如何腌制咸鴨蛋？

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　　咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。
　　(1)鮮蛋的挑選　挑選鮮蛋的要求同皮蛋。
　　(2)配制腌蛋配方　腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋(灰蛋)配方。腌制鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。腌制黃泥(灰包)蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。
　　(3)腌制　先在拌料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包，將鹽和水攪拌至完全溶解;再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋(若泥灰包蛋，則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋)。
　　(4)腌制管理　以鹽水法腌制咸蛋，應嚴格控制室內溫度不超過30℃，避免陽光直射。用泥灰法腌制咸蛋，應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內，并扎緊尼龍袋，盡量避免漏氣。
　　(5)清洗蛋殼表面灰泥　裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水內，待灰泥逐漸脫離蛋殼表面，再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，并晾干蛋殼表面水分。
　　(6)真空包裝　把腌制成熟的生咸蛋裝入咸蛋袋內進行真空包裝。
　　(7)殺菌和貯存　殺菌后的熟咸蛋，應盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，包裝貯存。
　　此外，腌制咸鴨蛋的方法還有以下幾種：
　　(1)黃沙腌蛋法　備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
　　(2)飽和食鹽水腌制法　水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
　　(3)面糊腌制法　取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。
　　(4)白酒浸制法　按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
　　(5)辣味咸蛋的腌制　備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。
　　(6)辣咸酒味蛋的腌制　取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
　　(7)五香咸鴨蛋的腌制　取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

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