高端肉雜談：排酸肉貴過(guò)土豬肉？

畜牧編輯

　　廣州人對(duì)食材最講究“新鮮”。喜歡每天上菜市場(chǎng)買活生生的雞鴨魚，現(xiàn)宰當(dāng)天“消滅”；上餐廳喜歡找有海鮮池的，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺現(xiàn)吃；有的甚至熱衷鉆窿鉆罅進(jìn)山間林中找風(fēng)味餐館，放養(yǎng)雞鴨鵝即斬即吃。近日，在國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、中消協(xié)、農(nóng)業(yè)部、工商總局等多部門參與的“禽類食品安全消費(fèi)大家談”上，有營(yíng)養(yǎng)專家提出"現(xiàn)宰現(xiàn)吃"魚、家禽和生豬等屬于陋習(xí)，所有肉在宰殺后都必須經(jīng)過(guò)排酸”。與此同時(shí)，記者也在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)價(jià)格比普通肉類高出2倍的排酸肉，因“排酸”的名號(hào)而在價(jià)格上占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。究竟，排酸是怎么一回事？記者為您揭開那層神秘的面紗。

　　市場(chǎng)觀察

　　排酸肉價(jià)格高于普通肉1倍

　　記者走訪了百佳超市，看到新鮮肉檔足有15米長(zhǎng)，其中有一個(gè)“安×走地豬”的檔口前有很多人正在買肉，銷售人員指著價(jià)格不菲的走地豬肉說(shuō)，這個(gè)是排酸肉，營(yíng)養(yǎng)很好。記者詢問：“這個(gè)排酸肉和普通的豬肉有什么區(qū)別嗎？”“排過(guò)酸了，把毒素全排出來(lái)了，對(duì)身體好，口感也好?！薄澳窃趺幢４媾潘崛饽?？”“肉出廠時(shí)就已經(jīng)排完酸、排完毒了。天氣熱，肉容易變質(zhì)，買回去一兩天吃的就放到冷藏室，如果三五天吃就放到急凍”。

　　記者仔細(xì)對(duì)比了普通豬肉和這個(gè)排酸肉，從外表上看，二者并沒有什么太明顯的差別，最大的區(qū)別體現(xiàn)在價(jià)格上，一般的瘦豬肉14元/斤，排酸瘦肉卻要38.8元/斤，普通的豬肋排15.8元/斤，排酸排骨要43.8元/斤，還有排酸扇骨、排酸五花肉、排酸豬手等價(jià)格都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出普通品類2倍之多。

　　據(jù)銷售人員講，雖然排酸豬肉價(jià)格比普通豬肉高出很多，但買的人還是不少，“現(xiàn)在人們生活水平提高了，自然想要提高生活品質(zhì)，就算花多點(diǎn)錢，能吃到更安全更健康的肉，是非常值得的。每天早上進(jìn)一批肉上午賣完，中午又會(huì)進(jìn)一批，到下午四五點(diǎn)就沒多少了，賣得很好。”賣家如是說(shuō)。

　　而在新港街道菜市場(chǎng)里，記者走訪了三家肉檔，檔主均對(duì)排酸肉毫無(wú)概念。

　　消費(fèi)調(diào)查

　　多數(shù)消費(fèi)者說(shuō)不上排酸為何物

　　對(duì)于“排酸”這個(gè)名詞，從事廚房工作的人再熟悉不過(guò)。排酸最早是用在牛肉上。眾所周知，牛肉在宰殺后、烹調(diào)前都要經(jīng)過(guò)一個(gè)排酸過(guò)程。

　　那么，排酸的作用是什么呢？記者采訪了3位廚師和5位消費(fèi)者，廚師能準(zhǔn)確描述出如何對(duì)牛肉進(jìn)行排酸，卻對(duì)排酸的原因做不出肯定解釋；5位消費(fèi)者中，有2位完全不知道排酸為何物，另外3位對(duì)其原因也很模糊。廣州某五星級(jí)酒店自助餐廳總廚陳師傅反問，“難道不是將牛肉里的有毒物質(zhì)排出去嗎”；另一位廚師認(rèn)為“肉的酸性太大，不利于人體健康，因此需要排酸”。市民倪先生曾從事畜業(yè)，他的想法則是“生禽類在宰殺前必定經(jīng)歷一番掙扎，此時(shí)會(huì)分泌毒素。排酸應(yīng)該是一種自然降解的方法，通過(guò)這種方式可令毒素排出體內(nèi)?！?br />
　　記者在超市中隨機(jī)采訪了4位消費(fèi)者，他們都表示不清楚排酸是怎么回事。

