）慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)：了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大未觀(guān)察到有害作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。
三、食品安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)
1．菌落總數(shù)
（1）菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等)下培養(yǎng)后，所得1ml(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。
（2）食品衛(wèi)生學(xué)意義：標(biāo)志著食品質(zhì)量安全的優(yōu)劣。①主要作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志；②也可用這種方法觀(guān)察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便為被檢樣品進(jìn)行安全衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
2．大腸菌群
（1）大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。
（2）食品衛(wèi)生學(xué)意義：主要來(lái)源于人畜糞便。①主要作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量；②推斷食品中有無(wú)污染腸道致病菌的可能。
3．致病菌：主要指腸道致病菌和致病性球菌。任何食品中均不得檢出致病菌。
4．藥物殘留：獸藥或農(nóng)藥經(jīng)直接使用或經(jīng)食物鏈進(jìn)入食品動(dòng)物體內(nèi)后，在一定時(shí)間內(nèi)以原型藥物∕代謝產(chǎn)物在動(dòng)物的組織器官或分泌的乳汁中有一定的殘留量，食用這種動(dòng)物性食品后可能對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生一定的影響。
5．食品安全系數(shù)：根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所得的最大無(wú)有害作用劑量(NOAEL)提出安全限值時(shí)，為解決由動(dòng)物試驗(yàn)資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)換系數(shù)。
6．日許量(每天允許攝入量)：指人體終身每天攝入某種外來(lái)化學(xué)物質(zhì)，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生已知不良效應(yīng)的劑量，通常以每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示[mg∕(kg·d)]。
7．最高殘留限量
（1）限量：指污染物在食品中允許的最大濃度，限量指標(biāo)單位為mg∕kg或μg∕kg。
（2）最高殘留限量：指允許在各種食品表面或其內(nèi)部殘留的農(nóng)藥或獸藥的最高量∕濃度(單位為mg∕kg或μg∕kg)
（3）在殘留限量：指一些持久性農(nóng)藥雖已禁用，但已造成對(duì)環(huán)境的污染，從而再次在食品中形成殘留，為控制這類(lèi)農(nóng)藥殘留物對(duì)食品的污染而制定其在食品中的殘留限量。
8．休藥期(停藥期)：指畜禽從停止用藥到許可屠宰或其產(chǎn)品(肉、乳、蛋) 許可上市的間隔時(shí)間

第三節(jié) 動(dòng)物性食品污染的危害
一、食源性感染
· 食源性感染：指人們食用了患病動(dòng)物肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品或被病原體污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲(chóng)病。
二、食物中毒
（一）概念
食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。
（二）食物中毒的分類(lèi)
