請教：如何解決肉質(zhì)肉色問題！

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肌肉系水力與肉的顏色、風(fēng)味和嫩度高度相關(guān)。系水力的影響因素包括:1）肌肉pH：肌肉蛋白質(zhì)是高度帶電荷的化合物,因而能吸附大量水分。屠宰后肌肉pH 的迅速下降可導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。但另一方面,如果屠宰后肌肉的終點pH 高于6.0 ,則可產(chǎn)生DFD 肉。2)脂類氧化程度:肌細胞膜和亞細胞膜中的磷脂膜結(jié)構(gòu)和功能受到破壞H,細胞內(nèi)液即可釋出,導(dǎo)致豬肉表面有較多的水分,滴水損失增多。

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PSE肉是指豬屠宰后肌肉蒼白(pale)、松軟( soft)、表面滲出肉汁(exudative)。動物在應(yīng)激條件下或屠宰后，肌肉組織內(nèi)的糖原通過糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為ATP，生成乳酸和磷酸，使pH從7.1下降至5.7左右，就產(chǎn)生PSE肉。當(dāng)肌肉中乳酸過多時，尤其是高溫時造成局部肌肉酸中毒，導(dǎo)致肌肉系水力較差。另外，在上述條件下, 機體會產(chǎn)生大量自由基，氧化會使細胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞, 導(dǎo)致細胞內(nèi)液釋出, 汁液損失增

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營養(yǎng)的影響因素包括營養(yǎng)水平、飼糧組成、飼養(yǎng)方式、添加劑的種類與組合等；營養(yǎng)對肉質(zhì)的影響研究主要為定性影響，定量規(guī)律尚不很清楚，作用機制研究十分薄弱。高營養(yǎng)水平雖可提高肌間脂肪含量,在一定水平上能改善肉質(zhì),但同時使肌肉的失水率增加,肌纖維增粗,對肉質(zhì)改善有負面影響。高低營養(yǎng)水平對肌肉水分和失水率有顯著影響，高營養(yǎng)水平顯著降低了肌肉水分和系水力，降低營養(yǎng)水平,可以降低背膘厚,增加肌肉含水量,降低滴水損失。Lee等（2002）研究結(jié)果也表明飼喂低能日糧的豬有更低的滴水損失。蛋白質(zhì)水平也可能影響肌肉的代謝水平，有研究者發(fā)現(xiàn)飼喂低蛋白日糧的豬比高蛋白日糧豬背最長肌和股四頭肌乳酸脫氫酶活性顯著降低，且股四頭肌檸檬酸合成酶活性更高，表明飼喂高蛋白日糧豬骨骼肌有更多的糖分解代謝。陳代文等（2002）研究表明，營養(yǎng)水平對肌纖維面積和肉色評分無顯著影響。但在Lee等（2002）研究中低能日糧肉色變淺。

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我以前寫的一些東西，提供給大家，希望有用，，，，

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豬肉的品質(zhì)的形成涉及到了遺傳、營養(yǎng)、管理和食品加工等多個范疇，只有深入理解影響肉質(zhì)的生化機制，運用系統(tǒng)的方法，才能有效調(diào)控豬肉品質(zhì)。

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鎂能減輕應(yīng)激對豬的影響，降低PSE的發(fā)生率，可能存在4種機制：1）鎂可能通過影響細胞膜的功能而發(fā)揮作用。2）可能是由于鎂對體內(nèi)抗氧化物質(zhì)的影響。3）鎂可能作為鈣的拮抗劑，減少由于細胞內(nèi)鈣超載而導(dǎo)致的氧自由基的產(chǎn)生；4）鎂還可能通過維持線粒體的完整性而影響自由基的產(chǎn)生。目前大量研究已證實，鎂可減輕應(yīng)激對豬的影響，降低PSE肉的發(fā)生率。Dsouza（1999）報道，在宰前5天期間向飼糧中添加1.3或2.3ppm的鎂（天冬氨酸鎂），能顯著提高肉質(zhì)，包括降低血漿中的去甲腎上腺素濃度以及宰后5分鐘和40分鐘肌肉內(nèi)的乳酸濃度，提高了肌肉的pH值，減少了肌肉的滴水損失，減少了PSE肉的發(fā)生。另有報道日糧添加天冬氨酸鎂（MgAsp）用量為2500~3200mg/kg時，肌肉含Mg 241 mg/kg，血清含鎂：0.90mmol/L，豬肉感官品質(zhì)較佳

huxuan668

現(xiàn)在有很多使用硫酸鎂的， 是大劑量的使用部分有效

小老頭

“使用鉀離子、鉻制劑、鎂離子都有效果”謝謝王博士！:huahua:

魚網(wǎng)

請問霓虹小姐所說的添加高劑量硫酸鎂是多大劑量呢?硫酸鎂是幾個結(jié)晶水的呢?
謝謝!

huxuan668

一水硫酸鎂，3公斤一噸的配合料