　　專家解惑

　　疑點(diǎn)一 到底什么是“排酸”？

　　暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮告訴記者，動(dòng)物在屠宰死亡后，機(jī)體組織中在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活動(dòng)。動(dòng)物死后要經(jīng)過(guò)僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

　　剛宰殺完的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，此時(shí)肉處于僵直期，若直接拿來(lái)烹調(diào)，口感較差；常溫下2小時(shí)左右，肉質(zhì)卻“神奇”地發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)被解除，肉變得松弛柔軟，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，中和之前的乳酸。還會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風(fēng)味物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程被稱為肉的成熟，此時(shí)的肉口感最佳。大概在3個(gè)小時(shí)后，肉會(huì)進(jìn)入自溶期，肉質(zhì)開始變得綿而無(wú)鮮味。據(jù)協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師蔡紅琳說(shuō)，“排酸肉”與普通肉相比，可能更易被人吸收。

　　疑點(diǎn)二 肉類排酸，求營(yíng)養(yǎng)還是求口感？

　　排酸就是排毒？非也！中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授陳裕明在接受記者采訪時(shí)表示，把排酸解釋為“將肉內(nèi)的酸性物質(zhì)和激素等對(duì)人體有害的物質(zhì)排除掉”是有誤的。拿豬為例，活豬的PH值通常為7.4，呈堿性，宰后6～8小時(shí)內(nèi)可下降至5.6，呈酸性，24小時(shí)候可達(dá)到最終值5.3左右。

　　近日，在國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、中消協(xié)、農(nóng)業(yè)部、工商總局等多部門參與的“禽類食品安全消費(fèi)大家談”上，301醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)咨詢專家劉納提出，魚也好、雞也好，畜禽死后都需要一個(gè)排酸過(guò)程，在0到4攝氏度環(huán)境下冷藏24小時(shí)再食用會(huì)使鮮味更強(qiáng)。魚肉和雞肉都屬于白肉，換句話說(shuō)，不單是紅肉，連白肉也需要排酸。

　　疑點(diǎn)三 怎么“排酸”？

　　那么，排酸怎么做呢？很簡(jiǎn)單，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可。傅亮說(shuō)，類似豬肉，一般凌晨在屠宰廠宰殺，從屠宰廠到菜市場(chǎng)，實(shí)際已經(jīng)經(jīng)過(guò)“排酸”，排酸說(shuō)白了是一種自然降解。應(yīng)該值得注意的是生禽檔，比如有生的雞鴨鵝兔等的檔口，經(jīng)常是消費(fèi)者看中哪只現(xiàn)殺，轉(zhuǎn)身到家立刻處理了做菜；以及餐廳用餐，海鮮生禽即點(diǎn)即煮。這些都很可能肉尚未達(dá)到成熟期，依然處于僵直期就被吃了。

　　記者實(shí)驗(yàn)

　　肉經(jīng)排酸，肉質(zhì)更嫩

　　記者從菜市場(chǎng)上買來(lái)一只現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的雞，大約2斤左右，專門選擇肉質(zhì)較嫩的雞。一半存放到0~4℃的冰箱中；另一半雞則立刻用來(lái)打邊爐，此時(shí)距離雞被宰殺時(shí)間只有不到1小時(shí)。雞肉放入將開的水中大約5分鐘后撈起，即使選擇的位置是雞腿最嫩位置的肉，卻依然能明顯感覺到“硬朗的肉質(zhì)”，肉與肉之間鎖得很緊，簡(jiǎn)直撕咬不開，顯得很粗糙，但看上去卻是比較嫩的。2個(gè)小時(shí)后，記者拿出原來(lái)一半雞，同樣用白開水做邊爐底，雞腿肉下鍋涮，5分鐘后起鍋，很不可思議地的是，同是一只雞，經(jīng)2小時(shí)冷藏后的肉卻條理分明，肉汁更豐富，肉質(zhì)鮮美軟很多。（來(lái)源于：廣州日?qǐng)?bào)）

zdw123

排酸肉口感會(huì)好些，價(jià)格倒不至于如此懸殊吧

yutou3000

炒作概念的東西  能不貴嗎

中聯(lián)蒙脫石

百分百的是炒作

i燦

我們這排酸肉和普通肉價(jià)格么區(qū)別，這是地區(qū)炒作的

mafu001

樓主辛苦，學(xué)知識(shí)了