1．微生物性食物中毒：食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中污染了某種致病性微生物，在適宜的條件下大量生長(zhǎng)繁殖或同時(shí)產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，便可引起細(xì)菌性的消化道感染或毒素被吸收入機(jī)體組織內(nèi)而造成急性中毒。
（1）細(xì)菌性食物中毒：因食入了含有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產(chǎn)生的致病量的細(xì)菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒。
中毒規(guī)律：①發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)；②原因食品較明確；③引起食物中毒的原因明顯。
（2）真菌毒素性食物中毒：因食入了被產(chǎn)毒真菌污染并在其中產(chǎn)生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒。
中毒規(guī)律：①有一定的地區(qū)性；②有一定的季節(jié)性。
2．化學(xué)性食物中毒：指由于攝入某些化學(xué)毒物污染的食品而引起的中毒。
3．動(dòng)物性食物中毒：指某些動(dòng)物性食品本身含有有毒成分或者動(dòng)物組織分解產(chǎn)生的有毒成分引起的食物中毒。
4．植物性食物中毒：指某些植物性食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。
（三）食物中毒的特點(diǎn)
1．有原因食物；
2．發(fā)病急??；
3．病人具有類(lèi)似癥狀；
4．無(wú)傳染性。

第四節(jié) 微生物性食物中毒
一、沙門(mén)氏菌食物中毒
1．病原：引起食物中毒最常見(jiàn)的是鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌及它們所產(chǎn)生的毒素。
2．流行病學(xué)：沙門(mén)氏菌食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)。發(fā)病率一般為40%～60%，各種年齡的人都可發(fā)生中毒，以嬰幼兒、老人和體弱者較為多見(jiàn)。
（1）季節(jié)性：一年四季均有發(fā)生，大多發(fā)生于5～10月份，以7～9月份最多。
（2）中毒食物：多為動(dòng)物性食品，尤其是肉與肉制品(如病死畜禽肉、醬鹵肉、熟內(nèi)臟等)。
（3）食品被污染的原因：沙門(mén)氏菌在自然界分布極廣，土壤、水體、畜禽、水生動(dòng)物、野生動(dòng)物、昆蟲(chóng)、食物及人體等均可找到該菌。特別是畜禽帶病率高，在屠宰加工過(guò)程中極易使畜禽產(chǎn)品受到污染。
（4）中毒原因：沙門(mén)氏菌污染肉品和其他食品，大量增殖，而食品通常無(wú)感官變化，食用前未經(jīng)加熱或加熱不徹底。
3．臨床表現(xiàn)：潛伏期4～48h，一般12～24h，主要呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。病初患者有惡心、頭痛、頭昏、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、寒戰(zhàn)、面色蒼白、全身無(wú)力、腹痛、腹瀉，體溫升高至38～40℃。急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭。重者發(fā)生痙攣、脫水、休克等。病程3～7d，預(yù)后良好，但老人、兒童、嬰兒或病弱者，如不及時(shí)治療也會(huì)導(dǎo)致死亡。
二、致瀉大腸埃希氏菌食物中毒
1．病原：具有致瀉性大腸埃希氏菌主要有產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、腸致病性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌和腸出血性大腸埃希氏菌。
2．流行病學(xué)：以嬰幼兒多發(fā)，但在旅游者中無(wú)年齡差異。在發(fā)展中國(guó)家常呈地方性流行，在發(fā)達(dá)國(guó)家多為散發(fā)。
（1）季節(jié)性：主要發(fā)生于夏秋季節(jié)。
（2）中毒食物：常見(jiàn)中毒食品為各種熟肉制品及冷葷，其次為蛋與蛋制品、乳酪等食品。
