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食 品 安 全 師 考 試 試 卷 考生姓名：
本試卷得分：
初評(píng)分人：
復(fù)評(píng)分人：
終評(píng)分人： 一、
單項(xiàng)選擇題：(每題1分，共30分) 1.
食品安全危害可定義為： a）
食品中存在致病菌的危險(xiǎn) b）
可能對(duì)人造成的傷害 c）
玻璃污染的食品 d）
溫度控制有誤 2.
下列哪個(gè)是食品安全危害案例ACP案例 a）
經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 b）
灌裝量不足的蘋果汁飲料 c）
操作工安全事故 d）
受致病菌污染的熟制肉餅 3.
HACCP術(shù)語中什么是危害分析（Hazard Analysis）？ a）
分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 b）
分析食品以確定其是否對(duì)人的健康造成危害 c）
對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò) d）
對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的 4.
下列哪個(gè)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？ a）
進(jìn)行危害分析 b）
確定關(guān)鍵控制點(diǎn) c）
建立物理污染物的檢查程序 d）
建立文件程序 5.
要求由HACCP工作小組建立HACCP體系是因?yàn)椋?/font> a）
有助于對(duì)整個(gè)小組進(jìn)行培訓(xùn) b）
可以集中各種知識(shí)與經(jīng)驗(yàn) c）
是法律要求 d）
有助于建立團(tuán)隊(duì)精神 6.
如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)？ a）
成品檢驗(yàn)分析 b）
靠經(jīng)驗(yàn)判斷 c）
利用操作規(guī)范 d）
檢查加工過程 7.
什么是某CCP的關(guān)鍵限值? a）
食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 b）
某值表明有失控趨勢(shì) c）
危害發(fā)生的可能性 d）
超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 8.
HACCP審核是： a)
檢查整個(gè)生產(chǎn)過程的CCPs b)
為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 c)
獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致 d)
如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查 9.
HACCP體系的確認(rèn)方法是： a）
包括HACCP計(jì)劃中加工過程的任何變化 b）
定期職工會(huì)議 c）
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查 d）
進(jìn)行定期審核 10.
食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？ a）
HACCP b）
GMP、SSOP、HACCP c）
GMP、ISO、HACCP d）
ISO9000、SSOP、HACCP 11、影響食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和轉(zhuǎn)歸的最主要的原因是： A:食品的菌相
B: 食品的營養(yǎng)性質(zhì)
C:食品保存的溫度
D:食品的Ph 12、土豆中的毒性物質(zhì)是： A 秋水仙堿
B 龍葵堿
C鹽酸小襞堿
D 花青素 13．引起貝類中毒的毒性物質(zhì)是一種： A: 神經(jīng)毒
B: 原漿毒
C: 血液毒
D:細(xì)胞毒 14 預(yù)防腸道細(xì)菌性傳染病最主要的措施是： A：管理傳染源
B：切斷傳播途徑
C：保護(hù)易感染群
D 抑制細(xì)菌繁殖 15 預(yù)防毒蘑菇中毒的最主要措施是： A：不吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇
B：不吃非專業(yè)人士采集的蘑菇
C：不吃顏色鮮艷的蘑菇
D： 不吃無照經(jīng)營攤販銷售的蘑菇 16．下面哪一種毒素是醉谷病的中毒物質(zhì)： A:麥角新堿
B: 玉米赤霉烯酮
C: 皂素
D:植物凝集素 17下面哪一種植物在加工中，一定要設(shè)置關(guān)鍵限制 A:四季豆
B: 土豆
C: 黃花菜
D: 杏仁 18 下面哪種物質(zhì)最容易通過生物放大作用造成中毒： A: DDT
B: 樂果
C: 敵敵畏
D: 氯氰菊酯 19 食品的細(xì)菌污染不會(huì)引起哪種危害： A 食物中毒
B 傳染性疾病
C 食品腐敗變質(zhì)
D 致癌 20 食品的蛔蟲感染不會(huì)引起哪類損傷： A 爭(zhēng)奪營養(yǎng)
B 機(jī)械損傷
C 拴塞脈管
D 分泌毒素 21、根據(jù)樣品隨時(shí)間和空間變化規(guī)律進(jìn)行的采樣的方法稱為 A、隨機(jī)抽樣
