蛋中的微生物

donghaijun2009

　　一、蛋中的微生物
　　正常健康的母雞所產的蛋，其內容物里是沒有微生物的。并且蛋本身具有一定抗感染和殺菌性能，使新鮮雞蛋可以在較長時間保持蛋液的無菌狀態(tài)。
　　蛋中微生物污染通常有二種途徑：母雞本身是帶菌者。因雞體的不健康，使其體內殺菌能力下降，許多可使蛋污染的微生物，隨飼料、空氣進入雞的消化道、肛門以至侵入到輸卵管和卵巢，使蛋在形成過程中就被污染。另一種是蛋在產后貯存過程中受微生物侵入而被污染。
　　(一)蛋本身抗菌結構
　　新生蛋殼表面，整個覆蓋著一層由子宮分泌的呈粘液狀的薄層蛋白質，稱膠護膜，其成分是粘蛋白，可使蛋內外氣體交換，但具有阻止微生物侵入的作用。
　　蛋殼膜是由內外兩層構成，外層緊貼蛋殼，內層包裝蛋白。它是由角蛋白構成網狀結構，其中填充有粘蛋白和白蛋白樣物質，使細菌的侵入很困難。
　　蛋白有稀蛋白和濃蛋白之分。由于蛋白和系帶作用，使蛋黃保持中心位置，一則可減少蛋黃接觸微生物的機會，二則濃蛋白本身是凝膠纖維結構，可防止微生物侵入。雞蛋蛋白中含有較多參與防御細菌作用的蛋白質，有伴白蛋白(卵轉鐵蛋白)、G1-卵球蛋白(溶菌酶)、卵粘蛋白、卵控制素等。使白蛋白與鐵、鋅、鋁等金屬離子結合，能抑制微生物增殖。溶菌酶是酶蛋白質，能分解革蘭氏陽性菌細胞膜中的多糖類，從而破壞細胞膜，產生溶菌作用。卵粘蛋白和卵抑制素有抑制細菌和真菌蛋白酶的作用。
　　蛋黃具有健康母體的特異性抗體，有一定的免疫作用，但蛋黃不象蛋白那樣有抗菌性。所以蛋對于外部的微生物來說，有幾道防疫系統(tǒng)。
　　(二)蛋殼和內容物的微生物
　　剛產下的新鮮蛋，因經泄殖腔排出體外，會被糞便污染使蛋殼上帶有一定數量的微生物。當產卵場所和周圍環(huán)境污染嚴重時，蛋殼污染也嚴重。在氣溫和濕度較高時，蛋殼表面上的細菌很容易侵入蛋內。凈殼蛋和污殼蛋細菌污染程度相差很明顯。用無菌操作接下的新鮮蛋中，在蛋殼上仍可檢出大腸桿菌和球菌，并且檢出率較高。
　　表36-1 新鮮蛋殼上細菌數及各種微生物的檢出率 (單位：%、萬)
　　污染程度 最低 最高 平均 大腸桿菌 產氣桿菌 產堿桿菌 球 菌
　　凈蛋殼 4 6500 1800
　　污蛋殼 3240 970000 190000 75% 8.3% 25% 8.3%
　　對新產雞蛋內容物檢查，確有少量的蛋里含有各種雜菌，以變形桿菌居多，其次為大腸桿菌。雜菌占有率一般在3.86%～23.7%，而從市場商品蛋中檢出的雜菌率最多為31.8%(見表36-1)
　　(三)貯存中微生物污染
　　雞蛋生產和流通過程中蛋殼會接觸到許多微生物，雖然剛下鮮蛋外殼有一層粘液質能起防止微生物的侵入作用，但這層粘液極易失去。因此，這些微生物在蛋的貯存期間會通過蛋殼氣孔和蛋殼膜纖維的間隙侵入蛋內。為了保持蛋的質量，除產蛋后應保持蛋殼表面的干凈外，還應盡快將蛋置于較低溫度的環(huán)境，以防質量下降。
　　微生物在蛋殼上的繁殖條件對侵入蛋內的微生物多少有關，其繁殖主要受環(huán)境因素影響，雞蛋如在室溫條件(20～40℃)下存放，一則微生物會大量繁殖而侵入，二則在此溫度下1～3周蛋白內的溶菌酶就會失去活性，而使侵入的細菌達到蛋黃。所以雞蛋貯存應在0℃左右為宜。
　　干燥的空氣，可使蛋殼表面微生物活動能力受到抑制。所以在較高濕度時，即使低溫-10℃，霉菌孢子仍能繁殖侵入蛋內。濕度以70%～80%為好。此外蛋殼有無裂痕，產蛋時衛(wèi)生條件，鮮蛋包裝的填充料等都對微生物侵入有關。蛋內常發(fā)現的微生物主要有細菌和霉菌。細菌主要是大腸桿菌、葡萄球菌、變形桿菌、枯草桿菌類、鏈球菌等。霉菌有曲霉屬、青霉屬、地霉屬等。
　　(四)蛋的腐敗變質
　　引起蛋的腐敗變質有多種原因，但微生物的侵入是最主要的因素。
　　禽蛋的變質程度是由侵入的微生物本身所決定，一般情況下侵入蛋內的微生物有好幾種，因而引起很復雜的腐敗變質過程。蛋的最初變質特征是首先蛋白變稀，呈現淡綠色并逐漸擴大到全部蛋白。此時系帶逐漸變細失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，開始逐漸變質呈褐色。在各種微生物的作用下，蛋白質分解產生胺類和H2S，蛋白呈出蘭色和綠色熒光，有H2S和腐臭味產生，蛋黃變成褐色，最終變成黑色而成為黑腐蛋。有的微生物在引起蛋的內容物變質腐敗時，并不使顏色變黑。能產生有機酸的細菌和乳酸菌侵入時，蛋黃和蛋白外觀沒有變化，但腐臭味很強烈。
　　蛋的變質和所處的條件有很大關系，較高的溫濕度是微生物繁殖的良好條件。
　　溫度和濕度越高，變質的速度越快。引起蛋白質分解的細菌，主要有變形桿菌、假單胞菌屬細菌、有梭狀芽孢桿菌屬細菌以及霉菌等。

amypx

拜讀一下