（3）食品被污染的原因：病原性大腸埃希氏菌主要存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)。健康人和兒童腸道帶菌率為2%～8%，有時(shí)高達(dá)44%，腸炎病人和腹瀉嬰兒帶菌率為29%～52%；畜禽的帶菌率為7%～22%。病原菌隨糞便排出體外，污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品。
（4）中毒原因：致瀉大腸埃希氏菌污染肉品和其他食品，大量增殖，而食品通常無(wú)感官變化，食用前未經(jīng)加熱或加熱不徹底。
3．臨床表現(xiàn)：因菌型不同而呈現(xiàn)不同程度的胃腸道癥狀。
（1）急性胃腸炎型：由產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌引起的，比較常見(jiàn)。潛伏期10～15h。主要癥狀為水樣腹瀉、上腹痛、嘔吐、頭痛、發(fā)熱(30～40℃)。病程3～5d。
（2）出血性腸炎型：由腸出血性大腸埃希氏菌引起。潛伏期3～4d。主要癥狀為痙攣性腹痛、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐。初為水樣便，而后為血便。病程10d左右，病死率3%～5%。
（3）急性菌痢型：由腸侵襲性大腸埃希氏菌引起。潛伏期40～72h。主要表現(xiàn)為出血性腹瀉，里急后重，腹痛，發(fā)熱(30～40℃)。病程1～2周。
（4）急性腹瀉型：由腸致病性大腸埃希氏菌引起。主要癥狀有水樣腹瀉、腹痛。
三、變形桿菌食物中毒
1．病原：引起人中毒的主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。
2．流行病學(xué)
（1）季節(jié)性：多發(fā)于5～10月份，以7～9月份最多。
（2）中毒食物：主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉及內(nèi)臟制品，其次為豆制品和涼拌菜；也有病死畜禽肉，魚(yú)、螃蟹等水產(chǎn)品。
（3）食品被污染的原因：肉和肉制品在加工過(guò)程中被污染，尤其是原料、產(chǎn)品和半成品生熟不分，或者處理生、熟食品的用具或容器未嚴(yán)格分開(kāi)使用，或者工作人員通過(guò)手臂帶菌污染。
（4）中毒原因：肉品和其他食品被污染后無(wú)明顯感官性狀變化，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，極易被忽視而引起中毒。
3．臨床表現(xiàn)：潛伏期3～18h，多為8～15h。臨床特征為上腹部刀割樣疼痛和急性腹瀉(水樣便)，并伴有惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、發(fā)熱、無(wú)力、寒戰(zhàn)、肌肉酸痛等癥狀。重者脫水，血壓下降，驚厥、昏迷。病程1～3d。
四、葡萄球菌食物中毒
1．病原：主要由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起食物中毒。
2．流行病學(xué)：發(fā)病率可達(dá)30%，兒童發(fā)病率更高，中毒表現(xiàn)亦較成人嚴(yán)重。
（1）季節(jié)性：多發(fā)于夏秋季節(jié)。
（2）中毒食物：主要為乳與乳制品、剩飯、含乳的冷凍食品，其次為肉類(lèi)(熟肉和內(nèi)臟)和其他動(dòng)物性食品。
（3）食品被污染的原因
①金黃色葡萄球菌在自然界分布非常廣泛，化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人帶菌普遍，健康人鼻腔、咽喉、皮膚及腸道中帶菌率為20%～30%；
②動(dòng)物帶菌率也較高，禽體表帶菌率可達(dá)43%～67%；
③奶牛因金黃色葡萄球菌引起的乳房炎，其乳汁中就會(huì)有大量的金黃色葡萄球菌；
④食品加工者的手不清潔也是常見(jiàn)的污染來(lái)源。
（4）中毒原因：葡萄球菌污染食品后，在適宜條件(25～30℃)下放置5～10h，可產(chǎn)生足以引起人體中毒的腸毒素。含有腸毒素的食品一般也無(wú)外觀(guān)變化，食用后可引起中毒。
3．臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2～4h。主要癥狀為突然惡心，劇烈反復(fù)嘔吐，大量分泌唾液，上腹部不適或腹痛、腹瀉。嘔吐為本病的特征癥狀，常呈噴射狀，初為食物殘?jiān)?，后干嘔，有時(shí)混有膽汁或帶有血液。腹瀉多為水樣便或黏液樣便。病程1～2d。
五、肉毒梭菌食物中毒
1．病原：肉毒梭狀芽孢桿菌在厭氧條件下大量繁殖，并產(chǎn)生外毒素——肉毒毒素。
