[分享]教你如何做豬場HACCP論證

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請教樓主，HACCP的具體含義是什么？

泡沫之夏

haccp-危害管理點(diǎn)控制，起初用于食品工業(yè)。
HACCP的定義 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是: 生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是： 鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見的定義解釋為: HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP的7個基本原理 HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個原理確定為：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures) 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。HACCP的基本術(shù)語危害(Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。常見的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。 Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。引起食源性疾病的危害可分為三類： Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。嚴(yán)重性 指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴(yán)重程度。 需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。危險性(Risk) 對危害發(fā)生可能性的估計。危險生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP) 指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。 關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品?？刂拼胧?Control Measure) 指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。監(jiān)測（Monitor） 指對于控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃的連續(xù)檢測，從而評估某個CCP是否得到控制的工作。偏差(Deviation)指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。環(huán)節(jié)(Step)： 指食品從初級產(chǎn)品到最終食用的整個食物鏈中的某個點(diǎn)、步驟、操作或階段。驗(yàn)證(Verfication)： 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計劃的要求。HACCP的六個特點(diǎn)針對性： 針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制.預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益.實(shí)用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展強(qiáng)制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認(rèn)同.動態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變. 雖然,HACCP是一個預(yù)防體系,但絕不是一個零風(fēng)險體系.HACCP的應(yīng)用范圍 HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。 HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。 由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。促使 目前，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。HACCP的興起的主要原因J傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足 檢驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本； J傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型； 對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。 J消費(fèi)者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。 社會的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； l有完整的科學(xué)依據(jù)； l由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； l使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處； l有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； l與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； l有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 HACCP的發(fā)展歷史 HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代 HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 1977年美國水產(chǎn)界的專家LEE首次將HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。1980年代 在1985年，美國國家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。 1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。1990年代 由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會正式實(shí)施，同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）"的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查署（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即9CFR part416.417 1995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。 1997年食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個國家采用。2000年 2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFR part 120,生效日期為2002年1月22日。 2002年4月19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。 各國HACCP法規(guī)一覽 食品法典委員會（ＣＡＣ）認(rèn)為：ＨＡＣＣＰ（危險分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。一、國際性法規(guī)　?。ㄒ唬茫粒玫摹叮龋粒茫茫畜w系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》　?。保厩闆r　?。茫粒糜冢保梗梗纺晖ㄟ^并采納了《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中?！　。玻疁?zhǔn)則的主要內(nèi)容： 該準(zhǔn)則第一部分介紹了ＣＡＣ通過的ＨＡＣＣＰ體系的七個基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。準(zhǔn)則指出： ＨＡＣＣＰ體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全； ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)；實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢κ称钒踩男判亩龠M(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展； 應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等； 應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系與實(shí)施ＩＳＯ ９０００系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。 該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中?！　。ǘ叭夂颓萑鈾z查國際會議”達(dá)成的會議決議　?。保梗梗纺辏对拢溉铡保橙赵诤商m召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等１８個國家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用ＨＡＣＣＰ體系，這是一種有效的辦法；今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。二、國外政府的強(qiáng)制性法規(guī)和推行HACCP情況　?。ㄒ唬┟绹　。保保梗罚衬昝绹跈?quán)ＦＤＡ（美國食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ計劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。２．美國ＦＤＡ制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”?！　?1)基本情況：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式頒布“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時間框架，即在２年的過渡期（水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這２年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定ＨＡＣＣＰ計劃，建立ＨＡＣＣＰ體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等）后，自１９９７年１２月１８日開始全面實(shí)施這個法規(guī)?！　?2)主要內(nèi)容：ＨＡＣＣＰ法規(guī)適用于美國所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對美國出口的外國水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商； 法規(guī)分為三個部分，Ａ部分——總則，Ｂ部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和Ｃ部分——未加工的軟體貝類； 法規(guī)的Ａ部分對ＧＭＰ（良好操作規(guī)范）和ＳＳＯＰ（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）做出了規(guī)定，并將ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要素規(guī)章化；法規(guī)還對培訓(xùn)、對進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定?！　。常绹r(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽類及其制品ＨＡＣＣＰ最終法規(guī)”?！　?1)基本情況：１９９６年７月２５日的美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）的食品安全檢驗(yàn)署（ＦＳＩＳ）對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效?！　?2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測；肉類檢驗(yàn)報告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄Ａ至Ｇ的七個附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附錄Ｂ衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄Ｃ ＨＡＣＣＰ計劃制定指南”；“附錄Ｄ危害和預(yù)防措施指南”；“附錄Ｅ ＦＳＩＳ從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄Ｆ牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測指南”和“附錄Ｇ禽屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測指南”?！　。