什么是柵欄因子和柵欄技術？柵欄因子包含什么？

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　　柵欄理論是一套系統(tǒng)科學控制食品保質(zhì)期的理論。能阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子。柵欄技術指在食品設計和加工過程中，利用柵欄因子的單獨作用或是多個柵欄因子之間的互作來控制食品安全性的綜合性技術措施。柵欄因子包含很多，分為：①內(nèi)在柵欄因子，包括水分活度(Aw)、pH、氧化還原點位(Eh)和食品中的抗菌成分。Aw是食品中水蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓之比。一般除嗜鹽性細菌生長的最低Aw為0.75、某些球菌為0.9以下外，絕大部分細菌生長的最低Aw均在0.94以上，最適的Aw均在0.995以上。通過調(diào)整pH值來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性是眾所周知的道理，但把食品的pH值降低到足夠低而抑制微生物的生長的同時，又保持食品具有可接受的品質(zhì)是困難的，因此，pH值作為柵欄因子，一般與包裝、添加溶質(zhì)、冷卻或熱處理共用。好氧微生物生長需要正Eh，厭氧微生物生長需要負Eh，而乳桿菌和鏈球菌要在微弱的還原條件下才能較好的生長。②外在柵欄因子，包括處理溫度、包裝、煙熏、輻射、競爭性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。

DF123

嘿嘿，從來沒聽過。等待學習

嗷嗷乖乖

碩士課題做過柵欄技術的，看著格外親切，呵呵。