2．流行病學(xué)
（1）季節(jié)性：一年四季都有發(fā)生，多發(fā)于3～5月份。
（2）中毒食物：在我國(guó)，中毒食物多為家庭自制豆、谷類(lèi)的發(fā)酵制品(如臭豆腐、豆鼓、豆醬等)，少數(shù)由牛肉、羊肉等動(dòng)物性食品引起。
（3）食品被污染的原因：肉毒梭菌廣泛分布于自然界、畜禽糞便、魚(yú)類(lèi)的腸道，食品中肉毒梭菌主要來(lái)自土壤。
（4）中毒原因：肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厭氧環(huán)境和適宜溫度下繁殖、產(chǎn)生毒素，食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底而引起中毒。
3．臨床表現(xiàn)：潛伏期1～7d，中毒特征為肌肉麻痹。主要癥狀為頭暈、無(wú)力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無(wú)力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、垂頭等，嚴(yán)重者死亡。病程較長(zhǎng)，病死率較高。
六、李氏桿菌食物中毒
1．病原：引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌。
2．流行病學(xué)
（1）季節(jié)性：本菌引起的食物中毒春季可發(fā)生，夏秋季呈季節(jié)性增長(zhǎng)。
（2）中毒食物：主要是奶與奶制品、肉類(lèi)制品、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，還有蔬菜和水果。其中，以奶與奶制品最為多見(jiàn)，特別是在冰箱中保藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的奶制品和肉制品。
（3）食品被污染的原因：奶的污染主要來(lái)自糞便和受該菌污染的青貯飼料，肉的污染主要源于屠宰加工過(guò)程中胃腸道內(nèi)容物引起的污染。
（4）中毒原因：受本菌污染的食品在食用前未經(jīng)徹底加熱，食用后引起中毒。
3．臨床表現(xiàn)
①腹瀉型：潛伏期8～24h。主要表現(xiàn)腹瀉、腹痛和發(fā)熱。
②侵襲型：潛伏期2～6周。病人起初常有胃腸炎癥狀，但主要癥狀是發(fā)熱、敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎，有時(shí)可引起心內(nèi)膜炎。
七、黃曲霉毒素食物中毒
1．黃曲霉毒素：主要是黃曲霉和寄生曲霉等菌種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是毒性和致癌性最強(qiáng)的天然污染物。
2．臨床表現(xiàn)
（1）急性中毒：黃曲霉毒素屬劇毒，其毒性?xún)H次于肉毒毒素，是目前已知真菌毒素中毒性最強(qiáng)的一種。其毒性作用最重要的變化在肝臟，呈現(xiàn)肝細(xì)胞變性、壞死和肝臟出血等。中毒癥狀表現(xiàn)為，開(kāi)始發(fā)病時(shí)胃部不適，食欲減退，腹脹，腸鳴音亢進(jìn)，惡心，無(wú)力，易疲勞。
（2）慢性中毒：因少量而持續(xù)攝入黃曲霉毒素所致。慢性中毒更有實(shí)際意義，因?yàn)辄S曲霉毒素引起的慢性中毒發(fā)生最多。主要病理變化為肝臟亞急性或慢性變性壞死，甚至發(fā)生肝硬化。中毒過(guò)程長(zhǎng)，癥狀不明顯，當(dāng)發(fā)展到肝細(xì)胞大量變性壞死時(shí)，才表現(xiàn)出肝炎癥狀。此外，黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，少量而持續(xù)攝入黃曲霉毒素，可引發(fā)肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

第五節(jié) 化學(xué)性物質(zhì)殘留
一、農(nóng)藥、獸藥殘留
（一）農(nóng)藥殘留
1．概念
（1）農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動(dòng)植物或食品中的殘余留存現(xiàn)象。
（2）殘留物：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)。
2．農(nóng)藥殘留的來(lái)源：①用藥后直接污染；②從環(huán)境中吸收；③通過(guò)食物鏈富集；④意外污染。