B、系統(tǒng)抽樣
C、指定特殊樣品
D、平均采樣 22、能夠用于直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)定溶液濃度的物質(zhì)被稱為 A、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)
B、基準(zhǔn)物質(zhì)
C、標(biāo)準(zhǔn)品
D、指示劑 23、下列哪個(gè)概念是用于衡量檢測(cè)靈敏度大小的？ A、標(biāo)準(zhǔn)差
B、變異系數(shù)
C、最小檢出限
D、相對(duì)誤差 24、下列哪個(gè)誤差不是由系統(tǒng)誤差造成的？ A、儀器誤差
B、過失誤差
C、環(huán)境誤差
D、方法誤差 25、皂化法是用來處理下列哪類物質(zhì)常用的前處理方法 A、蛋白質(zhì)類
B、淀粉類
C、礦物元素
D、脂類物質(zhì) 26、下列哪種方法不屬于脂肪測(cè)定方法 A、索式提取法
B、羅茲－哥特里方法
C、巴布科克氏法
D、氣相色譜法 27、對(duì)含淀粉較高的食品在進(jìn)行糖類提取時(shí)，常采用下列哪種試劑 A、40～50℃溫水
B、40~50％乙醇
C、75～85％乙醇
D、pH3.5～4.5的緩沖液 28、樣品加堿與乙醇溶液共熱，石油醚或乙醚提取，高效液相色譜分離定量的方法是測(cè)定下列哪種物質(zhì)？ A、抗壞血酸
B、硫胺素
C、苯甲酸
D、維生素A 29、膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測(cè)定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥 A、有機(jī)氯類
B、擬除蟲菊酯類
C、有機(jī)磷類
D、沙蠶毒素類 30、在用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量時(shí)，所測(cè)定的吸光度值應(yīng)控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準(zhǔn)確 A、0.001～0.05
B、0.05～0.2
C、1.2～2.5
D、0.3～0.8 二、是非題（每題1分，共30分，對(duì)的畫√，錯(cuò)的畫×） 1 水果屬于半易腐食品?！ǎ?/font> 2 食品的感官鑒定由于受主觀因素影響大，因此不是科學(xué)的檢驗(yàn)方法。……（ ） 3 食品腌制是最古老的殺菌防腐措施。…………………………………………（） 4 細(xì)菌性食物中毒常常表現(xiàn)為明顯的季節(jié)性?！ǎ?/font> 5 陽光中的紫外線可殺菌，所以能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期?！ǎ?/font> 6 食品的菌落總數(shù)能完全代表食品的細(xì)菌總數(shù)?！?br />
…（ ） 7 食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。……
…（ ） 8 預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前徹底加熱食物。……
（ ） 9 預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前徹底加熱食物。………
（ ） 10 污染黃曲霉的食品絕對(duì)不能食用?！?br />
（ ） 11 和黃曲霉毒素一樣，展青霉素也具有一定的致癌性?！?…（ ） 12 乙型肝炎是腸道傳染病，所以乙肝患者不能從事食品工作?！?…（ ） 13 禽流感屬于食品安全問題?！?…（ ） 14 離開宿主，寄生蟲將無法生存，必須在體內(nèi)寄生才能存活，因此稱為寄生蟲?！?br />
…（ ） 15 食品的農(nóng)藥殘留和農(nóng)藥的使用時(shí)間有關(guān)?！?br />
…（ ） 16 食品中汞的污染是引起水俁病的主要原因?！?……（ ） 17 二惡英主要的危害是導(dǎo)致胚胎畸形?！?…（ ） 18 亞硝胺是前致癌物，本身沒有致癌性?！?…（ ） 19 食品衛(wèi)生法是保證食品安全的唯一法律依據(jù)?！?……（ ） 20 食品包裝是食品安全有效保證?！?br />
…（ ） 22、準(zhǔn)確度是由系統(tǒng)誤差和隨即誤差決定的，它反映結(jié)果的可靠性，而精密度是由隨機(jī)誤差決定的，它代表方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。…………………………………… ….（ ） 23．實(shí)驗(yàn)工作中，常以標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率值來度量靈敏度大小，常用相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差來檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線是否有直線相關(guān)性………………………………………………………………（ ） 24、數(shù)值15.16＋0.7983，最后的有效數(shù)字為15.96，而3.80×0.24最后的有效數(shù)字是0.91。 ………………………………………………………………………………..