【財(cái)富故事】鄉(xiāng)村基（雞）李紅：一個(gè)女人的廚房世界觀

2010-11-29 10:47| 發(fā)布者: 曹錦萍| 查看: 1836| 評(píng)論: 0

摘要: 它是多年來成渝地區(qū)唯一一家赴美上市的餐飲企業(yè)，它的當(dāng)家人卻長期隱匿于企業(yè)之外。為什么它的門店可以火爆得像“員工食堂”，讓麥當(dāng)勞、肯德基等同城對(duì)手相形見絀？中式快餐連鎖領(lǐng)域能否誕生一家偉大公司？ ...

　　第二幕一個(gè)瓶子里的閃轉(zhuǎn)騰挪

　　1998年，可以看作鄉(xiāng)村基企業(yè)史上的第一個(gè)標(biāo)志性年份。

　　這一時(shí)期的中式快餐行業(yè)，同樣風(fēng)流云散、五味雜陳。

　　在河南，喬贏的紅高粱已經(jīng)迎來了巔峰時(shí)刻。這個(gè)放言要到南極游泳的中原男人，在中式快餐的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化方面同樣游得不錯(cuò)。湯、面、菜交給不同的工廠，物流配送到餐廳進(jìn)行組裝——媒體驚呼，終于找到了一個(gè)可以迎戰(zhàn)洋快餐的好苗子。

　　可惜好苗子還未發(fā)育完全，喬贏卻因非法集資被捕入獄。這一時(shí)期的另一個(gè)正面典型出現(xiàn)在廣東，依靠在國道旁開蒸品店發(fā)家的蔡達(dá)標(biāo)宣稱，真功夫在1997年研發(fā)出的電腦程控蒸汽柜，率先在全球攻克了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難題。“全球”，一個(gè)性感的字眼，盡管蔡達(dá)標(biāo)的解決方案很難稱得上石破天驚——把各種套餐由中央廚房做好后配送到各門店的蒸汽柜上。

　　在重慶，李紅也并未因?yàn)榻夥疟甑呢舱鄱舱?。相反，她相繼在重慶兩路口、涪陵和沙坪壩開出了三家門店。李紅的堅(jiān)持，不是因?yàn)樗蝗环N下了中式快餐的偉大夢想，而是解放碑店的實(shí)踐，讓她意識(shí)到了活下來的更好方式。

　　不可否認(rèn)，起步階段的鄉(xiāng)村基，就像一個(gè)剛剛洗腳上田繼而涂脂抹粉的婦人，身上充滿洋快餐的魅影,而內(nèi)質(zhì)卻是一個(gè)中餐和洋快餐三七開的雜交品。

　　因?yàn)椤鞍缦唷毕嘟?，業(yè)界甚至流傳李紅曾化名到麥當(dāng)勞門店打工取經(jīng)。

　　比如，鄉(xiāng)村基曾在店里依葫蘆畫瓢地設(shè)置兒童游戲區(qū)，產(chǎn)品線上也是薯?xiàng)l和面條共舞，炸雞和米飯共鳴。但很快李紅發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村基的薯?xiàng)l和炸雞做得再好，顧客還是到麥當(dāng)勞去，在洋快餐上和對(duì)手競爭，無異于瓦罐和瓷器比武。

　　1999年，李紅揮刀毅然砍掉洋快餐部分,新規(guī)劃的菜品口味上還原川菜，形式上則融合各大菜系所長。“那時(shí)，每研發(fā)出一種新菜品，都讓員工先嘗，一周以后，公認(rèn)好吃的就推廣。反之，要么改進(jìn)，要么放棄。”比如泡椒雞，淮陽菜系的紅燴牛肉、雙黃獅子頭都是在這一時(shí)期陸續(xù)引進(jìn)的。此外，相比洋快餐人均20多元的消費(fèi)，鄉(xiāng)村基將價(jià)格區(qū)間牢牢鎖定在12元上下。

　　一個(gè)流傳甚廣的故事是：為保證米飯質(zhì)量，鄉(xiāng)村基選擇了不同區(qū)域大米進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，包括洗幾次，浸泡多長時(shí)間，蒸多久等都進(jìn)行了不同的排列組合，最后才選定東北大米?！凹幢阍跂|北大米中，鄉(xiāng)村基也對(duì)比了不下5個(gè)區(qū)域的品種?！?br>
　　又如，鄉(xiāng)村基規(guī)定，所有食品都不含味精，牛肉中不添加任何添加劑等。這些在中式快餐行業(yè)有些殘忍的承諾，都被最終堅(jiān)持了下來。