3．對(duì)人體健康的影響：①影響各種酶的活性；②損害神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟；③引起皮膚病、不育和貧血；④降低機(jī)體免疫功能；⑤甚至有致癌、致畸和致突變作用。
4．有機(jī)氯農(nóng)藥殘留：①食品中殘留；②對(duì)人健康的影響。
5．農(nóng)藥殘留控制措施：①加強(qiáng)農(nóng)藥管理；②合理使用農(nóng)藥；③更新農(nóng)藥品種；④建立健全農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；⑤開(kāi)展農(nóng)藥殘留檢測(cè)；⑥消除飼料、食品中殘留的農(nóng)藥。
（二）獸藥殘留
1．概念
（1）獸藥：指用于預(yù)防、治療和診斷畜禽等動(dòng)物的疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。
（2）飼料藥物添加劑：指為預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混物，包括抗球蟲(chóng)藥類(lèi)、驅(qū)蟲(chóng)劑類(lèi)、抑菌促生長(zhǎng)類(lèi)等。
（3）獸藥殘留：指對(duì)食品動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分所有的原型獸藥和∕或其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。
2．獸藥殘留的產(chǎn)生途徑：①獸藥和飼料藥物添加劑的使用；②環(huán)境污染。
3．獸藥殘留的產(chǎn)生原因：①非法使用違禁或淘汰藥物；②不執(zhí)行休藥期；③超劑量、超范圍用藥；④用法不當(dāng)；⑤濫用藥物；⑥飼料被污染；⑦環(huán)境污染。
4．抗微生物藥物：指能夠抑制或殺滅病原菌的藥物，主要是抗生素及其制劑，還有化學(xué)藥品和中藥材。
（1）殘留來(lái)源：①治療動(dòng)物的疾??；②預(yù)防動(dòng)物疾??；③促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)；④防治食品的腐敗變質(zhì)，給食品中添加抗生素。
（2）對(duì)人體健康的影響：①過(guò)敏反應(yīng)；②毒性作用；③“三致”作用；④菌群失調(diào)和耐藥菌株出現(xiàn)。
· 細(xì)菌耐藥性：指某些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長(zhǎng)繁殖的某種濃度的抗生素產(chǎn)生了耐受性。
5．抗寄生蟲(chóng)藥物殘留
（1）抗寄生蟲(chóng)藥：指能夠殺滅或驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)、外寄生蟲(chóng)的藥物，包括化學(xué)藥品、抗生素、中藥材等。
（2）毒性作用：①長(zhǎng)期而持久地殘留于肝臟，對(duì)肝臟造成毒性作用；②具有胚胎毒性和致畸作用；③致突變效應(yīng)。
6．性激素與β-興奮劑殘留
（1）性激素：①對(duì)生殖系統(tǒng)和生殖功能造成嚴(yán)重影響；②誘發(fā)癌癥；③對(duì)人的肝臟等組織有一定的損害作用。
（2）β-興奮劑：是一類(lèi)能與腎上腺素受體結(jié)合并能激活該受體的藥物。
7．獸藥殘留控制措施：①加強(qiáng)獸藥管理；②合理使用獸藥；③合理使用飼料藥物添加劑；④?chē)?yán)格遵守休藥期和獸藥殘留最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；⑤禁止使用違禁藥物；⑥開(kāi)展獸藥殘留監(jiān)控。
二、重金屬與非金屬殘留
（一）汞的污染
1．污染來(lái)源：①自然環(huán)境；②工業(yè)三廢；③農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。
2．對(duì)人體健康的影響：
（1）無(wú)機(jī)汞：主要損害肝臟和腎臟。
（2）甲基汞：毒性很強(qiáng)，可以通過(guò)血腦屏障、血睪屏障及胎盤(pán)屏障，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
①急性中毒：有胃腸道和神經(jīng)癥狀，患者迅速昏迷、抽搐，死亡；
②慢性中毒：出現(xiàn)消瘦、視力障礙、聽(tīng)力下降、口唇發(fā)麻、震顫、手腳麻痹、步態(tài)不穩(wěn)言語(yǔ)不清等癥狀，重者癱瘓、耳聾眼瞎、智力喪失、神經(jīng)錯(cuò)亂，最后痙攣、窒息而死亡；