矗玻埃埃蹦辏痹拢保谷眨疲模令C布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行ＨＡＣＣＰ法規(guī)，該法規(guī)將于２００２年１月２２日生效，對中、小型企業(yè)則分別在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效?！　。担玻埃埃澳辏苍拢疲模恋氖称钒踩c應(yīng)用營養(yǎng)中心（ＣＦＳＡＮ）開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ將對蛋品提出ＨＡＣＣＰ法規(guī)?！　。叮玻埃埃澳辏疲模吝€會同美國國家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動了一個Ａ級奶制品ＨＡＣＣＰ指導(dǎo)計劃，并將在適當(dāng)時機(jī)提出奶制品ＨＡＣＣＰ法規(guī)?！　。ǘW盟（ＥＵ）　　歐盟的前身歐共體委員會于１９９４年５月２０日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會指令９１／４９３／ＥＥＣ對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查”，以確?；蜃C實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險評估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等ＨＡＣＣＰ體系的要求；與ＦＤＡ的“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施ＧＭＰ。歐盟要求１９９５年１月１日以后進(jìn)入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ體系下生產(chǎn)的，否則將對進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測?！　。ㄈ┒砹_斯　?。玻埃埃蹦辏苍拢玻橙?，俄羅斯國家標(biāo)準(zhǔn)委員會發(fā)布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《質(zhì)量體系　以ＨＡＣＣＰ原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并同時實(shí)施ＨＡＣＣＰ自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所（ВНИИС）。　　?。ㄋ模┘幽么蟆　。玻埃埃澳辏痹录幽么笫称窓z驗(yàn)局（ＣＦＩＡ）通知全國凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行ＨＡＣＣＰ檢查制度。ＣＦＩＡ還將鼓勵所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將ＨＡＣＣＰ原則結(jié)合到其安全控制體系中去。　?。ㄎ澹┌拇罄麃喓托挛魈m　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向該國食品加工企業(yè)提供了基于ＨＡＣＣＰ原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ＡＮＺＦＡ）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國統(tǒng)一的食品安全計劃（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根據(jù)ＨＡＣＣＰ原理制定的?！　。﹣喼迖摇　。龋粒茫茫畜w系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國家正方興未艾。三、中國政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)　?。ㄒ唬┗厩闆r　　早在２０世紀(jì)８０年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對大部分沒有將ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系?！　模保梗梗澳昶穑袊鴩疫M(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部門提出了ＨＡＣＣＰ體系的具體實(shí)施方案；該委員會于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。 １９９５年１０月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國際研討會”，ＦＡＯ專家和原國家商檢局的專家在會上就ＨＡＣＣＰ的理論和實(shí)踐做了專題研討。１９９７年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ教程》、美國ＦＤＡ的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》等；組織了３８０人次的官員培訓(xùn)，７４０人次的有關(guān)加工企業(yè)的管理人員培訓(xùn)；驗(yàn)證審核了１８０余家水產(chǎn)品加工企業(yè)，并為其中的１３９個企業(yè)頒發(fā)了驗(yàn)證證書。 ２００１年６月，中國商檢總公司ＨＡＣＣＰ認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了ＨＡＣＣＰ體系認(rèn)證的新階段。近期，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會（ＣＮＡＢ）又發(fā)布了“以ＨＡＣＣＰ為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道?！　。ǘ┈F(xiàn)有法規(guī)　?。保梗梗茨辏保痹拢保慈赵瓏疑虣z局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。四、結(jié)論　?。ㄒ唬龋粒茫茫畜w系已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過程中安全控制的最佳和首選模式；　　（二）國際社會和世界各國為推行ＨＡＣＣＰ已經(jīng)或正在制定和實(shí)施相關(guān)的法規(guī)；這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障；　?。ㄈ┲袊称芳庸て髽I(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行ＨＡＣＣＰ幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時也為加入ＷＴＯ后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患；食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國推行ＨＡＣＣＰ的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感；　?。ㄋ模┯嘘P(guān)專家認(rèn)為ＨＡＣＣＰ不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費(fèi)者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；　　（五）中國食品想要更順暢地進(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過ＨＡＣＣＰ認(rèn)證；食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個大市場占有一席之地，也必須通過ＨＡＣＣＰ認(rèn)證。 HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系SSOP和HACCP的關(guān)系 SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。SSOP和GMP的關(guān)系 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等19個國家標(biāo)準(zhǔn)。 SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴(yán)重的錯誤。GMP和HACCP的關(guān)系 GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。 從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。 GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。 三者的關(guān)系 GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計劃就是一句空話。 HACCP與ISO9000的關(guān)系 一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的,但實(shí)際上兩者有許多共同之處,共同點(diǎn)在于:——均需要全體員工參與——兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),重點(diǎn)明確——目的均是使消費(fèi)者(用戶)信任 不同點(diǎn)在于:——HACCP是食品安全控制統(tǒng);——ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系——ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗(yàn),一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 HACCP是用于分析和測定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù),它不是一個死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。 HACCP是一個動態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。食品安全發(fā)展概況　　食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一?！　∧壳皣H上對各高風(fēng)險的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立HACCP體系，自覺進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。尤其是，國際主要采購商和大型連鎖店均青睞于建立HACCP體系的食品企業(yè)?！　∶绹耗壳耙呀?jīng)在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強(qiáng)制企業(yè)建立HACCP體系，并擬將其推廣到所有行業(yè)?！　∪毡荆涸?995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開始使用以HACCP為基礎(chǔ)的全面的衛(wèi)生控制體系?！　W盟在歐共體理事會指令93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求?！　≈袊髦鞴苁称菲髽I(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典風(fēng)波之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題。　　國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系?！　屹|(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵食品企業(yè)建立HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并規(guī)定獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)免于進(jìn)行QS（食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志）申請中必備條件的審查?！　∞r(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計劃（2003--2007年）》中要求在優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行HACCP體系的認(rèn)證?！　矣嬑?、國家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)在肉類、水產(chǎn)品類等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立HACCP體系；　　衛(wèi)生部在2002年7月即向各地下發(fā)《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)積極鼓勵并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《指南》。　　可見，HACCP體系已成為國際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。

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豬無敵

頂啦 學(xué)了再說 哈哈 現(xiàn)如今全球環(huán)保 , 說不定哪天中國的環(huán)保就要拿養(yǎng)殖業(yè)開刀了 . 大家趕緊頂啊 學(xué)啊

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moonspirit123

頂下！:gongsi: :gongsi: :gongsi: :gongsi: :gongsi:

養(yǎng)豬的人

不要再搞HACCP啦，國家已經(jīng)推行GAP，即良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證啦！