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發(fā)表于 2012-7-14 11:45:05 | 只看該作者 |只看大圖回帖獎勵(lì)

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舌尖上的淮揚(yáng)菜

2012/07/12

近期舌尖上的中國，非?；鸨?，把中國的“吃”表現(xiàn)得淋漓盡致，派生出“吃貨”之類這樣雷打不動的真正粉絲。

我也屬于好吃之徒之列，只不過吃得沒有那么“文藝”與“專業(yè)”。如果說文人中經(jīng)典的吃貨要說是梁實(shí)秋老人家。他的雅室系列，有專講吃的。其中兩則小故事，可讓你知道何謂地道“好吃”的吃貨。

一則講冬季夜深天寒，剛鉆進(jìn)抱窩，突聞胡同有賣羊頭肉的棒子聲，遂翻身穿衣拖鞋，買一小份回來。重新鉆進(jìn)被窩，含一片羊頭肉在嘴中，品味那種特有的香味，遂能入夢。

一則講大雪飄飛，乞丐兒子討兩枚凍梨歸來，分一枚給乞丐老爸。乞丐老爸講：吃凍梨，須蘸沙糖，方謂正宗。于是，冒雪去討砂糖。

兩則故事講了正宗“吃貨”的衡量標(biāo)準(zhǔn)：用心。

中國四大菜系，魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，各有千秋。有朋友問我淮揚(yáng)菜如何，倒是讓我琢磨了半天。

淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱。我也是到過江南多次，自徐州吃到連云港，到南通，然后到揚(yáng)州，再到杭州，又到千島湖。

徐州人自嘲自家菜三大特點(diǎn)：“黑乎乎，咸糊糊，辣乎乎”，顯然把徐州菜排除到淮揚(yáng)菜之外。實(shí)則從徐州菜，也開始有部分淮揚(yáng)菜的風(fēng)格了,然后往南走，味道逐漸清淡，逐漸“淮揚(yáng)”起來。

淮揚(yáng)菜系始于春秋，興于隋唐，盛于明清，一直發(fā)展保持到現(xiàn)在，與其獨(dú)特的特色有關(guān)，與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情有直接關(guān)系?；磽P(yáng)菜的最大特點(diǎn)就是取材本土，做法本土，服務(wù)本土。

取材本土。以當(dāng)?shù)鼗氖巢?，特別是水產(chǎn)類，蔬菜類，形成獨(dú)特菜品。例如盱眙龍蝦，傳播到各地，哪能企及本土那么多花樣與地道？

做法本土。以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨(dú)倚其長，從而形成了淮揚(yáng)菜的清淡適中的特有風(fēng)格。經(jīng)典的清燉蟹粉獅子頭，與魯菜的四喜丸子有差別。增加了蟹粉，又清燉，味道多了鮮美，減少了肥膩。

服務(wù)本土。就是為本土百姓的口味服務(wù)，從而讓淮揚(yáng)菜生生不息而流傳下來。就像是川菜的“水煮肉”，也像是湘菜的“小炒肉”，都是老百姓喜歡吃的家常菜，物美價(jià)廉，生命力就強(qiáng)。淮揚(yáng)菜中的豬頭肉，做法就兼顧南北，是那種壓得住的沉香，就是家常菜。

這不，從淮安來了兩位吃慣了淮揚(yáng)菜的人，點(diǎn)了兩個(gè)魯菜中的清淡菜：松子玉米，山芹炒薯片。人家評價(jià)說新玉米清香，湯水少了點(diǎn)。山芹炒薯片盡管強(qiáng)調(diào)少加油，還是不夠清爽。

這是江蘇淮安成運(yùn)飼料有限公司王成禹總經(jīng)理攜高層來訪冷制粒?；窗渤蛇\(yùn)公司專業(yè)化做發(fā)酵飼料，在大中型豬場中反響不錯(cuò)。為應(yīng)對顆粒料的競爭壓力，大家達(dá)成全面合作意向：用冷制粒模式解決終端用戶的冷制粒需求。

成禹總經(jīng)理邀請我到淮安去，請我品嘗最正宗的淮揚(yáng)菜。

于是，我想有幾個(gè)經(jīng)典的淮揚(yáng)菜，那是必須品嘗的：松鼠厥魚、拌脆鱔、三套鴨、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴肉作為葷菜選幾道，優(yōu)先次序依次排開；大煮干絲、平橋豆腐、青菜炒香姑作為素菜搭配，面點(diǎn)可以考慮淮安湯包、芥菜春卷，有蟹黃湯包也可。白酒，江蘇幾個(gè)溝都不錯(cuò),不過選當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的啤酒更佳。

地道的淮揚(yáng)菜，你品嘗過了么？