　　無論如何，鄉(xiāng)村基這一次轉(zhuǎn)身立竿見影，價(jià)格、服務(wù)、口味三大利器牢牢抓住，熱騰騰的泡椒滑雞、香菇雞飯端上來，口味不錯(cuò)價(jià)格還便宜，店頭人流多了起來，收銀處的流水也越滾越歡快。

　　只是，此時(shí)的店員們，似乎并未奢想他們的鄉(xiāng)村基有朝一日能將直營店在全國開上100家。甚至有一次，李紅半開玩笑地對(duì)員工說：“鄉(xiāng)村基以后要是能開上30家，那日子可就太美啦！”員工半信半疑，臉上堆笑：“真要能那樣就好了！”

　　面包終會(huì)有的，但首先需要一臺(tái)面包機(jī)。

　　數(shù)據(jù)顯示，從1996年到2006年，鄉(xiāng)村基直營店總數(shù)為10家，擴(kuò)展速度并不快。

　　第三幕鄉(xiāng)村基里沒有廁所？

　　馮侖有個(gè)段子：一個(gè)人能把造型擺上十天，叫行為藝術(shù)；擺上十年，那便成了雕塑。鄉(xiāng)村基的商業(yè)模式十年未變，這是李紅最驕傲的地方；而怎樣在一個(gè)瓶子里高效地精耕細(xì)作，則是她最癡迷的地方。

　　——完美，有時(shí)候是一句詩；要想在門檻極低的餐飲行業(yè)做到完美，在于你能否企業(yè)運(yùn)營中的每道門檻做得完美。

　　1998~2007年將近十年時(shí)間，鄉(xiāng)村基干的事情只有一件——將一份中式套餐所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)不斷標(biāo)準(zhǔn)化。比如，門店的玻璃在不同天氣應(yīng)該采取哪種步驟擦洗？店里的衛(wèi)生死角應(yīng)該采用哪種姿勢清掃、手臂應(yīng)該彎曲多少角度才能省時(shí)省力，甚至廚房不銹鋼案板中的殘垢應(yīng)該如何用牙簽剔除……這些都有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　據(jù)說，一個(gè)合格的鄉(xiāng)村基員工每天的步行距離是五公里。這五公里，指的是店員每天在店里來回走動(dòng)產(chǎn)生的距離。李紅在量化員工的同時(shí)，也在量化自己。每天，從化妝到出家門不超過20分鐘，只要在重慶，中午必到鄉(xiāng)村基排隊(duì)就餐。

　　在鄉(xiāng)村基，還流傳著一個(gè)獨(dú)特“半年現(xiàn)象”。原來，看著鄉(xiāng)村基門店開一家火一家，各地跟風(fēng)者尾隨而至，甚至鄉(xiāng)村基內(nèi)部也有人“組團(tuán)下?！薄５?，即便是原來的廚師外加原來的經(jīng)理，也依舊難以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)?！伴T店剛開始還像那么回事，但是往往不到半年，即關(guān)張歇業(yè)?！?br>
　　那么，鄉(xiāng)村基的十年精髓，究竟“精”在哪里？

　　——快餐行業(yè)“三大喜”：標(biāo)準(zhǔn)、物流、翻臺(tái)率；也有“三大憂”：口味、服務(wù)、性價(jià)比。解決好“三大喜”，自然沒有“三大憂”。

　　先說“三大喜”。中式快餐效仿西式快餐，門店要連得起、鎖得住，本質(zhì)上是要鎖住食品的口味。真功夫能夠鋪天蓋地復(fù)制300多家店，就是因?yàn)樗ㄟ^“蒸”的討巧方式，既迎合了食物的色香味，又起到了保溫作用。但川菜和粵菜迥異，川菜師傅炒菜就像潑墨山水畫，“一撮、少許”，天馬行空，好吃就行；而粵菜則更像是理工科研究，所有配料精確到“克”。那么，鄉(xiāng)村基如何能將川菜標(biāo)準(zhǔn)化？

　　在制作鄉(xiāng)村基套餐時(shí)，食品采購、物流和制作上都有各種定量數(shù)據(jù)。李紅認(rèn)為，定量數(shù)據(jù)和控制點(diǎn)的多寡，就像大樹的年輪，非一日之功可以累積。十多年來，李紅對(duì)煎炒中式菜品已經(jīng)駕輕就熟，為保證各大門店的菜品口味一致，鄉(xiāng)村基采取食材半成品配送，各大門店根據(jù)各種定量數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化加工的模式。