③甲基汞可通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起流產(chǎn)、胎兒畸形，新生兒發(fā)生汞中毒，表現(xiàn)發(fā)育不良、智力低下、腦癱瘓等“先天性水俁癥”病征，甚至死亡。
（二）鉛的污染
1．污染來(lái)源：①工業(yè)生產(chǎn)；②農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；③交通運(yùn)輸；④食品加工。
2．對(duì)人體健康的影響：人體內(nèi)的鉛主要來(lái)自食物。鉛在人體內(nèi)生物半衰期為4年，約有90%的鉛蓄積于骨骼中，半衰期長(zhǎng)達(dá)10年之久。鉛可沉淀于腦、腎和肝組織中，并可通過(guò)胎盤(pán)從母體向嬰兒轉(zhuǎn)移。鉛的毒性較大，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，還能使免疫功能降低、消化道黏膜壞死、肝臟變性壞死。
（1）急性中毒：癥狀為口腔有金屬味、出汗、流涎、嘔吐、便秘或腹瀉、血壓升高等，嚴(yán)重時(shí)抽搐、癱瘓、昏迷，甚至死亡。
（2）慢性中毒：以神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂癥狀為主，出現(xiàn)食欲不振、頭痛、頭昏、失眠、記憶力下降等。重者表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉關(guān)節(jié)疼痛，牙齦有“鉛線(xiàn)”，貧血，腎功能障礙乃至衰竭，視力模糊，記憶力減退，腦水腫等，甚至發(fā)生休克或死亡。
（3）嬰幼兒中毒：鉛對(duì)嬰幼兒的危害更大，能損害腦組織，導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、智力低下、煩躁多動(dòng)、癲癇、行為障礙、心理異常和腦性癱瘓。
（三）鎘的污染
1．污染來(lái)源：①工業(yè)生產(chǎn)；②農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。
2．對(duì)人體健康的影響：鎘經(jīng)消化道吸收，主要分布于肝臟，其次是腎臟，在體內(nèi)可長(zhǎng)期蓄積。鎘的毒性較大，能損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，引起骨質(zhì)疏松和骨折。
（1）急性中毒：患者出現(xiàn)流涎、惡心和嘔吐等消化道癥狀，重者可因衰竭而死。
（2）慢性中毒：患者表現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)軟化、骨骼疼痛、容易骨折，出現(xiàn)高鈣尿、腎絞痛、高血壓、貧血。
（四）砷的污染
1．污染來(lái)源：①自然環(huán)境；②工業(yè)生產(chǎn)；③農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；④畜牧業(yè)生產(chǎn)。
2．對(duì)人體健康的影響：砷經(jīng)消化道吸收分布到全身，最后蓄積在肝、肺、腎、脾皮膚、指甲及毛發(fā)內(nèi)，生物半衰期約為80～90d，可通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)。砷可損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和肝臟，對(duì)消化道黏膜有腐蝕作用，還是公認(rèn)的致癌物。
（1）急性中毒：多由誤食引起的，中毒后表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹瀉、興奮、躁動(dòng)、意識(shí)模糊、四肢痙攣等癥狀重者意識(shí)喪失、昏迷、呼吸麻痹而死亡。
（2）慢性中毒：特征為神經(jīng)系統(tǒng)功能衰弱癥候群和消化機(jī)能紊亂，患者出現(xiàn)食欲不振、多發(fā)性神經(jīng)炎、慢性結(jié)膜炎、脫發(fā)、皮膚色素沉著和角化。
（五）氟的污染
1．污染來(lái)源：①自然環(huán)境；②工業(yè)生產(chǎn)；③農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；④動(dòng)物養(yǎng)殖。
