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怎么測(cè)定肉色和滴水損失

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樓主
發(fā)表于 2010-10-14 11:17:31 | 只看該作者 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式
在實(shí)際生產(chǎn)中，沒(méi)有過(guò)多的儀器設(shè)備，請(qǐng)問(wèn)用什么方法測(cè)定肉色和滴水損失方便可行，數(shù)據(jù)具有可信度。
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沙發(fā)
發(fā)表于 2010-10-14 11:24:28 | 只看該作者
肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，同時(shí)對(duì)加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等有較大的影響，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。用“滴水損失”(drip loss)度量系水力，實(shí)質(zhì)是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量，或稱貯存損失和自由滴水。且測(cè)定值與系水力呈強(qiáng)(負(fù))相關(guān)，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。測(cè)定結(jié)果可按同期對(duì)比排序法評(píng)定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失不超過(guò)3%。

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發(fā)表于 2011-3-19 10:23:30 | 只看該作者
沒(méi)有設(shè)備可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)肉色評(píng)分卡來(lái)評(píng)估肉色，滴水損失只要有冰箱和電子天平就可以了
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