　　至于物流，也并非只是制造型企業(yè)的運(yùn)營壁壘，在以門店版圖擴(kuò)張推高利潤率的快餐連鎖行業(yè)，物流環(huán)節(jié)同樣被視之為企業(yè)運(yùn)行的發(fā)動(dòng)機(jī)。

　　鄉(xiāng)村基各門店根據(jù)顧客實(shí)際消費(fèi)適時(shí)告知物流中心，物流中心則從庫房配送到餐廳；然后，再根據(jù)缺料情況向供應(yīng)商發(fā)出備貨要求；對(duì)一些如腌臘制品、半成品等，由物流中心發(fā)往中央廚房進(jìn)行加工，再送回物流中心庫房，通過物流中心配送至餐廳。至于生鮮干貨等原料，則直接配送給餐廳，而不經(jīng)過中央廚房。

　　“以前鄉(xiāng)村基的各個(gè)物流環(huán)節(jié)通過電話溝通，現(xiàn)在則實(shí)現(xiàn)了電子化管理：每個(gè)節(jié)點(diǎn)通過電子終端進(jìn)行實(shí)時(shí)的信息流動(dòng)。比如說，餐廳的銷售情況如何，產(chǎn)生的相應(yīng)缺料信息，物流中心和中央廚房都會(huì)在自己的電腦上通過物流系統(tǒng)實(shí)時(shí)了解到，而公司管理層也會(huì)通過自己的電腦及時(shí)了解到各個(gè)節(jié)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，分析其中的問題，及時(shí)決策?！?br>
　　至于“三大喜”中的翻臺(tái)率，鄉(xiāng)村基交出的答卷同樣不可思議。

　　巔峰時(shí)期，一家地段良好的鄉(xiāng)村基，每天中午能累計(jì)接待3000人就餐。對(duì)于這一有些恐怖的數(shù)據(jù)，有人甚至開玩笑說是——因?yàn)楹芏噜l(xiāng)村基店里沒有廁所，所以客人們才能像機(jī)器人般吃完就走。

　　真是因?yàn)閹鶈栴}？公允的答案是，針對(duì)翻臺(tái)率鄉(xiāng)村基做了相當(dāng)細(xì)致的分析。其將翻臺(tái)率解構(gòu)為排隊(duì)時(shí)間+點(diǎn)餐時(shí)間+等候取餐時(shí)間+座位尋找時(shí)間+就餐時(shí)間的綜合值。

　　比如，如何縮短客人尋找座位時(shí)間。2006年，曾有顧客反映說高峰時(shí)段找不到位子，但實(shí)際營業(yè)額和飽和狀態(tài)下的營業(yè)額一相比較，座位并未達(dá)到飽和——究竟是何原因呢？

　　原來，鄉(xiāng)村基有很多4個(gè)座位的拼桌，但往往只有2個(gè)人坐著就餐，其他人不到萬不得已，不愿與陌生人共享一個(gè)桌子。人都是有距離感的私密動(dòng)物，距離感也最終加大了顧客尋找座位的時(shí)間與餐廳的擁擠度。

　　為此，鄉(xiāng)村基開始對(duì)座位結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化組合，引進(jìn)了臺(tái)式長桌，縮減了四座拼桌。

　　又如排隊(duì)等候的時(shí)間問題。麥當(dāng)勞和肯德基單品不超過13個(gè)，但顧客排隊(duì)的時(shí)間仍然很長，鄉(xiāng)村基的單品數(shù)量超過21個(gè)，備餐人員的壓力可想而知。為此，鄉(xiāng)村基設(shè)計(jì)了一個(gè)終端點(diǎn)餐，4~5個(gè)吧臺(tái)人員協(xié)同配合的模式。

　　每到用餐高峰，經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的備餐人員組成一條高效的流水線，夸張而不失標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作，就像表演雜技一樣……

　　此外，一般餐飲企業(yè)服務(wù)員培訓(xùn)是三個(gè)月一輪回，鄉(xiāng)村基每天早晚都會(huì)對(duì)一天的工作進(jìn)行總結(jié)培訓(xùn)。老帶新，新助老，培訓(xùn)的要點(diǎn)也都聚焦于各個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)。

　　下篇：鄉(xiāng)村基的快傳奇