2．對(duì)人體健康的影響：氟是親骨元素，進(jìn)入體內(nèi)后主要分布于骨骼和牙齒，嚴(yán)重?fù)p害骨骼和牙齒。
（1）急性中毒：主要表現(xiàn)流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難、肌肉震顫、痙攣、瞳孔散大，嚴(yán)重者抽搐、虛脫而死亡。
（2）慢性中毒：常呈地方性流行，輕者表現(xiàn)為氟斑牙，重者發(fā)生氟骨癥。氟斑牙患者牙齒的釉質(zhì)失去正常的光澤，出現(xiàn)黃褐色的條紋，形成凹痕，硬度減弱，質(zhì)脆易碎裂或斷裂，常早期脫落。氟骨癥患者骨骼變性，容易骨折，行走困難，跛行，甚至喪失勞動(dòng)能力。

　　第四單元  人獸共患病概論　
第一節(jié) 人獸共患病的概念與分類(lèi)
一、人獸共患病
人獸共患?。褐冈谌祟?lèi)和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病和感染。
二、人獸共患病的分類(lèi)
1．按病原體的種類(lèi)分類(lèi)
（1）病毒?。航佑|性傳染的病毒病、蟲(chóng)媒性傳染的病毒病和朊病毒病。
（2）細(xì)菌?。焊锾m氏陰性細(xì)菌病、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌病和放線(xiàn)菌病等。
（3）衣原體病；
（4）立克次氏體病；
（5）真菌病；
（6）寄生蟲(chóng)?。涸x(chóng)病、蠕蟲(chóng)病(包括絳蟲(chóng)病、吸蟲(chóng)病、線(xiàn)蟲(chóng)病及棘頭蟲(chóng)病)和外寄生蟲(chóng)病。
2．按病原體儲(chǔ)存宿主的性質(zhì)分類(lèi)
（1）以動(dòng)物為主的(動(dòng)物源性)人獸共患病；
（2）以人為主的(人源性)人獸共患病；
（3）人獸并重的(互源性)人獸共患病；
（4）真性人獸共患病。
3．按病原體的生活史分類(lèi)
（1）直接人獸共患病：指通過(guò)直接接觸或間接接觸(通過(guò)媒介物或媒介昆蟲(chóng)機(jī)械性傳遞)而傳播的人獸共患病。
（2）媒介性(中介性)人獸共患?。褐覆≡w的生活史必須有脊椎動(dòng)物和無(wú)脊椎動(dòng)物共同參與才能完成的人獸共患病。
（3）周生性(循環(huán)性)人獸共患?。褐覆≡w為完成其生活史需要有2種或多種脊椎動(dòng)物宿主，但不需要無(wú)脊椎動(dòng)物參與的人獸共患病。
（4）腐生性(腐物性)人獸共患病：指病原體的生活史需要至少有一種脊椎動(dòng)物訴諸和一種非動(dòng)物性滋生物或基質(zhì)(有機(jī)腐物、土壤、植物等)才能完成感染的人獸共患病。

第二節(jié) 人獸共患病疫源地和自然疫源地
一、人獸共患病疫源地
1．疫源地：凡存在傳染源，并在一定條件下病原體由傳染源向周?chē)鷤鞑r(shí)可能波及的地區(qū)。
2．疫源地的范圍
（1）主要取決于病原體的傳播媒介、傳播途徑和傳播條件。
（2）疫點(diǎn)：范圍較小的疫源地或單個(gè)疫源地。
（3）疫區(qū)：較大范圍的疫源地或當(dāng)若干疫源地連成片時(shí)。
二、自然疫源地
1．自然疫源性：病原體、傳播媒介(主要是媒介昆蟲(chóng))和宿主動(dòng)物在自己的世代交替中無(wú)限期地存在于自然界的各種生物群落里，組成各種獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)，他們不論以前或現(xiàn)階段的進(jìn)化過(guò)程中均不依賴(lài)于人的現(xiàn)象。
2．自然疫源性疾?。阂环N疾病和病原體不依靠人而能在自然界生存繁殖，并只在一定條件下才傳給人和家畜的疾病。
3．自然疫源地：存在自然疫源現(xiàn)象的地方
4．自然疫源性疾病的特點(diǎn)
（1）有明顯的區(qū)域性；
（2）有明顯的季節(jié)性；
（3）受人類(lèi)活動(dòng)的影響。

　　第五單元  場(chǎng)地消毒及生物安全處理　
第一節(jié) 場(chǎng)地消毒技術(shù)
消毒：指用物理的、化學(xué)的和生物的方法殺滅物體及環(huán)境中的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及其芽孢(真菌孢子)并不嚴(yán)格要求全部殺死。
一、養(yǎng)殖場(chǎng)消毒
1．進(jìn)出人員消毒；
2．環(huán)境消毒；
3．畜禽舍消毒；
4．用具消毒；
5．帶畜禽消毒；
6．貯糞場(chǎng)消毒；
7．病尸消毒。
二、屠宰加工車(chē)間的消毒