（） 25、利用待測(cè)組分在互不相溶的兩個(gè)溶劑中溶解度不同而將待測(cè)組分從原體系中分離出來的方法叫溶劑提取法?！?.（ ） 26、對(duì)于非還原糖的測(cè)定，采用直接滴定法時(shí)所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進(jìn)行測(cè)定?！?） 27、用分光光度法對(duì)樣品定性定量時(shí)，描述光譜信息的兩個(gè)重要特征參數(shù)是吸光系數(shù)和溶液濃度。………………………………………………………………………………………（ ） 28、目前農(nóng)藥殘留量的測(cè)定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法?！ǎ?/font> 29、測(cè)定食品中重金屬鉛、汞、砷時(shí)，常用原子吸收法檢測(cè)。………………..（） 30、鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，常常要向樣品中加入一些氫氧化鈉，其目的是為了中和樣品中的酸性物質(zhì)?！?.（ ） 三 簡(jiǎn)答題（每題4分,共20分） 1 食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施 2 食品添加劑的使用原則 3.生產(chǎn)許可證書標(biāo)志是由什么組成的？其色調(diào)有什么規(guī)定？ 4．國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或分為哪兩種標(biāo)準(zhǔn)？對(duì)適用范圍有何規(guī)定？
5．實(shí)施食品安全追溯有那些好處？
四、案例分析題——蛋糕加工生產(chǎn)線的HACCP計(jì)劃（20分） 該案例分析包括蛋糕加工的背景資料、沙門氏菌說明、CCP判斷樹和三個(gè)問題。試回答所有問題。 1)
背景介紹 以下HACCP計(jì)劃是關(guān)于HACCP原理在蛋糕加工中的應(yīng)用，以蛋糕所需原料運(yùn)送至加工場(chǎng)所為起點(diǎn)，終產(chǎn)品為開包即食的蛋糕。危害分析包括加工生產(chǎn)線自始至終的每個(gè)加工步驟。 假設(shè)你是一位HACCP工作組成員，正在分析研究蛋糕加工過程的生物、化學(xué)和物理危害，選擇沙門氏菌為目標(biāo)菌。假定該廠具備實(shí)施HACCP體系的前提條件（良好操作規(guī)范GMP和SSOP）。 2）沙門氏菌說明 生物：沙門氏菌屬 來源：人與動(dòng)物腸道 疾病：通常為輕微到嚴(yán)重腸胃炎與發(fā)燒；可能致死。癥狀在食用后8～72小時(shí)出現(xiàn)；一般持續(xù)2～3天。 傳播：污染源包括直接的糞便污染、食品原料、水、土壤、動(dòng)物等與人接觸。 感染劑量：可能非常低，例如少于10個(gè)微生物。 特性：非芽孢桿菌——適度加熱即可殺滅，例如，牛乳的巴氏殺菌（71.7℃，15秒）。
可在pH4.5～9.0之間生長(zhǎng)；最佳pH值為pH6.5～7.5。
可在需氧或厭氧條件下生長(zhǎng)。
可在冷凍或干燥食品中生存。
生長(zhǎng)溫度范圍：5.1℃～47.0℃；最佳溫度為35℃～37℃。 2)CCP判斷樹 Q1a.該步驟的控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎？
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Q2.該步驟是特別設(shè)計(jì)以將可能的危害降低至可接受的水平嗎？
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Q3.已確認(rèn)危害的污染會(huì)超過可接受的水平或增加至不可接受的水平嗎？
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Q4.后續(xù)步驟能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃?font color="black">平嗎？
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3)蛋糕加工流程圖 5.14運(yùn)送貨架至冷凍儲(chǔ)藏 模塊六
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4)
回答下列問題 確認(rèn)下列每個(gè)加工步驟的危害及其來源。（完成下表）（每項(xiàng)2分） 針對(duì)下列加工步驟確認(rèn)的危害，提出控制措施。（完成下表）。（每項(xiàng)2分） 應(yīng)用CCP判斷樹完成下表：（每項(xiàng)1分） | | | | | | | | | | | | 工器具清潔（SSOP）；操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生；操作培訓(xùn) | | | | | | | | | | | | | | | |
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發(fā)表于 2010-12-5 08:35:11
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