次粉的面筋值怎么測定？

swordman33

次粉的面筋值怎么測定？
用什么方法？
有定性的簡易方法么？

swordman33

沒有肯愿意幫忙的么？

江敏

面筋的測定

1、面筋的測定原理。
面筋的主要成分麥膠蛋白、麥谷蛋白、不溶于水，卻有極強的吸水性，吸后膨漲。麥膠蛋白吸水后凝結(jié)力劇增，吸水能力達200%左右，分子與分子間迅速粘接，形成網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠結(jié)構(gòu)，并表現(xiàn)出很強的彈性或者說韌性，人們利用這種性質(zhì)，通過和面浸水、靜置、洗滌、分離、脫水、稱量、計算等環(huán)節(jié)測定其占試樣的百分率。

　2、儀器和用具
（1）天平（感量0.01g）;

（2）小搪瓷碗;

（3）量筒(10ml或20ml);

（4）量杯(100ml);

（5）玻璃棒或牛角匙;

（6）臉盆或大玻璃缸;

（7）直徑1.0mm的圓孔篩或CQ20篩絹;

（8）玻璃壓板:9*16cm兩塊,厚度為3-5mm,　周圍粘帖厚度

約0.4mm的膠布條;

　3、試劑：
1）碘-碘化鉀溶液

2） 2%鹽水溶液
3）濾紙等

　4、測定方法：
1）手洗法
　　清水洗滌法
2）機洗法
　　儀器：洗面筋機

　手洗法——清水洗滌法：
1 稱樣：稱特制一等粉10g放入搪瓷碗中。
2 和面：加5ml水和成面團，靜置20分鐘。

3 洗滌：面團放手掌上揉捏洗去淀粉麩皮等物，
　　　　　至擠出的水不渾濁或遇碘液無藍色反
　　　　　應(yīng)為止。

4、排水：兩塊玻板壓擠面筋5秒，擦干水，再

擠，反復(fù)15次。

5、稱量：面筋用玻板或表面皿盛裝，稱量。
6、結(jié)果計算：
　　　　　　
m1－m0
濕面筋（%）=　———— × 100
　
　m
式中：
m0——表面皿（或濾紙）質(zhì)量（g）；
m1——濕面筋和表面皿（或濾紙）總質(zhì)量（g）；
m——試樣質(zhì)量（g）。

shuwen8131

判定標準是多少，能否告知?。。。。。。。。?/td>

swordman33

這樣計算時不是把水也算做面筋了？

草蝦

次粉做面筋啊?好象沒這個必要吧?
按樓上的這個方法做,能有多少啊?

yxy0725

我們的標準是15%,以濕面筋計算
好象糧食部門的國標也是15%

草蝦

原帖由 yxy0725 于 2007-12-26 14:01 發(fā)表
我們的標準是15%,以濕面筋計算
好象糧食部門的國標也是15%

洗出來的面筋估計含有許多麩皮吧？這樣是否準確了呢？

wanguu

去面粉廠，隨便抓個老太婆讓他演示一下就可以了，hoho

無照駕駛

呵呵！??！幽默！?。。?！發(fā)揚光大?。?！