1．經(jīng)常性消毒：指在日常清潔掃除的基礎(chǔ)上所進(jìn)行的定期消毒。
2．臨時(shí)性消毒：指在生產(chǎn)車(chē)間發(fā)現(xiàn)炭疽等烈性傳染病或其他疾病的情況下進(jìn)行的以消滅特定傳染性病原為目的的消毒。
三、冷庫(kù)的消毒
1．冷庫(kù)消毒：①發(fā)生疫情時(shí)的臨時(shí)消毒；②在業(yè)務(wù)淡季所進(jìn)行的定期消毒。
2．冷庫(kù)常用消毒藥：
（1）福爾馬林：應(yīng)用其蒸汽消毒冷庫(kù)庫(kù)房，有效濃度為1～3mg∕m3，相對(duì)空氣濕度為60%～80%。
（2）漂白粉；
（3）乳酸；
（4）氯化苯烴銨：殺菌除霉效果顯著，并有去臭作用。
（5）羥基聯(lián)苯酸鈉：用于庫(kù)房嚴(yán)重發(fā)霉時(shí)。
（6）過(guò)氧乙酸。
四、運(yùn)輸工具的消毒

第二節(jié) 污水的處理
一、污水的消毒
　　經(jīng)過(guò)生物處理后的污水一般還含有大量的微生物，特別是病原微生物，需經(jīng)藥物消毒處理，方可排除。
二、污水處理的原理與基本方法(包括預(yù)處理和生物處理兩部分)
1．預(yù)處理
（1）主要利用物理學(xué)方法的原理除去污水中的懸浮固體。其意義主要在于減少生物處理時(shí)的負(fù)荷，提高排水的質(zhì)量；還可以預(yù)防管道阻塞，降低能源消耗，節(jié)約費(fèi)用，便于綜合利用。
（2）具體方法：①格柵和格網(wǎng)；②除脂槽；③沉沙池；④沉淀池。
2．生物處理
（1）好氧處理法的基本原理：在有氧的條件下，借助好氧微生物的作用對(duì)污水中的有機(jī)物進(jìn)行降解的過(guò)程。除醚類(lèi)物質(zhì)外，幾乎所有的有機(jī)物都能被相應(yīng)的細(xì)菌氧化分解。其主要有土地灌溉法、生物過(guò)濾法、生物轉(zhuǎn)盤(pán)法、接觸氧化法、活性污泥法。其中，活性污泥系統(tǒng)對(duì)有機(jī)污水的處理效果較好，應(yīng)用較廣。
（2）厭氧處理法的基本原理：在無(wú)氧的條件下，借助厭氧微生物的作用將污水中可溶性或不溶性的有機(jī)廢物進(jìn)行生物降解。本法適用于高濃度的有機(jī)污水和污泥的處理。其主要有普通厭氧消化法、高速厭氧消化法和厭氧穩(wěn)定池塘法等。
三、測(cè)定指標(biāo)
1．溶解氧(DO)：溶解于水中的氧，單位是mg∕L。
2．生化需氧量(BOD)：指在一定時(shí)間和溫度下，水體中有機(jī)污物受微生物氧化分解時(shí)所耗去水體溶解氧的總量，單位是mg∕L。國(guó)內(nèi)外現(xiàn)在均以5d、水溫保持20℃時(shí)的BOD值作為衡量有機(jī)污物的指標(biāo)，用BOD5表示。
3．化學(xué)耗氧量(COD)：指在一定條件下，用強(qiáng)氧化劑如高錳酸鉀或鉻酸鉀等氧化水中有機(jī)污染物和一些還原物質(zhì)(有機(jī)物、亞硝酸鹽、亞鐵鹽、硫化物等)所消耗氧的量，單位是mg∕L。當(dāng)用重鉻酸鉀作氧化劑時(shí)，所測(cè)得的化學(xué)耗氧量用CODcr表示，而高錳酸鉀法則用CODmn表示。
4．懸浮物(SS)：是水中含有的不溶性物質(zhì)，包括不溶于水的淤泥、黏土、有機(jī)物、微生物等細(xì)微的懸浮物等，直徑一般大于100μm。

第三節(jié) 病害動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理
生物安全處理：通過(guò)焚毀、化制、掩埋或其他物理、化學(xué)、生物學(xué)等方法將病害動(dòng)物尸體和病害動(dòng)物產(chǎn)品或附屬物進(jìn)行處理，以徹底消滅其所攜帶的病原體，達(dá)到消除病害因素、保障人畜健康安全的目的。
一、銷(xiāo)毀
1．適用對(duì)象
2．操作方法
（1）焚毀；
（2）掩埋：不適用于患有炭疽等芽孢桿菌類(lèi)疾病，以及牛海綿狀腦病、癢病的染疫動(dòng)物及產(chǎn)品、組織的處理。
二、無(wú)害化處理
1．化制
（1）適用對(duì)象
（2）操作方法
2．消毒
（1）適用對(duì)象
（2）操作方法：高溫處理法、鹽酸食鹽溶液消毒法、過(guò)氧乙酸消毒法、堿鹽液浸泡消毒、煮沸消毒。

第四節(jié) 糞便、墊料及其他污物的無(wú)害化處理
一、糞便的無(wú)害化處理
　　糞便的消毒有焚燒法、掩埋法、化學(xué)消毒法及生物熱消毒法。其中，生物熱消毒法是對(duì)糞便經(jīng)濟(jì)有效的消毒方法。
二、墊料及其他污物的無(wú)害化處理
1．機(jī)械性清除和深埋；
2．焚燒；
3．化學(xué)消毒。